古人择水观-泡茶对水的要求

古人择水观-泡茶对水的要求

定稿于公元780年（唐德宗建中年间）的《茶经》，是世界 上首部茶学专著，其作者陆羽（公元733—804年）因此而被后 人尊为“茶圣”。《茶经‘五之煮》阐述煮茶选水，认为“其水，用 山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上…… 其江水，取去人远者。井，取汲多者。”其后，历代茶人对品茶 择水的研究更加精进，出现了一系列论水专著：唐代张又新 《煎茶水记》、宋代欧阳修《大明水记》、宋代叶清臣《述煮茶水 品》、明代田艺蘅《煮泉小品》、清代汤蠹仙《泉谱》等。另外在诸多茶学专著中，都有专门章节讨论选水、试水、洗水、养水 及贮水等内容。

泡茶对水的要求，

古人选水十分重视水源，强调用灵水、活水。天落水，包 括雨雪霜露等被称为天泉，因其天然生成不时而作，自古以 来被赋予神秘色彩，视为神仙的饮品，当然是煮茶首选。人们 还注意到不同季节、气象条件等对天落水的质地影响。明代 茶人屠隆著《考余事丨茶录丨择水》中写道：“天泉，秋水为 上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则 茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，皆以和风甘雨，得天 地之正施者为妙。唯夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流 怒也。”

山水即泉水，应取清、冽、甘、轻、洁、寒、活者烹茶。陆羽明确指出其山水，拣乳泉石池漫流者上。”即生态环境良 好、由矿物岩层滤出、浮杂质少且汩汩漫出的泉水，才可用作 烹茶。而“瀑涌湍漱”、“澄浸不泄”即水流湍急或沉积死水，均 不宜饮用。明代张源著《茶录，品泉》进一步指出山顶泉清 而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉 淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负 阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

江水即泛指地表水，包括江河湖水，因为其软硬度难测， 所含杂质较多，故宜“取去人远者、陆羽语/指离开生活区 越远，所受的污染越少。一般认为用之泡茶风味远逊于泉水。 明代茶人许次纾对此有独到见解，在《茶疏，择水》中记载： “往日渡黄河，始忧其浊。舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮 茶，不下惠泉。黄河之水来自天上，浊者土色也，澄之既清，香 味自发。”

泡茶对水的要求。

井水属于地下水，多在人烟稠密处，离地表较近，易受污 染，且多为泥土中渗出，一般硬度较大，其“脉暗而性滞，味咸 而色浊，有妨茗气”〈明代屠隆著《考余事丨茶录I择水》〉，故 认为井水不宜茶。偶然有井，下通泉穴，则味甘而淡，且大旱 不涸，当然宜茶^不过这应属于泉水类了。

天落水与泉水难得，故人们发明了贮水、洗水等一系列 方法。

泡茶对水的要求，

贮水的器具选择、清洁程度、环境选择等会影响水之灵 气。明代茶人许次纾认为甘泉旋汲用之则良，丙舍在城，夫 岂易得？理宜多汲贮大瓮中。但忌新器，为其火气未退，易于 败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚， 木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时 旋开。泉水不易，以梅雨水代之。舀水必用瓷瓯，轻轻出瓮，缓 倾铫中，勿令淋漓瓮内，致败水味。见其著作《茶疏》）贮水瓮的摆放也有讲究，尤其不可在烈曰下曝晒，应“置阴庭中， 覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。”

泡茶对水的要求说法很多，

洗水指净化水质，令其达到洁净甘冽的效果。有“石洗 法”，即用小石子或细砂将水过滤澄清。宋人周挥《清波杂志》 记载：“本人家住惠山，用瓶将惠山泉带至开封，未免有瓶盎 气。用细砂过滤，犹如新汲。”另有“炭洗法”，见明代高濂著 《遵生八笺》用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅卵 石。将三四寸栗炭烧红投入水中，不生跳虫。”三是“水洗 法”，是清代茶痴乾降皇帝发明的。因他出巡时必以专车载 北京玉泉水随行，日久水色味有变，“以大器储（玉泉〉水，刻 分寸，入他水搅之。搅定，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清 澈矣。盖他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮。清徐珂著《清 稗类钞》）