真假茶的鉴别

 真茶与假茶，一般可用感官审评的方 法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味 觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼 看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断 出是真茶还是假茶。这种方法，虽需凭经 验，但它简单易行，对一个饮茶爱好者来 说，下些功夫还是可以掌握的。至于化学 分析，那是专门家的事，它需有专门的仪器 设备和化学试剂，特别是实验室测定法，是 法人所无法做到的。现着重介绍一下感官 审评的方法以及一些简易的化学分析方 法。

(1

)真假茶的感官审评鉴别真假茶 时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在鼻 端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者， 为真茶；凡具有青腥味，或夹杂其他气味 者，即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来 鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子 中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿， 红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基 本均匀一致，当为真茶。若茶叶颜色杂乱， 很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假 茶之嫌。

如果通过闻香观色还不能作出抉择， 那么，还可取适量茶叶，放入玻璃杯或白色 瓷碗中，冲上热水，进行开汤审评，进一步 从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别，特别 是可以从已展开的叶片上来加以辨别：① 真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀 而疏，近叶柄处平滑无锯齿（如图

10 —12

所示）；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯 齿，或者无锯齿。②真茶主脉明显，叶背叶 脉凸起。侧脉

7

～

10

对，每对侧脉延伸至 叶缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方 侧脉相连，构成封闭形的网状系统，这是真 茶的重要特征之一；而 假茶叶片侧脉多呈羽毛状，直达叶片边缘。

③真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以 观察到它的上半部与下半部是呈

45

～

90

度角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶 面垂直生长）。④真茶 叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎 上通常是对生，或几片叶簇状着生。

一般有一定经验的茶人，按照上述感 官审评方法，经过分析比较，茶叶是真是 假，便可分辨清楚了。

(2

)真假茶的化学分析真假茶的感 官审评，主要是通过对茶树新梢的形态特 征进行观察加以区别的，而化学审评则是 通过对茶树新梢的生化成分进行分析加以 鉴别的。测定项目是茶叶中的咖啡碱和茶 多酚。一般说来，茶叶中的咖啡碱含量为

2

～

4%

，茶多酚的含量为

10

～

30

%。现代

化学分析结果告诉我们：迄今为止，凡植物 新梢中同时含有这两种成分，并富有这么 高的含量，非茶叶莫属。所以，当感官审评 还无法定论时，则可通过测定茶叶中的咖 啡碱和茶多酚来鉴别真假茶。现将茶叶中 的这两种成分的简易测定方法介绍如下。

①咖啡碱的简易测定法选取可疑茶 叶

10

片左右，若是碎茶，提取

0.5

克左右。 然后，放在洁净的玻璃试管内，慢慢点入

10%

的氢氧化钠液数滴，到茶叶湿润为止。 再加入氯仿约

2

毫升，以浸没茶叶为度。 尔后，挟住试管，移入酒精灯上加热（注意

:

氯仿蒸汽有毒，加热时，不可将试管口对准 人的口鼻）。少顷，移开试管，熄灭酒精灯， 让试管自然冷却后，加入活性炭少许。再 吸取管内溶液

2

滴，放在玻璃片上，任其自 然挥发。至干后，在普通显微镜下观察，若 见有针状结晶，证明有咖啡碱存在，否则， 说明无咖啡碱，那就是假茶了。

②茶多酚的简易测定法选取可疑茶 叶

1

克左右，放入三角烧瓶内，加上

80%

的酒精液

20

毫升，再在酒精灯上加热煮沸

5

分钟。等烧瓶冷却后，将溶液过滤，在澄 清液中再加入

80%

酒精至

25

毫升。然后 摇匀，用吸管吸取溶液

0.

1

毫升，加入装有

1

毫升

95%

酒精液的试管中再次摇匀，其 内再加入

1 %

的香荚兰素浓盐酸溶液

5

毫 升摇匀。此时，倘若溶液立即显出鲜红色， 说明有较多的茶多酚存在。如果是淡红 色，或者不湿红色，那么，表明只有少量或 没有茶多酚存在，那就是假茶，或者是真茶 中掺有假茶。

一般说来，茶叶是真是假，通过感官审 评和化学分析，便可昭然若揭了。如果还 有怀疑，那么，还可借助精密仪器分析方 法，测定茶氨酸的有无，以便作出最后裁 定。因为茶氨酸是茶叶所独有的化学成 分，如果有茶氨酸存在，理所当然地是真茶 了。只是由于这种成分，分析要求高，平常 难以做到，所以，在此就不作介绍了。