宜茶之水何处觅

宜茶之水何处觅

得佳茗不易，觅好水亦难。我国历代名人、茶人为觅得泡 茶好水，留下不少色彩纷呈的记述；有个别人为觅得好水，甚 至不惜劳民伤财。如唐武宗时的李德裕，位居相位，喜饮无锡 惠山泉水，他烹茶不用京城水，却专门派人从数千里之外的 无锡经“递铺”传送惠山泉水至长安，称为“水递”。晚唐诗人 皮曰休以杨贵妃爱吃新鲜荔枝，以驿道传荔枝的典故作诗讥 讽他丞相常思煮茗时，群侯催发只嫌迟。吴关去国三千里， 莫笑杨妃爱荔枝。”

历史上皇帝编撰茶著者，宋徽宗也。宋徽宗工书画通百 艺，也以嗜茶著称。他嗜茶、品茶、斗茶，精于评茶品水。在他 撰写的《大观茶论》中，提出了泡茶用水“以清轻甘洁为美”的 观点，这是在当时的历史条件下，比较客观全面的评茶论水 的理论。

“清”，就是要求水质无色、透明、无沉淀物。如果说“清” 是以肉眼来辨别水中是否有杂质，那么“轻”则用器具来辨别 水中看不见的杂质。最著名的例子就是乾隆以银斗量天下泉 水。其实，这也不是乾隆的发明，明代泰西熊三拔“试水法”已 云：“第四称试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而称之，轻者为 上。”古代有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉水随 行。“然或经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，可以他处泉 水洗之，一洗则色如故焉。”洗的方法是：以容量较大的器具 装若干玉泉水，在器壁上做上记号，记住分寸，然后倾入其他 泉水，加以搅动，搅后待水静止时，则“污浊皆沉淀于下，而上 面之水清澈矣”。因为“他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮， 挹而盛之，不差锱铢《清稗类钞》这就是借助于水质轻重 的不同来以水洗水。前面提到陆羽辨别扬子江南零水的真 伪，历来人们以为不可思议，实际上用的也是这种方法。从这 个古人品水的角度来审视，这是相当科学和智慧的。

“甘”，要求水有甜味。宋代诗人杨万里有诗云下山汲 井得甘冷。《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）古人品水觅泉， 尤崇甘、冷。水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有 回味。明人屠隆说广凡水泉不甘，能损茶味。”这句话倒过来 说就更准确，即凡水泉甘者，能助茶味。也有人认为最上等的 水不甘，是淡而无味的，泰西熊三拔“试水法”的“味试”条曰： “水无形也，无形无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以清为主，味甘者次之，味恶为下。”此说主张无味之味为至 味，颇有道家审美精神，不失为一家之言，但一般人还是推崇 水以味甘为上。

“洁”，要求水清洁干净，用今天的话来说就是无污染。这 是非常重要的，可见古人对此点十分注重。

在宋徽宗饮茶之水“以清轻甘洁为美”的基础上，古人又 提倡和强调“活”、“冽”。宋人唐庚《斗茶记》说广茶不问团， 要之贵新；水不问江井，要之贵活。”活，即流动之水。苏东坡 《汲江煎茶》诗云活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢 贮月临春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻 时声。枯肠未易茶三碗，坐听荒城长短更。”说的是月色朦胧 中用大瓢将江水取来，当夜便用活火烹饮，这才是好水配好 茶。南宋的胡仔认为这是深知茶与水之中的三昧者之论。他 在《苕溪渔隐丛话》中赞叹道：“茶非活水，则不能发其鲜馥， 东坡深知其理矣！ ”“冽”，就是冷、寒。古人认为寒冷的水，如 冰水、雪水，滋味较佳，如果从水在低温结晶过程中，杂质下 沉，冰相对比较纯净的角度来说，也是不无道理的。讲水的冷 冽，古人最推崇冰水。如唐代诗人郑谷有诗句：“读《易》明高 烛，煎茶取折冰”，宋人杨万里有诗句“锻圭椎璧调冰水”，说 的都是用融冰之水煎茶。

在中国茶学史上有一位位居宰相的茶人，此人精于验水 品水，他就是北宋的大政治家、文学家王安石。王安石平生爱 茶，倡导自己种茶、喝茶。宋人彭乘《墨客挥犀》中曾有这样的 记载：有一次，王安石去拜访宋代品茶大师蔡君谟〈即蔡襄^。 蔡君谟给他泡上绝品佳茗，期望能得到王安石的赞赏。哪知 王安石当着蔡君谟的面，在茶汤中调入一撮叫“见清风”的药 粉喝了，并自言自语：这茶倒不错。蔡君谟先是惊讶不巳，而后大笑。有人据此肯定王安石不善品茶。王安石究竟是否不 善品茶，暂且不说，但他的品水评水的水平却是一般茶人所 望尘莫及的。他晚年患痰火之症，多方求医，均不奏效，惟有 用长江三峡的瞿塘中峡水，烹煮阳羡茶才有效果。一年，正逢 大文学家苏东坡被谪迁黄州。王安石知道苏东坡家在四川， 此去湖北黄州，需经瞿塘峡，于是拜托老友在路经三峡时，在 瞿塘中峡汲水一瓮。不料苏东坡心情沉闷，随从又纵情于三 峡壮丽风光，均无心顾及，直到船至下峡，苏东坡忽然想起王 安石汲水之托。时因三峡水流湍急，无法回溯，只好在下峡汲 水一瓮，给王安石送去。因碍于情面，隐去实情。谁知王安石 煮茶品味之后，立即指出此水并非出自瞿塘中峡。苏东坡不 由大惊失色，便问王安石：“何以见得？ ”王安石道：“瞿塘上峡 水流太急，下峡水流太缓，惟有中峡水流缓急相间，以上、中、 下三峡之水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡相宜， 此水煮阳茶，最利于治中脘病症。”苏东坡闻言，既感到惭 愧，又佩服不已。

