"功夫茶"介绍

功夫茶，流行于我国东南福建、广东等 地。关于功夫茶名称由来众说不一，有的 说是因为泡功夫茶用的茶叶制作上特别费 功夫；有的说是因为喝这种茶味极浓极苦， 杯又特别小，需花上好长时间一口口品尝， 品茶要磨功夫；还有的说，是因为这种品茶 方式极为讲究，操作技艺需要有学问，有功 夫，此为功力之功。看来，诸说皆有道理， 尤以后者为重要。特别是论茶艺、茶道一 节，主要是讲沏泡的学问、品饮的功夫。功 夫茶在各地方法技艺又有区别，我们且以 广东潮州、汕头地区为例来谈，即所谓潮汕 式功夫茶。

潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技 艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整茶道 形式。

潮汕功夫茶一般主客共限四人，这与 明清茶人主张的茶客应“素心同调”，不宜 过多的思想相近，客人入坐，要按辈份或身 份地位从主人右侧起分坐两旁，这很像我 国古代宗社、祖庙里以昭穆分两侧列位的 方法，贯彻了伦序观念。

客人落座后，主人便开始操作。正宗 潮汕功夫茶真乃是“中规中矩”、“谨遵古 制”，一丝不爽的。无论对茶具、水质、茶 叶、冲法、饮法都大有讲究。

茶具，包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。 茶壶，是极小的，只有红柿般大小，杯是瓷 的，杯壁极薄。茶池形状如鼓，瓷制，由一 个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的 圆罐组成。盘上有小眼，一则“开茶洗盏” 时的头遍茶要从这些小眼中漏下；二来泡 上茶之后还要在壶盖上继续以开水冲来冲 去以加热保温，这些水也从小眼中流下。 真正的“茶池”则是指鼓身，它为承接剩水、 剩茶、剩渣而设。功夫茶的壶是十分讲究 的，我国明清之后茶艺返朴归真的思想浓 重，犹重紫砂壶。而潮汕式功夫茶茶壶，用 一般紫砂陶还不行，则要用潮州泥制壶。 此地土质松软，以潮州泥所制陶壶更易吸 香。谈到此，亦应了解中国不同品类茶叶 需用不同器具。如花茶最宜用瓷壶，方能 保其茶香不至逸失。绿茶本业清淡，而砂 壶最易吸其味，亦不相宜，最好用瓷杯，或 以玻璃杯直冲，既保其香，又可观察茶叶形 状及色泽。而对于红茶、半发酵茶来说，最 宜用砂陶，不仅有夕卜在古朴且因易发散，使 茶不馊，无“熟汤气”，久而久之，壶本身便 会含香遍体。喝功夫茶的茶壶，不是买来 就用，而先要以茶水“养壶'而潮州泥壶含 香、养壶最易。一把小壶，买得家来先以 “开茶”之水频频倒入其中，待“养”上三月 有余，小壶便“香满怀抱”了，这时方正式使 用。功夫茶杯子也极小，如核桃、杏子一 般。壶娘、壶子皆小巧玲珑，但又不失古朴 浑厚。

《清稗类钞》记载了一则有趣的故事， 说明这“养壶”的重要。据说，湖州某富翁 好茶尤甚。一日，有丐至，倚门而立，不讨 饭，却讨茶，说：“听说君家茶最精，能见赐 一壶否？”富家翁听了觉得可笑，说：“你一 个穷乞丐，也懂得茶？ ”乞丐听了说：“我原 来也是富人，只因终日溺于茶趣，以致穷而 为丐。今虽家破，但妻儿均在，只好行乞为 生”。富翁听了，以为遇到“茶知已”，果然 赏他一杯上好的功夫茶。这丐者品了品滋 味说：“果然泡的好茶，可惜味不够极醇。 原因呢，是壶太新。”说着，从杯中掏出一个 旧壶，色虽暗淡，但打开盖子香气清冽。丐 者说是他平素常用壶，虽家贫如洗，冻馁街 头从不离身。富翁爱之不已，请求以三千 金购壶，那乞丐却舍不得，说：“只要你一半 钱，从此你我共享此壶如何？ ”富翁欣然允 诺，自此相共一壶，至成故交。这是说，未 曾泡茶，这养壶先要下功夫。

