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铁观音的香气从何而来

来源：作者：发布日期：2014-12-08 15:02:18

文章简介：茶叶中的香气都是从茶叶中的挥发性成分带来的，按性质可以分为：碳氢化合物、酮、内酯、醇、酸、氧化物、酚、硫化合物、氨化合物等至少３００多种化学物质，但是茶叶中的所含量都是极少的。而铁观音中含有３０多种矿物质元

茶叶中的香气都是从茶叶中的挥发性成分带来的，按性质可以分为：碳氢化合物、酮、内酯、醇、酸、氧化物、酚、硫化合物、氨化合物等至少３００多种化学物质，但是茶叶中的所含量都是极少的。而铁观音中含有３０多种矿物质元素，其中的钾、氟，特别就是硒元素的含量是最高的，这些矿物质元素能够刺激蛋白质和抗体的产生，增强人体免疫力，对冠心病还有一定的治疗效果，能够抑制细胞的产生和生长。茶叶香气浓缩物称为精油，是干茶重量的０．００５％－０．０２％，而铁观音中有７０多种香气，典型特征的香气就有１０多种，因此铁观音的香气对人体身心具有积极的作用。

茶叶香气成分的数量与茶树的栽培方式、土质、茶树品质、海拔和加工方式等诸多因素有关，因发酵程度不同，绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等不同茶叶的香气成分组成，但是同类的茶叶例如乌龙茶的香气组成成分基本上是相同的，但是其香气含量比例是有所不同的，这也就是说没有一个单一的香气成分能代表这种茶叶的香气。

不同的茶叶的香气化学成分也有不同的属性，例如顺－３－己烯－１－醇及其他酯类所产生的就是嫩叶的清香型；芳樟醇及其氧化物产生的就是清雅花香型；香叶醇、２－苯乙醇产生的则就是玫瑰花香型；茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、β－紫罗酮及其他紫罗酮化合物产生的香型就是茉莉花香了；果香型产生就需要的就是茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮等化学物质了；雪松醇、４－乙烯基酚构成的就是木香型；烘焙香型则要靠吡嗪类、吡咯类、吡喃类等化学物质了。

铁观音的制作过程有晒青、凉青、做青或摇青让茶叶的香气成分尽情的表现出了橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。而传统的铁观音、冻顶乌龙茶主要着重于反复烘焙，主要讲究火候的茶叶的香气成分中含有的是属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。