乾隆是清代一位注重文化、有所作为的皇帝。他一生爱 茶，晚年尤甚。乾隆在位60年，政局比较稳定，经济繁荣，他到 处巡游，曾六次到杭州，四度亲临西湖茶区。乾隆85岁让位于 嘉庆时，有位老臣对他弓I退让位之举感到惋惜，面奏乾隆道： “国不可一日无君。”乾隆抚须哈哈大笑，答曰：“君不可一曰 无茶矣！”他享年88岁，是我国历史上皇帝之寿魁，这或许与 他品茶择水养生不无关系。乾隆是品茗行家，对名茶、水质、 茶具都颇有研究。他讲究择水，为了品评天下名泉水质，特地 命人精制了一只小银斗，并用银斗计量各种泉水，按水的比 重从轻到重，评定优劣。结果是北京玉泉水最轻，于是钦定为 “天下第一泉”，并亲撰《玉泉山天下第一泉记》。

概观前人辨水的主张和经验，有以陆羽为代表的以水源 分别优次，即“山水上，江水中，井水下”；有以宋徽宗为代表 的以味觉、视觉鉴别水之优劣，主张轻、清、甘、活、冽、洁；有 以清乾隆帝为代表的以水的轻重来鉴别，认为水轻的比重的 好。这三种辨水见解和经验，从今天的科学角度来分析，都具 有一定的科学道理，但也有其片面性，下面分别析之。

泉水。明代《茶笺》一书认为山泉为上，江水次之。”在 天然水中，泉水多源自山岩壑谷，或潜埋地层深处，流出地面 的泉水，经多次渗透过滤，一般比较洁净清澈，悬浮杂质少， 水的透明度高，受污染程度低，水质也比较稳定。但是，在地 层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，它的含盐量和 硬度等就有较大的差异。所以，不是所有的“山水”都是“上” 等的，有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用，这是在择水过 程中特别需要注意的。

《茶经》作者指出真山水，拣乳泉、石池、漫流者上。”这 是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过沙石过滤的而且 是漾溢漫流出来的泉水为最好。乳泉是含有二氧化碳的泉 水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。上乘的泉 水，大都是含有二氧化碳和氡的泉水。“漫流”是水在石池中 缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有 足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀 速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科 学原理的。

然而，《茶经》中关于“山水……其瀑涌湍漱，勿食之，久 食令人有颈疾”和“飞湍壅潦，非水也”的说法，却被后人所否 定。因为瀑布的水源多为地下潜流，与泉水相同，久食之后， 为什么会引起颈疾呢？后人认为这是陆羽以个别现象代替了整体，患颈疾与瀑涌湍漱、飞湍应该是没有直接关系的。

泉水丁冬，清澈宜茶。古人有不少茶诗都吟咏了泉水，如 唐代皮日休《茶舍》云：“棚上汲红泉，炉前蒸紫蕨”，宋代戴 《尝茶》诗曰自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，皮曰休 《煮茶》诗曰香泉一合乳，煎作连珠沸”，黄庭坚《谢人惠 茶》：“莫笑持归淮海去，为君重试大明泉”，陆游诗囊中曰 铸传天下，不是名泉不合尝”，蔡廷秀《茶灶石》:“仙人应爱武 夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”等，都是清新佳绝的咏泉诗作。

江、河、湖水：均为地面水，所含矿物质不多，通常有较多 杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不 是理想的泡茶之水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”， 也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍 是适宜的。古人深知此理，“远向溪边寻活水，闲于竹里试银 芽”。镇江焦山汲江楼上有一联集郑燮的诗句：“汲来江水烹 新茗；买尽青山当画屏。”我国地域广阔，不少江河湖水清澈， 有些湖水经澄清后用来泡茶，也很不错。明代许次纾在《茶 疏》中写道黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香 味自发。”这还出自实践呢！ 一次，许次纾横渡黄河，想煮水泡 茶，看到河水混浊不清，犹豫不决。船夫见状，以明矾沉淀之。 煮沸沏茶，清而又甘，感到并不比惠山泉水差，于是便有上述 感慨。大诗人白居易曾写诗赞赏江水煮茶，诗曰蜀茶寄到 但惊新，渭水煎来始觉珍。”宋代杨万里写有《舟泊吴江》一 诗：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂 虹亭上试新茶。”李群玉诗曰：“吴瓯湘水绿花新。”三首诗分 别描写了用渭水、淞江水、湘江水泡茶的情趣。也有以一般溪 水煎茶的，如杨万里所谓“自携大瓢，走汲溪水”、“烹玉尖，啜 香乳，以享天上故人之意”。

