茶叶的香味成分

       茶叶芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称，在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物重的0.01％一0.05％，却是决定茶叶品质的重要因素之一。
迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，绿茶含有其中的260余种，红茶和乌龙茶分别含有其中的400多种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物，其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类，酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类：含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、芳胺类及其他等十五大类。  茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。   茶叶中的香味物质，来源于两个方面，一是在鲜叶生长过程中生成的；二是在制作过程中由其他物质转化而成的，茶叶中香味成分的含量虽少，对茶叶品质的影响却很大。 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐渐减少。    在绿茶中已鉴定出有260多种香气化合物，其中醇类和吡嗪化合物最多，前者是在鲜叶中存在的，而后者是在茶叶加工过程中形成的。炒青绿茶中高沸点香气成分如香叶醇，苯甲醇等占有较大比重，同时吡嗪类，吡咯类物质含量也很高，而蒸青茶叶中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高以及具有青草气味的低沸点化合物，如青叶醇含量比炒青绿茶要高。因此表现出香气醇和持久。不同的茶类具有不同的特征性香气，如龙井茶中吡嗪类化合物和大量的羧酸和内脂物质含量高，因此香气优雅；碧螺春茶叶中戊烯醇含量很高，具有明显的清香；黄山毛峰茶中牛儿醇含量很高，因此具有果香特征。   红茶中的香气成分较为复杂，目前已鉴定出400多种香气化合物，如祁红以玫瑰花香和浓厚的兰香为其特征，因为它含有较高量的香叶醇，苯甲醇和2-苯乙醇，而斯里兰卡的锡兰高地红茶具有清爽的铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香为特征，这是因为它含有高浓度的芳樟醇，茉莉内脂，茉莉酮酸甲酯等化合物。如果将功夫红茶和CTC红茶相比，那么功夫红茶中的萜烯醇及其氧化物，甲基水杨酸等具花香的化合物含量较高，而CTC茶中这些成分含量较低，但反－2－己烯醇含量较高，因此前者香气馥郁，滋味醇和，而CTC红茶则具有一定程度的青草味。   乌龙茶则以花香突出为特征。福建生产的铁观音，水仙，包种和台湾文山，北埔生产的乌龙茶在香气组成上有明显差别。前者橙花叔醇，沉香醇，茉莉内脂和吲哚含量较高，而后者萜烯醇，水杨酸甲酯，苯乙醇等化合物含量较高。   黑茶是微生物发酵的渥堆紧压茶，这类茶具有典型的陈香味，萜烯醇类（如芳樟醇及其氧化物，萜品醇，橙花叔醇）含量高。   花茶的香气既有茶香也有花香，茶叶是一种疏松的多孔体，可以很好地吸收茉莉花的香气。   通过大量的化学分析，人们已经可以从香气组成和香味特征中找到一些规律，如顺－3－乙烯醇及其酯类化合物和清香有关，a－苯乙醇，香叶醇和清爽的铃兰花香有关联，紫罗酮类，顺－茉莉酮与玫瑰花香有关，茉莉内脂，橙花叔醇类与果香有关，吲哚和青苦沉闷的气味有关。吡嗪类，吡咯类和呋喃类化合物和胶糖香及烘炒香有关，正乙醛，3－乙烯醛和青草味有关。   茶叶知识学习网发现不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，同时随着储存年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”。