古人是如何鉴别茶叶的

 古人对茶叶品质的鉴别方法称为斗茶，也叫作茗战，用现在的话说就是品茶比赛(茶王赛)，是古人用来比较茶叶优劣的一个专用词。据考，斗茶发源于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。是每年春季新茶制成后，当地茶农、茶客们为了评比新茶优良次劣的一种比赛活动。斗茶有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败一样，为众多的茶商，茶人所关注。

斗茶除了对茶叶的品质要求极为严格外，还对斗茶所用的水、汤色有严格的要求。这与现代对茶叶的鉴别是不同的。

斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。因为汤色是茶的采制技艺的反映，所以首先要看茶汤色泽是否鲜白(宋代以白为佳)，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。茶汤纯白，表明所采茶叶肥嫩，制作恰到好处;泛黄，说明采制不及时;色泛红，是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团或茶饼研碎成粉末，调成膏再冲水。如果研碾细腻，点、击都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散;如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。这里要指出的是，斗茶既以茶粉为原料，那么人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下，这与今天的饮茶习惯是不同的。

斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经.五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪”。沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。 温庭筠《采茶》说：“茶须缓火炙，活水煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》)，“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)。根据古人经验，烹茶一是要燃料性能好，火力适度而持久;二是要燃料没有烟和异味。人们常说：水火不相容。但这句话却不能用在茶文化中，因为在茶文化中，水与火配合得那么默契、和谐与统一。

斗茶是一门综合艺术，除了茶叶技术、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人将其称之为“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、研茶、罗茶、候汤、盏、点茶等程序，即首先必须用微火将茶饼炙干，研成粉末，再用绢箩筛过，茶粉越细越好，“箩细则茶浮，粗则沫浮”。其中候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关健。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸“沸如鱼目，微微有声”;二沸“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。特别强调的是水在刚三沸时就要烹茶，再煮，“水老，不可食也。”(《茶经.三之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”(《蔡襄.茶录》)。只有掌握好水沸程度，才能冲泡出色香味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(《鹤林玉露.茶瓶汤候》)。因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“盏”。正式点茶时，先将适用茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶筅击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽)，能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。

古代斗茶的情景，完全可以从流传下来的元代著名书画家赵孟畹摹抖凡柰肌房闯隼础！抖凡柰肌肥且环渎钇⒌姆缢谆杏兴母鋈宋铮肀叨挤抛偶父笔⒂胁杈叩牟璧！Ｗ笄耙蝗私糯┎菪皇殖直皇痔岷械牟杼雷⑷氡小Ｓ遗哉玖⒆帕饺耍磕忧罢撸坪跏窃谇闾浇樯懿杼赖奶厣急富够鳌４油贾腥宋锬Ｑ鸵伦爬纯矗幌袷俏娜四停瓜褡呓执锏幕趵桑源怂得鞫凡柚缫焉钊朊窦洌嘌爻梢恢稚缁岱缢住