从“三把火”说到茶叶制作

从“三把火”说到茶叶制作

人们常用制茶“三把火”形容茶叶制作的过程，那就是杀青、干燥与焙火。

一般说来，在茶叶制作的时候，第一步就是要杀青，这是“第一把火”。一 些绿茶类，是不发酵的茶，因此，茶叶采下以后立即杀青，越快越好，至于一些 半发酵、全发酵的茶等到其发酵到一定的程度的时候，再进行杀青。杀青有许多 方式，不管是“炒青”，还是“蒸青”，这一把火是必不可少的。

茶叶制作的“第二把火”，就是在茶叶揉捻完成后，将茶叶中的水分蒸发 “干燥”，一般传统的方法，是用炭火烤的，在当代基本是用热风。在前期的杀 青炒制的时候，只将叶子炒熟、蒸熟或烫熟后，进行“揉捻”后摊凉，然后进行 干燥。干燥也就是保证质量。干燥的时候，绿茶求其茶叶天然的新鲜味。重发酵 茶如白毫乌龙、红茶等等，因为萎凋发酵形成的特殊风味，一般不用“焙火”， 只有一些用于轻、中发酵的叶茶类，比如台湾的冻顶、福建的铁观音等等，必须 使用“第三把火”来完成。

下面详细介绍现代茶叶一般的制作工艺过程。

茶叶采摘下来后，就运到工场，进人制作环节。茶叶的制作主要包括以下几 个环节，也是茶叶的主要制作方法，就是杀青、揉捻、分筛和干燥。

(一）杀青、晒青

第一道工序就是杀青。杀青对绿茶的品质产生最重要的影响，是关键中的关 键。具体来说，杀青的H的体现在三点：一是利用温破坏鲜叶中的酶的活动， 制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的 香味和色泽；使鲜叶内的水分，在高温作用下大量气化挥发，以此使鲜叶变柔 软，使揉捻工序得以顺利进行；将鲜叶青臭味散去，让茶香飘逸而出。

杀青有蒸青和炒青两种方式，我国绿茶加工大多采用炒青方法杀青，蒸青是 我国古代所采用的杀青方法之一。蒸青是用温的蒸汽来杀青，可以在较短的时 间内破坏酶的活动，但高温蒸汽下容易损失叶绿素，导致叶色变黄，香气因此散 失。蒸汽杀青必须有效设定时间，在1～2分钟即可。炒青方式以前是用锅炒杀 青。不同的操作方法也导致茶叶品质各异。杀青在斜锅和平锅中完成，炒茶前需 先清洁杀青用的所有工具，以免影响茶叶品质。除了锅式杀青，还可以采用滚筒 杀青和梢式杀青3种。锅式杀青形成具有我国炒青绿茶传统的优秀品质，香高味 醇，劳动强度大，功效低，对于连续化生产是不适宜的。滚筒杀青省力、效、 节宵燃料能源，用于连续生产，其成品具有色绿、条索完整的特点，中国主要的 绿茶区已经广泛应用这种杀青方式。槽式杀青速度快，但易产生烟焦味，极大影 响茶叶品质。总之，杀青必须掌握适度，不足或过度杀青对茶叶品质都有损害。 杀青不足，叶梗发红，臭气残留，味青涩，茶叶没有韧性，揉捻时易破碎，茶 叶易流失；杀青过度，香味平淡，叶底变睹，叶子水分蒸发过多，叶子硬脆，也 易破碎。所以，杀青讲究适度。

在乌龙茶的制作工序中，则首先是晒青。晒青在茶叶制作的术语就是萎凋， 在太阳光下完成，所以称为“日光萎凋”。茶农将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上，晒 在日光下自然萎凋。日光不宜强烈，上午采摘的鲜叶，适合在10时左右完成萎 凋。经晒青或烘青后的萎凋叶，先放K于阴凉通风处静置摊凉。将茎梗中的水分 扩散向叶片等各部位，然后摇青。摇青亦称做青，将经晒青摊凉后的鲜叶置于水 筛或摇青机中，让茶叶在水筛上回转运动，在磨擦中使叶细胞组织破坏，茶多酚 发生酶性氧化和缩合，导致叶子变红。大致要摇青4～8次，完成整个做青过程， 紧接着就是杀青。杀青又叫做炒青。杀青是利用高温破坏酶，制止发酵，杜绝叶 子继续变红，固定摇青品质。经过杀青后将一部分水分蒸发，叶质从此柔软，适 于揉捻。

红茶的萎凋的目的就在于散发部分水分，可以揉捻，形成独特的红茶品质。 萎凋可分为自然萎凋和加温萎凋。萎凋时间、萎凋程度的掌，因萎凋方法、季 节、鲜叶老嫩度灵活掌握和控制。一般加温萎凋温度35～38t：即可；萎凋时间4 ～6小时最好。自然萎凋时间最长不宜超过24小时，以12～18小时更好。萎凋 程度，舂茶以含水量60%～64%为宜，夏秋茶以含水量65%左右为宜。嫩叶萎 凋程度重些，老叶萎凋轻些。红碎茶萎凋程度偏轻，含水量控制在68%～70%。 决定红茶品质的关键工序是发酵。发酵过程应严格控制发酵室的温度、相对湿度 和氧气等因素，一般发酵室的室温25°C左右为宜，相对湿度95%以上。发酵时 间据季节、鲜叶老嫩度、整碎度和揉捻（揉切）程度灵活掌握。夏季气温高，茶 多酚等物质氧化速度快，在揉捻（揉切）过程发酵已基本完成，可不需另行发 酵，直接进行烘干。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氧化，产生茶红素、黄黄 素等氧化产物和红茶特有的色、香、味，由此达成红叶、红汤，这是红茶的品质 特征。

