如何品评茶叶等级

如何品评茶叶等级

开茶叶店除了对茶叶品种和鉴别有所了解之外，还需要对茶叶作出相关的品评，定出相应的级别，这就需要你具备一些相关的知识。

茶叶的品评主要体现于干看和湿看两个方面。

(一）干看必须闻其香，观其色，摸其形

干看必须闻其香，观其色，摸其形。凡有茶叶的香、栗香、甜香和花香闻出的是上等真茶；凡带怪味或不纯正的气味为假茶。真茶是有正常色泽的，如绿 茶的翠绿、嫩绿、嫩黄、堪绿、黄绿；红茶的乌润、棕红等；乌龙茶的砂绿、褐 绿、乌褐等。叶色呈混杂、碧青、红色不调和的茶，均可以肯定，它是假茶或掺 假茶。用手去触摸感到粗糙，而且条索过于细长或过于宽圆。对茶叶外观的干 看，首先注意前面所说的各个因素，还要注意其净度。在茶叶制作上难免存在着 一些杂质，种籽、叶片和毛衣或者杂草、泥沙、石子等是在所难免的，净度不 ，也就证明杂物多，品质不好。国家也制定了一些有关的鉴评标准，可以参 阅。

茶叶色泽方面，要注意色泽好的茶叶带有油润感，品质鲜活，为上品。一些 黯淡色泽的茶叶，呈现干枯色，品质就差。在茶叶鉴别干看时，要注意条索。条 形茶的特征可以用条索检验，但其他茶品也可以以条索当依据，条索指的是各种 茶叶的外形，即茶叶的大小、长短、粗细、轻重等等。制茶鲜叶的老嫩以及制茶 人员的技术高低，可以从条索中检验出来，条索细紧、颗粒圆紧的茶叶，表明制 茶鲜叶较嫩；外形粗松、颗粒松黄的茶叶，制茶鲜叶较老。品质各有低优劣。 还可以注意茶叶的整碎程度，上中下各段茶比例称与否，表明茶品整碎度的优 劣。反之整碎也反映出茶叶个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀。 整碎的好坏是依据茶叶整体感觉来进行品评的。

(二）湿看就是审茶汤、看叶底、尝滋味

湿看就是采取开汤审评法，品味茶汤，尝其汤色和叶底的形状，苔香、味、 形缺乏茶原有的特性，即为假茶或掺假茶无疑。内质的品评，除了前述的闻香辨 味、嗅闻之外，还体现于叶底和汤色的鉴定上。

审评茶叶的叶底很重要。开汤后的茶渣叫叶底，是评茶必不缺少的一道程 序，叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片可见茶品的品质高下。茶叶中 的杂物可从叶底上分辨出来。将叶底倒盘中，拌匀、铺开、揿平，品评嫩度、匀 度和色泽。叶张的软硬，可以手揿出来，观察叶张的厚薄和完整性，芽头和嫩叶 的含量可以目测，必要时将叶底漂在水中观测其品性。也可以将所定的茶叶以沸 水冲泡1～2次，待叶底全部展开时，倒去茶汤，用冷水将叶底漂在白瓷盘中， 然后观察茶底的状况，基部呈三角形，叶缘锯齿显著，锯齿上有腺毛，近基部锯 齿渐稀，呈网状叶脉，支脉不直射边缘，在2/3处向上弯，连结上一 支脉呈波浪形态，芽和嫩叶的背面有银白色茸毛，嫩茎呈圆柱形。而假茶则不具 备这一特性。

这里所说的汤色，指茶汤的颜色，茶汁溶解在沸水中，溶液所呈现的颜色， 可以以目视判定茶叶品质的优劣，汁沁人茶汤，变化颜色迅速，应及时品评，假 苔久置，很容易发生变化，而使茶汤变深、变浑，茶品质的优劣就比较难辨了。

一般来说，审评汤色在闻香之前完成。汤色随温度下降变深，尤其是红茶冷却后 还会出现浑浊的“冷后浑”，是很普遍的现象。

值得一提的是，茶汤与茶树的品种、生长环境、条件、鲜叶的老嫩、茶叶的 新陈以及加工方法密切相关。汤色的性质、深浅、明暗和浊等特性是品评茶叶 优劣的一个重要方面。汤色品评中有一种“正常气”的说法，指的是正常的加工 工艺和在良好的贮藏条件下，茶叶冲泡后的正常汤色。绿茶的汤色应为绿汤或绿 中略带黄色，显得明亮；红茶的汤色则为红汤，汤色应为红艳而明亮；青茶汤色 则为橙黄而明亮；黄茶的汤色应为黄而明亮；白茶的汤色应为浅黄而明亮；黑茶 的汤色应为橙黄浅明。诸如此类，皆是汤色品评的标准。

前述的“明亮”即茶汤的“亮度”，茶汤明暗因茶叶品种不同存有差异。亮 是指入射光线通过茶汤层，光线被茶汤吸收的程度不同，而反射出来的部分较 多，暗则反之。品质好的茶叶，汤色明亮，品质差的茶叶，汤色则较暗。滋味的 品评，可根据浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定优劣。

由于茶叶在贮藏过程中，所包含的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味 元素，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效 滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显 得淡而不爽。因此，滋味存有差异，主要表现在上等绿茶初尝有苦涩感，回味浓 醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、 强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶人口是很苦的，但饮后口有回甜。

茶叶的滋味受茶树的品种、生长环境、生产季节以及加工工艺的影响很明 显。茶的滋味有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金属味等，是舌尖味蕾接触茶汤 后的感觉。

茶汤的滋味，在评茶汤色泽之后完成，茶汤温度一般在50°C左右为最佳。

通过专业设备对茶叶的内部结构和化学特性的测评，则属于实验室研究范 畴。开茶叶店虽不完全都要讲究专业知识，但至少要掌握一些 茶叶品质鉴别和品评的知识。有些品评术语也可熟知一些。在进货的时候，也可 能用上一些，至少，能让对方知道你有专业水准，是个行家，而不轻视你。掌握 一些茶叶品评知识，便于采购和谈判，借此讨价还价。