金萱茶的香气如何形成

发布时间：2013-09-12 10:50:28

金萱茶的香气如何形成

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年03月05日

金萱茶的香气的形成是因为做青时，鲜叶发生了相应的理化作用，使茶叶中的各种物质发生变化，褪去原本的青草味，形成独特的茶香。

金萱茶加工过程中鲜叶经萎凋做青等特有的加工工序，含水量逐渐减少，内含物质也相应发生复杂的理化变化，特别是香气成分的变化更为明显。从感官上观察，鲜叶显露明显的青草气，随着加工过程的进行，形成独特的奶香、花香。

金萱茶做青时β-葡萄糖苷酶的活性变化从分子水平上分析，金萱茶的特征性香气成分有：芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚。这些物质特别是醇系香气物质大多以结合态糖苷形式存在茶鲜叶中，在加工过程中，与内源酶充分接触，水解生成游离态的挥发性化合物，很多种这些化合物协调作用，被嗅觉器官所感知，表现出独特的香味。

β-葡萄糖苷酶是一种对茶叶香气的形成具有重要作用的水解酶类，对它的性质、作用机理等方面进行深入研究具有一定的理论意义和实践意义。

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