中国古代的制茶方法

中国古代的制茶方法

中国古代对于茶的制作方法很少在文献中记载。在陆羽名著《茶经》中曾经 引用了北魏张揖所著《广雅》中的一句，“荆巴之间，采茶叶为饼状……” 一些 专家就认为制成饼状的茶应该是团茶无疑。现代人研究历史上的茶事，将《茶 经》列为首选，从制茶过程及使用器具的方面，可以在《茶经》中的二、三两章 见到一些i己载。陆羽将团茶的制作过程分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等几个 步骤。具体落实到采茶方面，则将茶叶的采摘时节定在每年的在二三月之间，当 然，在雨天或着阴天是不去采的。在天气爽的晴天才可采摘各种茶叶。一般来 说，最好要选择茶树顶上的嫩叶嫩芽。所以，许多茶农往往喜欢到悬崖绝壁上采 摘最好的茶叶，因为那些地方茶叶生长的环境独特，造就一流的茶品。所以就有 了神仙点化茶农获得茶叶奇品的传说。

既然茶叶采到手，那么就开始制作。一般使用蒸茶的方法，把茶叶放在木制 或瓦制的甑中，这种甑也就是蒸茶的蒸笼了，把它放在锅上，锅放在灶上，将一 张竹子做成的箅子放在蒸笼里，然后将茶叶平摊其上，蒸好取出就可。

等其完到 茶泥，然后将凝固的茶泥，掘地二尺深，宽二尺半，长棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后候先将檐布也就是褶纹很细、非 可以将一半埋入泥土里，将茶 疮茶泥倒入茶模，要用力的拍 mj：就将茶团取出再换上新的 晾的团茶进行烘焙，焙炉 茶的木架一尺，分上、下二 到上棚。先将晾干的团茶，以锥刀挖洞，再用竹扑将茶穴打通，然后用细竹棒将挖空的团茶块穿起来，放在烘炉上面 的木架上烘干。然后就是将成品将按斤两穿好，用以运输、卖和储藏。

团茶制作在唐代有八个等级，到了宋代，团茶的品级不断地细化出来，团茶 制法变得更加复杂起来，采、拣芽、榨、研、造、过黄六趣个步骤循序渐

茶在宋代成为贡茶，就训练了专门的采茶工，规定在天亮之前，就到茶园里开工 采茶，太阳上山后，就停下来，不再采摘。没有受到H照的时候，茶芽就显得更 加肥厚滋润。否则因为日光的照射，茶芽膏腴的部分损失了，会影响到茶汤的色 泽，使其有失鲜明汤色。对于所采摘的茶叶，进行严格的检查，挑选不合格的茶 叶，予以剔除出去。规定在采茶的时候要用指尖折断，不能用手掌搓揉，不让茶 芽受伤，保持形态完整。

在挑选茶芽的时候，对于小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种类型，要加 以区分。比如，形如小鹰爪者为“小芽”；芽先蒸熟，浸于水盆中，仅仅挑如针 细的小蕊制茶者，则就是“水芽”，这是最好的精品，而小芽次之，中芽再次之， 如果茶芽选得好，那么色、香、味形都是很好的.。在蒸茶的时候先用水将茶芽中 的灰尘清洗完毕，然后再用滚沸的水将茶芽置于甑中蒸好。在蒸茶的时候要把握 有度，如果温度太高，茶就显得色黄味淡了，如果温度太低，则茶不熟。所以要 加以恰到好处的把握。在榨茶的时候，可以对蒸熟的茶芽即“茶黄”，用冷水淋 数次。送到小榨床去，将水份榨去，然后再送到大榨床去，将油膏榨掉，其法先 将茶芽用布包好，以竹皮加以捆绑。先加挤压半夜，然后又取出搓揉，搓揉完毕 又加以压榨，直到茶叶芽完全干透。所以经过这种榨制的茶叶，味道会更加醇 厚。

在压榨好的没有干透的茶上，以柯木为杵，以瓦盆为臼，进行研磨，必须边 研磨边加水，质量越好，所加的水的杯数就越多，一些好茶如胜雪、白茶可以加 到杯，只有茶干熟透，研磨的水就更多，所磨出的茶质就更加细。所以，在 宋代的时候，在饮用的时候可以将茶末茶汤同喝共品。但是，这种研磨的方法费 力费时，一些研磨好的茶，可以细看是否磨得细致均匀、没有粗块，然后放到模 中，把装有茶的模子平铺在竹席上，进行“过黄”。

“过黄”是最后的一道工序，其目的就在于干燥。先用猛火烘焙，再从滚烫 的沸水撂过，这样反复3次后，最后用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放 在密闭的房中，用扇子快速掮动，这样一来，才能使茶汤的颜色更加鲜润。到了 这个环节，团茶也就大功告成了。

由此可见，宋代的团茶制作比唐代的更加讲究，工序更加烦琐，做工更为细 致，花样也更加翻新，技术上也有新的突破。但是，这种做法最后被散茶所淘 汰。到了宋朝末年，团茶制法被散茶制法所代替。元朝开始，团茶已经完成了历 史使命。在明朝开始，则采用了炒青茶法。