烹茶技艺之烹茶艺术

烹茶技艺之烹茶艺术

我国人民对烹茶或冲泡茶的艺术，历来就很重视。 唐、宋以来许多品茗家们，对饮茶用水更是讲究。许多关 丁茶叶生产的专著和诗词都讲到烹茶用水，例如陆羽《茶 经》，张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修《大明水记》、《浮 槎山水记》，明朝《茶笺》和《罗芥茶记》等，都叙述了 烹茶艺术的动人情节。

宋代王安石有诗句“水甘茶串香”，李中有诗句“泉美 茶香异”，都道出了水对茶汁好歉之影响，沏茶方法之技 艺，是值得考究的。明代田艺蘅在《煎茶小品》中指出： “茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其 水，且煮之不得其宜，虽好也不好。”《罗芥茶记》也说到 烹茶水的重要性。这都说明好茶与好水必须两者兼备，相 得益彰。我国古代很多文人和茶叶行家为了品饮名茶，到 处寻觅甘泉活水，把“远向溪边寻活水，闭于竹里试阳芽” 当作趣事。有的设置大、小瓷专收雨雪，久藏烹茶，爱如 至宝6曹雪芹在《红楼梦》中，多处描绘品茶的风情，贾 宝玉的《四时即务诗》四首中有三首写到品茶。在四十一 回作者通过妙玉之口，把饮茶用水之道，阐述得非常精辟。 书中还专门介绍了妙玉的茶，是“老君眉”杯，是绿玉斗，水，是梅花上的雪，用鬼脸青的花瓮埋在地下已经5 年，清冽无比，又非常讲究烹茶艺术，因此茶味清醇， 芬芳可口，令人赞叹不已。虽有夸张，却很得趣。

要掌握品饮技艺，得学会识水。陆羽很能辨泉识 水，我国民间广泛流传著他的故事。过去茶馆里，常 常挂着这样的对联：“烹雪应凭陶学士，辨泉好待陆 仙人”。

关于用什么样的水烹茶最好，古人各有己见，众 说纷纭：有的认为用泉水好，有的认为江水好，有的 认为井水好。《茶经》论水，则以为“山水上，河水 中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上”，颇有 道理，但不尽然。明代《茶笺》认为山泉为上，江水 次之；如有井，必取多波者为佳〖即深井比之《茶 经》又进了一步。

许多诗人也从不同的角度，留下优美的诗，赞 扬各种好水。白居易诗：“蜀茶寄到但惊新，渭水煮 来始觉珍”，是讲用江水好。苏拭：“独携天上小圆月， 来试人间第二泉、陆游：“村女卖秋茶，怀茶就井 煎' 元代洪希文诗：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井 水煎”，又都说用并水不错。还有说雨雪水为好的，如 宋代词人辛弃疾有“细写茶经煮香雪”，元代诗人谢 宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，都是取化水。凡此种 种，举不胜举。

统上述可见，古代烹茶，都十分注重水质，同时 对沏茶的用具也非常讲究。苏轼有“磨成不敢付僮 仆，自看雪汤生几珠”，“蒙茸出磨细珠落，眩转透瓯 飞雪轻”等诗句，原来古代饮茶，是把茶叶磨成细珠， 泡以汤水的。

明代朱权《茶谱》云：“茶筅，截竹为之，广赣制作最佳，长五寸许，匙茶入瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头雨脚乃止/大概茶筅是一种用来拂汤水的茶具。宋时蔡京在《延福典宴记》中说明“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂”。当年宋徽宗还亲手执茶筅击拂过茶汤。当时，《红楼梦》大观园的才子佳人们在雅兴浓时，也往往亲手用茶筅注汤击拂。

总之，古人烹茶技艺，丰富多彩，耐人寻味。这里谈 到的是如何利用好水，配合灵巧典雅的沏茶用具，充分发 挥烹茶艺术，达到茶香、味醇、爽口静心的目的。