白茶类的化学特征

白 茶 类 的 化 学 特 征

白 茶 以 茶 芽 完 整 ， 形 态 自 然 ， 白 毫 不 脱 ， 香 气 清 鲜 ， 茶汤 浅 淡 ， 滋 味 甘 醇 ， 持 久 耐 泡 而 著 称 。 据 分 析 ， 白 茶 外 观 色 泽

的 形 成 ，是 由 于 叶 子 中 色 素 及 茶 多 酚 类 化 合 物 的 作 用 结 果 ，在萎 凋 过 程 中 ， 叶 绿 素 、 胡 萝 卜 素 等 易 被 破 坏 分 解 ， 而 叶 黄 素性 质 则 较 为 稳 定 ， 使 叶 子 的 绿 、 黄 色 的 比 例 发 生 变 化 ， 同 时在 长 时 间 的 萎 凋 过 程 中 ， 由 于 水 分 的 不 断 散 失 ， 细 胞 液 的 浓度 发 生 改 变 ， 细 胞 透 性 加 强 ， 使 茶 多 酚 类 化 合 物 与 多 酚 氧 化酶 的 酶 促 氧 化 缩 合 ， 但 叶 子 未 经 揉 捻 ， 这 种 酶 促 氧 化 是 很 缓慢 的 ， 而 且 叶 绿 素 还 未 完 全 破 坏 之 前 ， 叶 子 中 含 水 量 下 降 到一 定 程 度 ， 酶 的 活 性 下 降 ， 茶 多 酚 类 化 合 物 氧 化 作 用 受 到 抑制 ， 就 在 绿 、 黄 、 红 三 种 色 素 的 复 杂 变 化 和 影 响 下 ， 形 成 了白 茶 特 有 的 灰 绿 色 泽 （ 标 准 色 ）。 如 果 萎 凋 过 程 中 ， 温 湿 度 过高 ， 时 间 过 长 ， 堆 积 过 厚 ， 就 会 使 叶 绿 素 大 量 破 坏 分 解 ， 茶多 酚 类 化 合 物 氧 化 缩 合 成 的 暗 红 色 物 质 大 量 增 加 ， 便 可 能 形成 白 茶 外 观 叶 色 最 差 的 暗 褐 色 （ 铁 板 色 ）。

白 茶 香 味 的 形 成 ， 与 萎 凋 密 切 相 关 ， 萎 凋 前 期 ， 由 于 鲜叶 水 分 散 失 ， 使 叶 细 胞 组 织 内 含 物 质 浓 度 加 大 ， 酶 的 活 性 增强 ， 有 机 物 质 趋 向 水 解 ， 淀 粉 、 蛋 白 质 水 解 为 单 糖 、 氨 基 酸 ，茶 多 酚 类 化 合 物 发 生 酶 性 氧 化 缩 合 ， 从 而 为 白 茶 香 味 的 形 成提 供 了 条 件 。 萎 凋 后 期 ， 随 着 酶 活 性 的 下 降 ， 酶 促 氧 化 逐 渐 转入 非 酶 性 的 氧 化 ， 茶 多 酚 化 合 物 与 氨 基 酸 ， 糖 与 氨 基 酸 等 互

相 作 用 ， 产 生 很 多 芳 香 物 质 ， 同 时 某 些 带 有 青 草 气 的 醇 、 醛和 儿 茶 素 发 生 异 构 化 作 用 ， 因 而 萎 凋 结 束 时 ， 苦 涩 味 和 青 气

有 所 减 轻 。 在 并 筛 和 摊 放 的 过 程 中 ， 叶 堆 的 温 、 湿 度 ， 促 进 了细 胞 内 含 物 质 的 进 一 步 化 学 变 化 ，这 对 苦 涩 味 和 青 气 的 消 失 ，芳 香 物 质 的 形 成 ， 也 都 有 着 很 大 的 作 用 。

白 茶 制 造 进 入 最 后 的 烘 焙 阶 段 ， 除 主 要 是 为 排 除 多 余 的水 分 外 ， 同 时 也 抑 制 酶 的 氧 化 作 用 ， 使 具 有 青 气 和 苦 涩 味 的物 质 进 一 步 转 化 ，发 挥 清 鲜 的 香 气 。 总 之 ，白 茶 在 制 造 过 程 中 ，芽 叶 逐 渐 失 水 萎 缩 干 燥 ， 芽 变 成 银 针 状 ， 叶 变 成 垂 卷 形 ， 嫩

芽 白 毫 银 光 ， 叶 片 色 泽 由 鲜 绿 转 变 为 正 面 灰 绿 ， 背 面 白 色 ， 青气 消 失 ， 毫 香 显 露 ， 汤 色 杏 黄 ， 滋 味 鲜 醇 ， 这 些 理 化 变 化 ， 最终 形 成 了 白 茶 的 品 质 特 征 。