制茶行家林增钦：福州茉莉花茶传统工艺如何传承？

侍花是窨制花茶的第一道工序，须先将鲜花摊凉降温。 吴隆重 摄

侍花第二步骤是通过翻动让茉莉花开放均匀更充分释放香气。 吴隆重 摄

    筛花是鲜花处理的第二环节，目的是将鲜花分级并去杂，分出大号花中号花和小号花按茶叶等级分别配对窨制。 吴隆重 摄

茉莉花茶窨[yin平声]制是将茶与茉莉花混合。花吐香茶吸香，既有物理变化又有化学反应。吴隆重 摄

拌花是体力活，图为工人们将鲜花和茶叶翻拌在一起。 吴隆重 摄

静置窨花：拌在一起鲜花吐香茶叶吸香。 吴隆重 摄

茶和花分离。图为福州茶企普遍使用的筛花设备在起花。 吴隆重 摄

    林增钦先生强调企业负责人必须亲自现场质量把关。图为林增钦（左）与年轻的茶企负责人探讨现场质量把关办法。 吴隆重 摄

    10月23日讯：茉莉花茶之所以香气浓郁，窨花工序是关键，花茶窨制是将鲜花和茶拼和在一起，鲜花吐香、茶叶吸香的过程，完成窨制过程一次叫一窨，重复一次叫二窨……福建地方标准为四窨。福州海峡茶业交流协会副会长林增钦认为，福州茉莉花茶加工企业必须抓住鲜花吐香、茶坯吸香、复火保香三个重要环节，在窨制过程中讲究“干、凉、匀、快”，在对质量的绝对把关上才能保持福州花茶的品牌优势。

    目前，国内大部分的茉莉花茶的窨制都以福州为师。由于历史传承的原因，福州以外的花茶很少达到四窨以上，而福州茶企基本上掌握了窨花关键要诀，有些保有传承奥妙的茶企甚至可以达到九窨以上，使福州茉莉花茶在花茶市场上一枝独秀，并远销海外。

     林增钦还提醒茶企加大宣传和推广力度，让消费者明白茉莉花茶的窨制技艺，进而更准确地认识福州茉莉花茶。他认为，茶企要特别重视年轻人消费群体，近年来年轻人疏远化学饮料亲近自然养生的趋势明显。他给记者发来微信，指出一些名企的广告确实需要推敲：如八马“大礼不言”、 大益“茶有益 茶有大益”、山国“有情有义”、红岁“源自中国 感动世界”、华祥苑“儒士品天下”……对年轻人的活力导向稍嫌不足。

   “福州人经过长期摸索创制的传统窨制工艺，并且一代代传承下来，必须大力发扬。”这位出身于茉莉花茶传承世家的制茶行家林增钦言语谆谆。原来，他的家族制茶传承已经到第六代，但凡有上门请教的花茶创业者，他都会慷慨地把一些窨花要诀与之分享，期望更多福州茶企通过质量优势创立名牌。随着今年福州茉莉花茶窨制工艺入选第四批国家级非物质文化遗产名录，福州茶企的又一个春天来临了。 (节选)