制茶技术--萎凋的条件

萎凋的条件

萎凋技术措施，要求萎凋叶的理化变化程度均匀和达到适当程度，特别是不劣变，不变红，萎凋条件就显得很重要。萎凋条件，首先是水分蒸发，其次是温度的影响，又次是时间的长短。其中以温度影响萎凋质量最显著，时间所产生的影响不大显著；加热时间所产生的影响程度大于萎凋时间。萎凋首先要蒸发水分，而水分的蒸发速度与空气中的相对湿度有密切关系。湿度低蒸发得快，湿度高蒸发得慢。萎凋叶水分蒸发的结果，造成叶子表面一层饱和层，如果湿度低，空气中能容纳的水蒸气多，叶面水蒸气很快扩散到空气中，叶面蒸气饱和状态就不存在，萎凋的物理变化就进行得快。空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。气温越高，吸收的水蒸气越多。如果30℃时，每立方米的空气能收容50g重的水蒸气，则－30℃时，只能收容0．5g重的水蒸气。因此，空气中含有同样的水蒸气量，温度高，相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。所以温度高也能加速水分蒸发。

萎凋室不通风，成为相对的密闭状态，而加温萎凋的初期，空中相对湿度低，加速了水分蒸发，同时，加温也加强了叶中水分的汽化。时间延续下去使空气里的水蒸气量增多，相对湿度升高。这种状态不改变，随着时间的延长，水分汽化和液化逐渐趋于平衡，物理变化停止，叶温相对提高。这时萎凋叶还含有较多水分，化学变化加速，细胞膜的透性增加，酶的活化加强，自体解由缓慢变为激烈，内含物的转化由缓慢的量变进而质变，这时的萎凋的化学变化，“旧过程完结了，新过程发生了”，不正常地替代萎凋的化学变化是“劣变”作用。内含物循着劣变的途径转化形成有色物质，萎凋叶红变。

所以，通风是萎凋正常进行的重要条件。特别是加温萎凋必须配合大量的通风量。流动的空气吹过萎凋叶层带走叶面的水蒸气，造成叶子周围低温的条件，加速叶子水分的蒸发，促进萎凋的进程。水分在气化时，要吸收热量（水的气化热大约每公斤为540kcal）。风量越大，水分蒸发越快，叶温下降越多，化学变化进展减慢。为了摆脱自然气候对萎凋的影响，目前人工萎凋设备在生产中广泛应用。人工萎凋技术措施，要求萎凋叶的理化变化程度均匀和达到适当程度，特别是不劣变，不变红，萎凋条件就显得很重要。萎凋条件，首先是水分蒸发，其次是温度的影响，又次是时间的长短。其中以温度影响萎凋质量最显著，时间所产生的影响不大显著；加热时间所产生的影响程度大于萎凋时间。

萎凋首先要蒸发水分，而水分的蒸发速度与空气中的相对湿度有密切关系。湿度低蒸发得快，湿度高蒸发得慢。萎凋叶水分蒸发的结果，造成叶子表面一层饱和层，如果湿度低，空气中能容纳的水蒸气多，叶面水蒸气很快扩散到空气中，叶面蒸气饱和状态就不存在，萎凋的物理变化就进行得快。空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。气温越高，吸收的水蒸气越多。如果30℃时，每立方米的空气能收容50g重的水蒸气，则－30℃时，只能

收容0．5g重的水蒸气。因此，空气中含有同样的水蒸气量，温度高，相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。所以温度高也能加速水分蒸发。

萎凋室不通风，成为相对的密闭状态，而加温萎凋的初期，空中相对湿度低，加速了水分蒸发，同时，加温也加强了叶中水分的汽化。时间延续下去使空气里的水蒸气量增多，相对湿度升高。这种状态不改变，随着时间的延长，水分汽化和液化逐渐趋于平衡，物理变化停止，叶温相对提高。这时萎凋叶还含有较多水分，化学变化加速，细胞膜的透性增加，酶的活化加强，自体分解由缓慢变为激烈，内含物的转化由缓慢的量变进而质变，这时的萎凋的化学变化，“旧过程完结了，新过程发生了”，不正常地替代萎凋的化学变化是“劣变”作用。内含物循着劣变的途径转化形成有色物质，萎凋叶红变。