井水：属地下水，悬浮物含量较低，透明度较高，但由于 在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质和盐类，因而含盐 量和硬度比较大，特别是城市水井，水源往往受到污染。用这 种水泡茶，会损害茶味。井的第一层隔水层以上的地下水称 浅层水，深度约1～15米；第一层以下的地下水，统称深层水。 深层水被污染的机会少，过滤的距离长，一般水质洁净，透明 无色。其实只要周围环境干净，深而多汲的井水，用作泡茶还 是不错的。宋人梅尧臣诗云远汲芦底井，一啜同醉翁。”明 代高叔嗣在他编的《煎茶七类》中说广井取多汲者，汲多则水 活。”陆游有诗曰村女卖秋茶，怀茶就井煎。”元代洪希文的 诗句广莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”这些诗都是吟咏 用井水煮茶的。

目前，就国内城镇来说，人们普遍使用的是自来水。水有 “软”、“硬”之分，自来水一般属于硬水或暂时性硬水。自来水 经过水厂净化和消毒处理，其水质则可软化，通常都是符合 饮用水标准的。但用漂白粉清毒的自来水，往往会有较多的 氯禽子，气味不佳，会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色，损 其茶味。有鉴于此，可根据各自地区的水质情况，采取一些相 应措施。其一，将自来水贮于缸或水桶中，静置24小时，待 气自行挥发消失，即可煮沸泡茶；其二，延长煮沸时间，然后 离火静放一会儿，煮沸的自来水，既能使钙、镁、铁、铝离子杂 质沉淀，又能释放水中的氯气和氧气；其三，采用磁水器、纯 水器，达到水质软化的目的。采用软化后的较纯净的自来水 泡茶，自然也是适宜的。

近年来，水污染日趋严重，因此人们对饮水质量也提出 了更高的要求。于是，人们便想到了用矿泉水沏茶。矿泉水加 热时，会产生碳酸钙、碳酸镁的沉淀，降低饮水中的钙、镁禽子含量。所以，一定要加入维生素0片，防止钙、镁盐的析出。 —般500亳升的矿泉水中放入1～1.5片维生素0片即可。维生 素片的加入，对人体还可防止血管脆化、降低胆固醇和血脂 等，长期饮用可增强抗病、抗衰老的能力。沏茶时，矿泉水的 温度要根据茶叶品种、等级而定，上等绿茶一般加温到601 即可，中等绿茶则掌握在801左右。

在大自然水中，除了山泉、江、河、湖、海、井水等地表水 之夕卜，还有空中的大气水，如雨、雪、雾、露等。雨水和雪是比 较纯净的，虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧 化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，古人誉为“天水”，历来 就被用来煮茶。特别是雪水，更受古代文人和茶人的喜爱。在 寒冬腊月，大雪纷飞之际，何处觅得宜茶水呢？清人袁枚道： “就地取天泉，扫雪煮碧茶。”用新雪烹香茗，是雪天饮茶一大 乐事。如唐代白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗'宋代辛弃 疾词中的“细写茶经煮香雪”，元代刘敏中《浣溪沙》中的“旋 扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶”，谢宗可《雪煎茶》中的“夜 扫寒荧煮绿尘”，清代曹雪芹《红楼梦》中的“扫将新雪及时 烹”等，都是歌咏用雪水烹茶的。《红楼梦》中有一回“贾宝玉 品茶拢翠庵”，说的是贾母带了刘姥姥等人至拢翠庵，要妙玉 拿好茶来饮。妙玉用旧年蠲的雨水，泡了一杯“老君眉”给贾 母。随后妙玉拉宝钗、黛玉进了耳房，宝玉悄悄跟了来。妙玉 用梅花上的雪水，泡茶给他们品，“宝玉细细吃了，果觉清醇 无比，赞赏不绝”。黛玉问妙玉这也是旧年的雨水？”妙玉回 答：“这是……收的梅花上的雪……，隔年蠲的雨水，哪有这 样清醇？”雪水是软水，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳，饮过 之后，似有一种太和之气，弥留于齿颊之间，余韵不绝。

雪水洁净清灵。清代乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之三清。尝于重华宫集廷臣及内庭翰林 等，联句赋三清茶诗《冷庐杂识》实际上，乾隆对雪水是 颇有好感的，从某种角度看，乾隆是把雪水当成“天下第一 水”了。

水质的优劣是有客观标准的，它只能由实践来检验。古人 因限于历史条件，无论以水源来判别，以味觉、视觉来判别， 还是以水的轻重来判别水质优次，都不无道理，但均存在不 小的局限性和片面性。只有通过测定饮用水的物理性质和化 学成分，才能科学地鉴定水质。鉴定水质的主要指标是：

(1）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体 混合物的含量。

(2)溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。

(3)硬度，通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。

（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。