至于冲泡，则更要一番高超的技巧。 标准的功夫茶茶艺，有所谓“十法”，即后 火、虾须水（刚开未开之水）、拣茶、装茶、烫 杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖（以壶盖把 浮面杂质抹去）、淋顶。

客人坐好，主人亲自操作，首先以手将 铁观音茶放入小小的壶中。功夫茶极浓， 茶叶可占容积七分，以浸泡后茶叶涨发，叶 至壶顶，方为恰当分量。第一泡的茶，并非 饮用，而是直接以茶水冲杯洗盏而用，称为 “开茶，，或“洗茶'主人将初沏之茶浇洗杯 子，一开始便造成茶的精神、气韵彻里彻外 的气氛。洗过盏，冲入二道水，这时，不仅 叶已开涨，而且性味具发，主人便开始行 茶。乃将四支小小杯子并围一起，以饱含 精茗的小壶巡回穿梭于四杯之间，直至每 杯均至七分满。此时二泡之茶水亦应恰好 完毕。此种行茶方法称为“关公跑城”。而 到最后余津，亦需一点一抬头地点入四杯 之中，称为“韩信点兵”。四杯并围，含主客 相聚之义；“关公巡城”即有优美的技巧，又 含巡回圆满的中国“圆迹哲理”；“韩信点 兵”，亦示纤毫精华都雨露均分的大同精 神。关公、韩信皆古之豪杰，小中见大，纤 美中却又包含雄浑。这套民间茶艺设计真 是再巧妙不过了。这时，四支小杯的茶色 若都均匀相等，而每杯又呈深浅层次，方显 出主人是上等功夫。而假如由一泡至五泡 都又呈不同颜色，便是泡茶高手了。这一 段是显示泡沏的功夫。

此时，主人将巡点完备的小杯茶，双手 依长幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右 佳宾，最后自己也加入品饮行列。吃这种 茶，也讲个“吃”的“功夫”。无论你味觉如 何，也不能一饮落肚，而要让茶水巡舌而 转，激发起舌上每一个味细胞对茶味的“热 情”，充分体味到茶香方能将茶咽下，这才 不算失礼。饮完后还要像饮酒一般，向主 人“亮杯底”，一则表示真诚领受主人厚谊， 二则表示对主人高超技艺的赞美，这才像 个功夫茶的真正“吃家”。

这样吃过一巡又一巡，饮过一杯又一 杯，主客情义、对茶的体味都融融洽洽，到 泡至五、六次时，茶便要香发将尽，礼数也 差不多了。最后一巡过后，主人会用竹夹 将壶中余叶夹出，放在一个小盅内，请客观 赏，此举称为“赏茶'一则让客人看到精美 的叶片原形，回到茶叶的自然本质，二则表 示叶味已尽，地主之谊倾心敬献，客人走后 不会再泡这些茶叶。

这样讲究的功夫茶，不要以为只是有 钱人家才作得起。在潮汕地区，常见小作 坊、小卖摊在路边泡功夫茶，甚至农民上山 挑果子，休息时也端出茶具，就地烧水泡 茶。至于农家工余消闲，泡功夫茶更是经 常之举。现代的城镇中，招待所、饭店都是 现代化，但居然也有在柜台前泡了功夫茶 来接待客人的。托人办事，送的礼品是茶； 卖茶不论斤两，而事先以一壶大体标准分 包，问你“买几泡？ ”可见功夫茶在潮汕地区 普及之广，它实在是地地道道的“民间茶文 化”。对水，功夫茶也极为讲究。山村农 民，本来并不太富裕，但老潮汕人花钱买山 泉水以备泡茶的婆婆、老翁却也不少。古 朴的茶具，深厚的情谊，使潮汕人与功夫茶 结下了不解之缘。经常在劳苦中度日的平 民百姓，一旦喝上这功夫茶，便如舌底生 香，风生腋下，千般苦，万般累都飘洒到九 天云外了。

潮汕功夫茶的内涵极为丰富。它既有 明伦序、尽礼仪的深刻儒家精神；又有优美 的茶器及艺茶方式，不愧为高明的茶艺；有 精神与物质、形式与内容的完整统一；有小 中见大、巧中见拙、虚实盈亏的哲理；有中 华儿女对生的圆满、充实和同甘共苦理想 精神的追求。谁说中国茶文化繁华已尽、 落叶凋零？单讲这功夫茶，便包含了多少 内容。