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浅析酒曲对于酿酒的重要性

来源：作者：发布日期：2018-08-01 09:23:35

文章简介：喜欢喝酒的，经常关注酿酒工艺的都应该听过“曲为酒之骨”这句话，咋一看，曲为酒之骨，那么曲是什么？酒的骨又是什么呢？曲酒有什么关系呢？为什么要说曲是酒的骨呢？什么是曲？曲就是

喜欢喝酒的，经常关注酿酒工艺的都应该听过“曲为酒之骨”这句话，咋一看，曲为酒之骨，那么曲是什么？酒的骨又是什么呢？曲酒有什么关系呢？为什么要说曲是酒的骨呢？

什么是曲？

曲就是糖化发酵剂，俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料 ,在特定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲;按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。

曲与酒的关系

用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒，一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段;二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。应该说曲是酿酒的催化剂。

为啥说“曲为酒之骨”？

据悉，大约在三千年前我们的祖先就已经发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。

通过上文我想您应该明白了曲和酒的关系了吧。

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