茶叶选购的方法

茶叶选购的方法

当确定自己欲购的茶类后，究竟怎样 区分各种茶的花色、等级及另外一些品质 指标呢？ 一般先从特色、价格等方面考虑， 然后请营业员取出茶样，通过感观辨别进 行判别。主要诀窍是：

一摸：样茶以手触摸，可判别茶的干燥 程度。选一茶条，以手轻折易断，断片放在 拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干 燥程度是足够的，若为小碎粒，则干燥度不 足，即使购买，也需事后加以处理，否则茶 的品质不易保存。切忌大把抓取，尤其是 天气炎热时，手上汗水会使茶叶受潮，冬季 涂抹的护肤品香气会混入茶味，同时也不 可多次抓取，以免茶叶断碎，增添不必要的

麻烦。

二看：将茶样放入样盘中（若无，可以 白纸代替），双手持盘顺或逆时针旋转摇 动，看干茶外形是否具该花色的特色，色泽 是否理想，匀净度和整碎度良否。如合乎 要求的即可选购。

三嗔：嗅闻干茶的香气高低和香型，并 辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各 种夹什的气味。

四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香 气均符合要求后，取数条干茶放入口中含 嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优 劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。

五泡：茶的内质优劣，可能的话，最好 能开汤审评，最简单的可取一撮干茶（约3 ～4克）置杯或碗中，冲入沸水150～200 毫升，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，5 分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，嗔叶底 的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。

通过以上方法，基本上可辨别出茶的 优劣和有无弊病，可以决定是否购买。当 然有条件的话，最好用正规的审评杯碗等 具，用标准的审评方法来评定质量之优劣 和是否合意。下面简单介绍一下审评的基 本程序。

⑴干看（干茶审评）

取样茶100～150克（必须有代表性) 置茶样盘中，摇盘数次，使粗大茶叶浮在上 面，细碎末下沉，分成面张、腰档、下身三 段，即上、中、下三段。先看面张茶的大小、 松紧、色泽的枯润、夹什物的多少以及面张 茶所占比例；再看腰档茶的色泽、松紧、身 骨轻重和所占的比例；最后看下身茶的断 碎程度、片末的多少。综合评定三段茶的 比例是否匀称，一般以中段茶多为好，如中 段茶太少，被称为“脱档”；如果下身茶太 多、太细碎，贝崾割末，若净度不好，要簸 拣。同时，名优茶必须依各自的特殊工艺 制作出独特的外形，审评时也要从美学观 点来评定其欣赏价值的高低。

⑵湿看（开汤审评）

开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿看内质的 重要步骤。开汤前应将审评杯碗洗净按号 码排列在评茶台上。取样时一般红、绿、 黄、白茶，称取茶样3克置于审评杯内（200 毫升水容量的毛茶审评杯则用茶样4克）， 杯盖放在审评碗内，然后冲入沸滚适度的 开水150毫升（正好齐杯口），立即计时，到 5分钟即依次将茶汤倒入审评碗内。先嗅 香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。审 评绿茶时，有时先看汤色再嗅香气。乌龙 茶开汤审评，是用特别的有盖倒钟形杯（俗 称茶瓯），容量为110毫升，冲泡前用沸水 将杯碗冲洗烫热，置放茶样5克，沸水冲 泡，须用杯盖刮去杯中水面浮，用开水冲 去盖面浮，立即将杯盖盖好。至2分钟 后，持盖闻香，倒出茶汤入碗，再冲泡3分 钟嗅香后倒出茶汤。冲泡第三、第四次时 各用5分钟，依次嗅香、倒出茶汤、观色、尝 味、看叶底。

①嗅香气：香气依靠嗅觉辨别，故评茶 前不能在室内抽烟、存放有异味的物品、涂 抹化妆品和护肤品，以免干扰嗅觉。嗅香 时，应一手拿住已倒出茶汤的审茶杯，另一 手微揭杯盖，让杯内香气从夹缝中集中透 出，鼻子靠近杯沿深嗔一下，一般为3秒左 右（时间过长则使嗅觉疲劳，失去灵敏性）。 嗅香时应热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。 热嗔重点是辨别香气正常与否、香气类型 及高低；有时因茶汤刚倒出，杯中热气很强 烈，嗔觉神经受高温刺激，敏感性反而不 高，故主要通过温嗅来辨别香气的优劣；冷 嗔主要是辨别香气的持久程度。如果同一 茶类多只样茶一起审评，则以香气的类型、 高低、持久程度以及有无异味而排出次序。 乌龙茶的嗔香气方法则与上述方法不同， 要在茶汤未倒之前，先揭盖碗之盖，沿盖闻 香：将杯盖竖起靠近鼻端，此时茶香随水汽 蒸发从盖沿散发，用鼻深吸几次，辨别香气 类型及高低。其持久性则从数次冲泡中每 次嗅闻的减低程度而判别。

②看汤色：汤色又称水色，俗称汤门或 水碗。审评看汤色要及时，因为茶汤中的 成分和空气接触后很容易发生变化，绿茶 常先看汤色再嗅香气也是这个原因。汤色 易受光线、碗色、容量深浅、排列位置、沉淀 物多少、冲泡时间长短的影响，故应注意操 作，移位比较，用铜丝网将叶渣捞出，用茶 匙在碗中打一圈，让沉淀物集中于碗底中 央，再按汤色深浅、明暗、清浊等评定优劣。

③尝滋味：滋味靠味觉来区别，茶叶的 味感是由舌面上的味蕾接触到茶汤后，因 茶叶中呈味物质的数量与组成比例不同， 受到不同剌激的兴奋波由神经传导到中枢 神经，经大脑综合分析后，产生不同的滋味 感。舌头的各部分的味蕾对不同的滋味感 受不一样，如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的 两侧前部最易感觉咸味，而两侧后部易感 受酸味，舌心对鲜味最敏感，近舌根部位易 辨别苦味，所以尝味时，用瓷茶匙取茶汤一 浅匙，吮入口中，嘴微张成一夹缝形，舌尖 上翘顶上颚，向内吸气，使茶汤在舌的各部 分打转，充分感受到茶中甜、酸、鲜、苦、涩 五味。尝味后一般不下咽，以免喝多了影 响其他样茶的审评，如样茶的只数少，也可 以咽下。用过的匙需用白开水漂洗后，再 尝第二只样，以免相互影响。茶汤入口的 温度为50°C左右最佳，太烫舌头麻木，太 冷不易辨味，且原溶在热汤中的某些成分 析出，而使滋味改变，影响结果。最后，以 浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优劣。 为了不影响味蕾的感觉，评茶前不宜吃葱 蒜、糖果等物，并不可吸烟、喝酒。

④评叶底：叶底指泡过的茶渣，从其老 嫩、匀杂、整碎、色泽和是否开展来评定优 劣。评名茶叶底时一般将叶底倒入漂盘， 加入清水，使叶底分散，一目了然；其他茶 可以倒人叶底盘或杯盖中，先将叶底拌匀、 铺开、揿平，凭手感知其柔软度和叶厚薄， 以辨别摘标准相同的原料老嫩，再看芽 头和嫩叶含量，叶张的卷摊、光糙、色泽、亮 度、芽叶均匀和整碎度、净度等。

感观审评是需要实践经验的一种技 能，初学者需用心练习，不断提高感觉的灵 敏度，加深对每一种特征的色、香、味、形的 记忆，逐步练就高超的审评技能。