杀青揉捻对凤凰单枞很重要

发布时间：2013-09-15 22:26:13

杀青揉捻对凤凰单枞很重要

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年02月22日

在凤凰单枞制作过程的后期，便迎来了杀青和揉捻两道程序。杀青为进一步纯化香气创造条件，单枞茶多采用传统炒青法。而揉捻可使凤凰单枞外形发生改变，变成条状。

杀青

是用高温钝化发酵过程青叶中酶的活性，使叶片停止发酵，固定做青形成的品质，为揉捻创造条件，并进一步纯化香气的过程。单枞茶杀青多采用传统炒青法，通过炒青使叶片水分大量蒸发，叶质熟化回软，便于揉捻成茶条状。炒青的火温控制在200℃左右，青叶入锅翻动时能发出均匀响声，当炒至青叶从绿变浅绿，再呈现淡黄色，叶面完全失去光泽，青味挥发，产生花蜜香味，手感柔软时，便可进行揉捻。

揉捻

揉捻，可使茶叶变成条状，外形美观，同时破坏叶细胞的原生质结构（细胞的膜结构），使茶叶中已焦糖化和果胶物质己转化的内含物渗出粘附于叶外。经过揉捻，茶叶色泽油润，滋味浓醇，汤色清亮而耐冲泡。揉捻要从轻到紧，最后松揉，揉捻好的茶叶要及时拆松，泊摊并进行烘焙，防止残酶继续活动引起红变。目前低档单枞的揉捻，多用机械代替。

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