制茶技术--萎凋叶质量

萎凋叶质量

萎凋的化学变化，萎凋叶的色、香、味都与鲜叶大不相同。据福州商品检验局等的白茶试验资料，萎凋失水程度不同，烘焙后的成茶品质差异很大。萎凋轻度具有类似绿茶的香味，重度萎凋（含水量40％以下）才开始有白茶的香味。中度萎凋（40－50％）既有类似绿茶香味，也有白茶香味的另一种特殊香味。如果萎凋技术不当，出现红变叶，则有“发酵”味。直接嗅萎凋叶的香气，不仅没有鲜叶原来的兰茶清香，而且不同萎凋条件和不同失水程度的萎凋叶，香气类型都不同。正常萎凋叶一般近似水果香或花香；非正常的则有不良气味，有部分叶色红变，则有“发酵”初期的气味。

这多数是湿度太大，通风不良，温度较高，水分不能正常蒸发，化学变化反常的缘故。萎凋的化学变化程度与制茶品质关系很大。曾经有人主张不萎凋直接揉捻制红茶，结果香味都达不到传统红茶品质的要求，就是一个例证。从制茶技术要求上说，萎凋的物理变化使叶质柔软，便于造形。白茶没有造形的要求，改变叶子的香味是主要目的。掌握萎凋的化学变化是制白茶的主要技术关键。有些绿茶经过摊放，引起轻萎凋作用，目的不是为了造形，而是使绿茶的香味向“醇化”发展。而制红茶的技术措施不仅要求物理变化适度、叶质柔软、容易造型，还要求有适度的化学变化，提供更多的可转化为红茶香味的有效物质。过去一般认为蛋白质容易与多酚类化合物结合成不溶性的沉淀物，蛋白质含量多对红茶品质形成不利。其实萎凋的化学变化过程，蛋白质分解成氨基酸；氨基酸和多酚类化合物的氧化物以及糖类相互作用，可转化成具有愉快的花香味物质。萎凋的化学变化是制红茶所需要的。

到目前为止，对萎凋的化学变化的研究还不多。有的认为萎凋开始就是“发酵”开始，将“发酵”理论来代替萎凋的化学变化的理论。从制茶生产经验来说，这两者是有质和量的区别。有的认为萎凋过程还有呼吸作用，跟鲜叶的生理代谢一样。用萎凋的化学变化，萎凋叶的色、香、味都与鲜叶大不相同。据福州商品检验局等的白茶试验资料，萎凋失水程度不同，烘焙后的成茶品质差异很大。萎凋轻度具有类似绿茶的香味，重度萎凋（含水量40％以下）才开始有白茶的香味。中度萎凋（40－50％）既有类似绿茶香味，也有白茶香味的另一种特殊香味。如果萎凋技术不当，出现红变叶，则有“发酵”味。直接嗅萎凋叶的香气，不仅没有鲜叶原来的兰茶清香，而且不同萎凋条件和不同失水程度的萎凋叶，香气类型都不同。正常萎凋叶一般近似水果香或花香；非正常的则有不良气味，有部分叶色红变，则有“发酵”初期的气味。这多数是湿度太大，通风不良，温度较高，水分不能正常蒸发，化学变化反常的缘故。

萎凋的化学变化程度与制茶品质关系很大。曾经有人主张不萎凋直接揉捻制红茶，结果香味都达不到传统红茶品质的要求，就是一个例证。从制茶技术要求上说，萎凋的物理变化使叶质柔软，便于造形。白茶没有造形的要求，改变叶子的香味是主要目的。掌握萎凋的化学变化是制白茶的主要技术关

键。有些绿茶经过摊放，引起轻萎凋作用，目的不是为了造形，而是使绿茶的香味向“醇化”发展。而制红茶的技术措施不仅要求物理变化适度、叶质柔软、容易造型，还要求有适度的化学变化，提供更多的可转化为红茶香味的有效物质。过去一般认为蛋白质容易与多酚类化合物结合成不溶性的沉淀物，蛋白质含量多对红茶品质形成不利。其实萎凋的化学变化过程，蛋白质分解成氨基酸；氨基酸和多酚类化合物的氧化物以及糖类相互作用，可转化成具有愉快的花香味物质。萎凋的化学变化是制红茶所需要的。

到目前为止，对萎凋的化学变化的研究还不多。有的认为萎凋开始就是“发酵”开始，将“发酵”理论来代替萎凋的化学变化的理论。从制茶生产经验来说，这两者是有质和量的区别。有的认为萎凋过程还有呼吸作用，跟鲜叶的生理代谢一样。用正常的芽叶生理代谢规律来解释萎凋的一切化学变化。这是鲜叶与茶叶、氧化作用与呼吸作用生活有机体和有机物分不清的误解。霍乔拉瓦经一系试验后，认为温度对萎凋的化学变化的进展影响很大。自然萎凋温度低（20℃），水分蒸发慢，化学变化也慢，人工加温萎凋，温度较高（40℃），物理变化和化学变化进展都快，萎凋时间可缩短到2－3h，同样可以得到优良品质的茶叶。

萎凋过程所引起的化学变化对制茶品质有很大的影响。在一定环境条件下，萎凋时间的长短与化学变化程度有密切相关，萎凋时间的长短不仅是量的变化不同，而且质的变化也不同。萎凋时间过短，不利制茶品质的提高。萎凋程度依各种茶类对萎凋的要求而定，各种茶类基本上以水分散失多少，作为

萎凋的物理变化程度的指标。如红茶要求萎凋叶含水量60％左右，白茶30％左右，青茶68％－70％左右。萎凋的物理变化和化学变化两者进程如何协调，即当物理变化达到适度、化学变化质量也最好，需要怎样的条件才能达到，两者之间量的关系，还待进一步研究。