所以，通风是萎凋正常进行的重要条件。特别是加温萎凋必须配合大量的通风量。流动的空气吹过萎凋叶层带走叶面的水蒸气，造成叶子周围低温的条件，加速叶子水分的蒸发，促进萎凋的进程。水分在气化时，要吸收热量（水的气化热大约每公斤为540kcal）。风量越大，水分蒸发越快，叶温下降越多，化学变化进展减慢。为了摆脱自然气候对萎凋的影响，目前人工萎凋设备在生产中广泛应用。人工萎凋设备有萎凋机、萎凋槽等，不管哪种设备，都必须有加温炉灶和鼓风机配件。并有调节温度和风量的机构。温度和风量必须密切配合。

温度是萎凋的主要条件，最高不得超过40℃，一般是30－35℃左右。温度高易产生劣变。具体温度的掌握要依据鲜叶含水量、嫩度等而定。一般原则是“先高后低”。温度引起化合物的变化，除氨基酸外，在23－33℃时变化较小，而在33－40℃时则变化较大，化学反应速率变化特别敏感。酶促催化则取决于酶活化随温度变化的关系。当温度升高到33℃以上，随温度升高，主要化合物含量均急剧下降，不利于萎凋叶品质。风量依设备大小不同，萎凋槽的风量为每小时17000－20000m萎凋设备有萎凋机、萎凋槽等，不管哪种设备，都必须有加温炉灶和鼓风机配件。并有调节温度和风量的机构。温度和风量必须密切配合。温度是萎凋的主要条件，最高不得超过40℃，一般是30－35℃左右。温度高容易产生劣变。具体温度的掌握要依据鲜叶含水量、嫩度等而定。一般原则是“先高后低”。温度引起化合物的变化，除氨基酸外，在23－33℃时变化较小，而在33－40℃时则变化较大，化学反应速率变化特别敏感。酶促催化则取决于酶活化随温度变化的关系。当温度升高到33℃以上，随温度升高，主要化合物含量均急剧下降，不利于萎

凋叶品质。

风量依设备大小不同，萎凋槽的风量为每小时17000－20000m3。苏联最大的萎凋机，风量每小时为55000－65000m。苏联最大的萎凋机，风量每小时为55000－65000m3。萎凋机的风力要求能吹散叶层，犹如沸腾炉，叶子在不断的跳动。风量大，可以加快萎凋速度。目前萎凋槽的风力只可加大到以不吹散叶层出现“空洞”为原则。否则，空气将集中从叶层“空洞”通过，风压增大，芽叶向萎凋床四周飞散。风量大小与叶层透气性有密切相关，叶层透气性好，风量可以大些，反之要小些。如鲜叶嫩度好，芽叶小和萎凋后期的叶子透气性差，风量都要小些。风量小，温度必须随之降低，风量“先大后小”，温度“先高后低”成为萎凋槽操作原则。因此，萎凋槽的摊叶厚度也受到一定的限制，一般不得超过15－20cm；因此，萎凋槽的生产效率受到一定限制。

同时，为了叶层上下部位的叶子萎凋程度均匀一致，还必须进行人工翻拌。这是萎凋槽存在的缺点，需要研究改进。

温度和风量与萎凋的理化变化密切相关，温度与化学变化的相关性大些，风量与物理变化的相关性大些。调节温度和风量，便可控制萎凋的理化变化的进展速度。掌握一定的时间，便可达到所需要萎凋程度。萎凋时间长短的影响小些。时间是一切理化变化的必要条件。虽然不同化学反应与时间的关系可能不同，但反应需要时间。当温度、浓度等其他条件一定时，反应物浓度随时间呈指数形式变化。萎凋时间对理化变化的影响，又因温度、浓度等其他条件不同而异。相同时间而温度不同引起失重率不一样。温度相同，时间也相同，只因摊叶厚度不同，其失重率也不同。化学变化和品质的影响也是

不同。虽总萎凋时间大于加热时间的几倍，但影响却是加热显著，说明温度对时间的掌握有显著的影响，时间不是独立条件。