制茶技术--萎凋的化学变化

萎凋的化学变化

化学萎凋随着物理萎凋而进展。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质物理化学特性的改变，细胞膜透性加强，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡体等有形体）的结构和功能改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂肪物质等，分解成简单物质。如在酶的

催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。

蛋白质的变化和分解，加速了叶绿素的破坏。在萎凋过程中多酚类化合物含量减少。正常的萎凋，减少量并不多，也没有出现红色。多酚类化合物减少，是由于酶促作用而氧化。查普罗梅托夫认为“儿茶酚类是茶树贮存营养物质的特殊形式，由化学萎凋随着物理萎凋而进展。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质物理化学特性的改变，细胞膜透性加强，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡体等有形体）的结构和功能改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂肪物质等，分解成简单物质。如在酶的催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。蛋白质的变化和分解，加速了叶绿素的破坏。在萎凋过程中多酚类化合物含量减少。正常的萎凋，减少量并不多，也没有出现红色。多酚类化合物减少，是由于酶促作用而氧化。查普罗梅托夫认为“儿茶酚类是茶树贮存营养物质的特殊形式，由

于茶核的断裂，放出能量，茶树利用这些能量进行呼吸”。说明儿茶多酚类在萎凋过程中有可能与糖类相同的被氧化分解。在萎凋过程中也有部分分酯型儿茶多酚类水解，脱掉没食子酰基，变成简单的儿茶多酚类。

总之，萎凋过程，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。鲜叶内含物在萎凋过程中的水解、氧化，使萎凋叶的干物质消耗，干物质的过多消耗对制茶品质不利。如白茶自然萎凋60h，干物质消耗量为3．9－4．5％，以萎凋的头12h内为最多。霍乔拉瓦资料，制红茶的自然萎凋干物质消耗3％，雨天则消耗4－5％，甚至更多。而加温人工萎凋（7h）干物质的消耗只有1．84％。说明物理变化的进程和化学变化的进程，并不是

一致的。

化学变化大多数是在酶的催化作用下进行的，水分是化学反应的溶剂，也是酶化学反应的必需条件。前阶段失水促进自体分解，使干物质大量消耗；后阶段的迅速失水，反而抑制了自体分解。于是，采取合理的技术措施，控制温度、湿度、风量（单位时间的空气流通量）和摊叶厚度等技术条件调节物理变化的进程的同时，有效地掌握化学变化的进程。使干物质消耗减少，可溶性简单物质相对增多。如制青茶过程中灵活地应用晒青和晾青来控制物理变化和化学变化，就是例子。