茶的色味香

茶的色味香

当你沏上一杯味鲜醉、汤撤色翠的龙并茶或泡上一杯香 气馥郁，汤色红亮的祁门红茶，细饮慢啜观赏、品尝茶的色、 香、味时，奠不感到颊齿生津，心旷神怡。

根据现代科学研究发现，在茶叶中含有500多种化学物 质，这些物质在茶叶加工中，发生量的增减和质的变化，像 不同的音乐符号，被作曲家组成不同旋律的乐章一样，形成 了各种茶类独特的色、香、味。

色：在您沏茶的时候，首先看到的是干茶的色泽，绿茶 是黄绿色，红茶是黑色、绿茶色泽是由叶绿素、叶黄素、 胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所组成的。而红茶的色 泽则是叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及氧化程 度较足的茶多酚附于表面，经干燥后形成的。在不少高级茶 的干叶上还附有毛絮物，这是茶叶红嫩的标志，是茶芽上的 茸毛。茸毛也含有茶多酚，绿茶的莺毛大多未氧化，所以呈 白色，如黄山毛峰等名茶；而红茶的茸毛大多已氧化，故呈金黄色，如九曲红梅就是这样的，茶叶冲泡后，叶子徐徐展开，时浮时沉，悦目的茶汤颜 色慢傻的呈现在您的眼前，阵阵的茶香也随之扑鼻而来。绿 茶汤色绿黄，红茶汤色红艳。

红茶的汤色，是因为鲜时通过“发酵”，有一半或更多的 茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故。茶黄素呈橙 黄色，决定看红茶汤色的明亮度和艳度。在级红茶的饧色 中还会明显的看到“金圈”，这是茶黄素含量高的表现。茶红 素呈红色，这是红茶汤色的主体物质，量越多，汤色就越红 浓。茶揭素呈暗褐色，是使红茶汤色发暗的物质9品质差的 红茶，汤色如酱，主要是茶褐素含量高的反映。

红茶在冷却后，有时会发现在茶汤中有一种乳凝状混浊， 习惯上称为“冷后浑' 它是由茶黄素、茶红素和咖啡碱生成 的。这是优质红茶的特征之一。

绿茶的汤色呈绿黄。是因为叶绿素难溶于水，因此在茶 汤中仅有少量的叶绿素水解产物一叶绿酸存在，但它不左 右汤色。左右汤色的是茶多酚。茶多酚是由一系列的由黄到 绿的物质组成，被水溶解后使茶汤呈绿黄色。

味：茶叶的滋味，是由几十种呈味物质变化的综合反映。 其中有刺激性涩味物质的茶多酚，苦味物质是咖啡碱，花青 素和茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可 溶性糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素 和咖啡碱的综合物。

红茶因茶多酚氧化聚合量大，所以红茶滋味浓厚，刺激 性强。绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高，滋味醉 和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。粗老茶或低劣茶，茶味大多苦涩，这是花青素含量较多之故。

香：茶的香味组成是极其复杂的。据研究，采下的鲜叶 中含芬香物质有50多种，香型多为单气，经过加工后，绿 茶中香气成分达107种，香型变香或栗子香，也有少数绿 茶有特殊的花香，绿荼中香气的主要成分是碳氧化合物，酵 酸类和含氮化合物9红茶经过加工后，生成的芬香物质则更 多，达200余种，有醉、醛、酮、酸、酯类等化合物。