黄茶类的化学特征

黄茶类的化学特征

黄 茶 以 “ 三 黄 ” （ 色 黄 、 汤 黄 、 叶 底 黄 ） 为 品 质 特 征 。 绿叶 变 黄 对 绿 茶 来 说 是 品 质 上 的 缺 点 ， 而 对 黄 茶 来 说 ， 则 要 创造 条 件 促 进 变 黄 ，这 就 是 黄 茶 制 造 的 特 点 。 研 究 茶 树 叶 片 黄 变的 实 质 ， 不 仅 有 利 于 掌 握 好 黄 茶 闷 黄 的 技 术 ， 同 时 对 其 他 茶

类 的 制 造 技 术 也 有 一 定 的 启 迪 。

形 成 黄 茶 品 质 的 主 导 因 素 是 热 化 作 用 。 热 化 作 用 有 两 种 ：一 种 是 湿 热 作 用 ， 就 是 在 茶 叶 含 水 分 较 多 的 情 况 下 ， 以 一 定

的 温 度 作 用 之 。 另 一 种 是 干 热 作 用 ，就 是 在 茶 叶 含 水 分 较 少 的情 况 下 ， 以 一 定 的 温 度 作 用 之 。 在 黄 茶 制 造 过 程 中 ， 这 两 种 热化 作 用 交 替 进 行 ，从 而 形 成 黄 茶 的 独 特 品 质 。 在 生 化 成 分 内 质的 变 化 上 ， 湿 热 作 用 ， 引 起 了 品 质 成 分 的 一 系 列 氧 化 和 水 解作 用 ， 造 成 了 黄 叶 、 黄 汤 和 滋 味 醇 浓 的 内 质 特 征 ； 而 于 热 作用 ，则 从 发 展 黄 茶 的 香 味 为 主 导 。 为 了 达 到 黄 茶 特 有 的 品 质 特征 ，黄 茶 加 工 工 艺 有 它 本 身 的 独 到 之 处 。 黄 茶 采 用 降 低 火 温 杀青 ， 同 时 采 用 多 闷 少 抖 ， 造 成 高 温 高 湿 的 条 件 ， 使 叶 绿 素 受到 较 多 的 破 坏 ， 茶 多 酚 类 化 合 物 在 湿 热 的 条 件 下 自 动 氧 化 和异 构 化 ， 多 糖 类 、 蛋 白 质 等 水 解 ， 从 而 为 黄 茶 形 成 醇 浓 的 滋味 及 黄 色 创 造 了 条 件 。 尤 其 是 闷 黄 技 术 ，这 是 形 成 黄 茶 品 质 的关 键 ， 它 是 在 杀 青 的 基 础 上 进 行 的 ， 使 茶 多 酚 类 化 合 物 的 非酶 性 氧 化 （ 自 动 氧 化 ） 大 量 减 少 ， 从 而 改 善 茶 汤 的 苦 涩 味 ， 并形 成 黄 茶 特 有 的 金 黄 色 泽 和 较 绿 茶 醇 和 的 滋 味 。 叶 绿 素 由 于杀 青 、 闷 黄 而 大 量 破 坏 、 分 解 减 少 ， 叶 黄 素 显 露 ， 这 是 形 成黄 茶 的 一 个 重 要 变 化 。

在 黄 茶 初 制 的 最 后 工 序 干 燥 时 ， 采 用 毛 火 低 温 烘 炒 ， 足火 高 温 烘 炒 ， 干 燥 温 度 先 高 后 低 ， 这 不 仅 可 以 形 成 黄 茶 特 有的 香 味 风 格 ，而 且 由 于 堆 积 变 黄 的 叶 子 在 较 低 温 度 下 烘 炒 ，水分 蒸 发 较 慢 ， 干 燥 速 度 缓 慢 ， 茶 多 酚 的 非 酶 促 氧 化 和 叶 绿 素

等 物 质 在 湿 热 的 作 用 下 缓 慢 转 化 ， 促 进 了 黄 叶 黄 汤 的 进 一 步形 成 。 最 后 用 较 高 的 温 度 烘 炒 ， 固 定 已 形 成 的 黄 茶 品 质 。 同 时在 于 热 的 作 用 下 ，更 有 利 于 黄 茶 香 气 的 显 露 。 这 就 最 终 产 生 了黄 茶 独 特 的 色 、 香 、 味 、 形 的 风 格 。