(二）揉捻

揉捻要做到均透熟，叶质柔软带黏性，手捏茶叶成团，有些黏手，叶色变 暗，失去光泽，嫩梗曲折不断，青草气消失，茶香逸出。揉捻既可手工操作，也 可在圆盘式揉捻机中进行，揉时据原料老嫩而定，嫩叶揉时短，老叶揉时长，一 般揉时为30～45分钟，揉至紧直成条，茶汁适度流出附于叶表面为宜。

—言以蔽之，揉捻的目的在于使茶叶卷紧成条，形成良好的外观特性。揉捻 时将叶细胞揉破，令茶汁流出黏附于茶叶表面，目的在于冲泡时易浸出茶汁，增 加茶汤浓度和滋味。

在制绿茶过程中，冷揉和热揉是揉捻的两种方式，将杀青叶经过摊凉，让热 气适当散发，使杀青后的茶叶中，鲜爽的香气和翠绿的色泽不致损失，并使叶中 的水分分布平衡，变为柔软，这样的揉捻方式是冷揉。而热揉即是在鲜叶杀青后，不经摊凉而趁热揉捻。嫩叶可以冷揉，主要在于嫩叶纤维少，韧性大，水溶 性果胶含量多，易形成条索，且嫩叶冷揉的功效，在于形成黄绿明亮的汤色和嫩 绿的叶底，并得以保持和体现，但是一些老叶因纤维多，叶质粗硬，应该采用热 揉。这是利用叶质受热变软的特性，有利于老叶揉紧成条，减少碎末茶，提外 形品质。热揉冷揉，因叶制宜。

以青茶为例，其制作方法与绿茶有所不同，揉捻是将杀青好的茶叶，经过反 复搓揉，片状的茶叶卷成条索，青茶外形明显，叶细胞破碎，茶叶黏附叶表面使 茶汤增色。在初焙时蒸发部分水分，便于包揉，初焙以100°c为宜，最好达到茶 条干湿一致的效果，烘至六成干等，即茶条不黏手时，包揉制作。在初包揉时用 白细布，将初焙的茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉、搓、压、抓的手法，使茶 叶在包中转动，揉时要先松后紧，用力要先轻后重，每包叶量0.5千克左右，包 揉过程中要翻拌2～3次，揉至卷曲成条，历时约3分钟，即将茶叶解开散热， 然后用于复焙。火温控制在80～85°C，约焙10分钟，需要翻拌2～3次，手握 茶团微感刺手时，即可起焙。然后再复包揉，用于进一步整形，使茶条卷曲紧 结，耐于冲泡，其方法是将复焙茶叶，趁热包揉约2分钟即可。

(三）分筛

揉捻完成后，进行分筛。解散团块，降低叶温，有利于使茶条挺直，均匀一 致，保持绿茶汤绿叶的品质特征。这是分筛的目的。

(四）干燥

干燥是茶叶制作的最后工序，炒干、烘干与晒干是干燥的3种方式，炒干的 方式叫炒青、烘干的叫烘青、晒干的叫晒青，茶叶品质因干燥不同而不同。绿茶 的干燥，初干与再干是两种步骤。炒青绿茶的初干，可以在烘干机中烘干，揉捻 适度的湿茶坯尚含有较多的水分，如直接用炒锅炒干，其茶汁易黏结在锅壁而形 成锅焦，产生焦烟气味，而用烘干机烘干，就可有效消除这种弊端。再干可以在 炒锅里进行，可以翻、扬、抖茶叶，将 茶中的水分炒干。茶叶不黏手时，冉降 低温度，然后用滚炒做条，做条30分 钟后，条索收紧，等到有六七成干时就 可以摊凉了。摊凉的目的是比茶条内外 水分重新扩散，再干时能达到干燥程度 均匀一致，避免外干内湿的现象，摊凉 时摊叶厚度约1寸，摊凉时间在半小时 左右就可以了。

辉锅是炒青绿茶干燥的最后一道工序。继续整形，使茶条进一步紧结，茶条表面产生调的灰绿色。这样就可以便 于保藏、运输和陈列，使其品质保持稳定，另外，将茶叶中的酶的活性进一步破 坏，能使茶香更加浓郁。

还有一条值得一提，固定揉捻后的外形条索，应在炒干过程中采用不同的手 法以制造成茶的特性，如龙井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圆珠形等, 都是在揉捻与炒干时完成的。这些要素也是品评绿茶质量的重要标志。

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茶叶深加工的含义

一是充分使用茶叶资本。许多的等级低茶和茶下脚料、茶废弃物没有直接的商场未来，而其间又有很多能够使用的资本，对它们进行深加工就能够充分使用这些资本来为人类谋福，而公司也从中取得经济利益。

二是丰厚商场商品。茶叶当然是极好的东西，可是大家现已不满足茶叶仅仅是“枯燥了的树叶”的商品形状，大家需求丰厚化的茶制品。

三是开辟新的功用。茶叶的许多功用或成效不能够在传统的冲泡办法中得以使用，将茶进行深加工，能够有方向、有目的的使用这些功用。同时在深加工中也与其他的物质相配合，以发挥更大的效果。