浅谈茶叶的回甘

回甘是饮茶常有的感官效果，也是对于优质茶叶滋味的正面评价。回甘效果是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道，其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
茶汤回甘滋味的产生通常以苦味作前提，茶汤苦味之后也往往有回甘产生，然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。研究表明，不同茶汤样品的苦味和回甘滋味强度差异较大，茶汤苦味分值与回甘滋味分值具有显著正相关，两者相辅相成。研究认为甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。茶叶知识学习网觉得茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。而可溶性固形物、茶多酚、咖啡碱等含量都与茶汤苦味强度呈显著正相关，可见大部分滋味成分的浓度提高都有助于增强茶汤的苦味强度。通过 PCA 分析，可以明确氨基酸类、多酚类、碳水化合物类及嘌呤碱类是茶汤的主要滋味成分，它们之间的不同比例构成茶汤的不同滋味。研究认为茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的。因此，可见茶汤的各种主要滋味化学成分都直接地影响茶汤的回甘滋味强度，可以作为品评茶叶品质的标准。