阿里山乌龙茶的初制工艺

发布时间：2013-09-14 17:53:30

阿里山乌龙茶的初制工艺

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年03月10日

阿里山乌龙茶是台湾独具鲜明特色的高山茶。品饮时，香气袭人，回味甘醇。阿里山茶的制作综合了绿茶与红茶的工艺，工序复杂，主要分为以下几个步骤：

1、发酵 (基于化学反应壤茶青产生色香味的元素)

阿里山青心乌龙虽然经过发酵作用，但不是百分之百发酵，是归类于「半发酵茶」。

2、萎凋 (在萎凋过程里，茶青会产生出香气)

阿里山乌龙茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；日光萎凋是以太阳的热能加速茶青水分的消散，而室内萎凋不仅仅在室内静置，并搭配搅拌促使茶青进行发酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶青发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。

3、杀青

「杀青」是为了停止茶青的萎凋和发酵。可分为炒青和蒸青，台湾多使用炒青。传统的炒青是将茶青放在热锅上炒熟，为了使茶叶不至于炒焦，炒青的温度要高，茶叶的香气才会充分散发。制造不发酵茶时，叶子一摘下来不经过萎凋，直接杀青，以免青里头成分发酵，产生变化。相反的，制造全发酵茶时，要让它充分萎凋发酵，没有杀青的步骤。

「炒青」其目的在以高温终止茶叶中「酶」的活性，当茶青的发酵程度达到适当后，随即进行炒青以固定质量；炒青不足的茶叶，揉捻后使汤色混浊不明亮，且易苦涩。

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