凤凰单枞摇青时茶叶变化

发布时间：2013-09-15 22:26:13

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年02月22日

摇青包含在凤凰单枞制作工艺的第三部——做青之中。它的主要作用使使凤凰单枞形成初步的色、香、味，过程复杂，很考验师傅的技术与机器的运用。

摇青时的叶面变化

摇青是叶片受到摩擦，叶缘损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输。静置前期，水分运输断续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称“还阳”。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称“退青”。

退青与还阳的交替过程即是茶农常称的“走水”，走水过程中，叶内化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶片水分蒸发受到限制，内部代谢水分重行调整补充，叶片挺硬，叶背卷起呈汤匙状，绿叶红边显现，香气，清高带蜜味，这时就可以杀青。

做青要求遵循重晒轻摇，轻晒重摇和先轻后重的原则，具体做法是摇青一一手持水筛作回旋与上下转动，叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动、叶与筛面、叶与叶之间不断碰撞磨擦。摇青次数先少后多，做手一一是用双手收拢叶子，捧起轻轻拍抖，先轻后重。静置时间的控制则要遵循先短后长，便发酵程度逐渐加深的原则。

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