茶人行话浅析

茶人行话浅析

安溪茶人在茶叶生产、品饮中，不仅积累了丰富的实践经 验，而且把这些经验提炼成言简意赅、口语化的“行话”，交口 传诵，广为流传，成为安溪茶文化的重要组成部分和宝贵的文化 遗产。作者儿时就会背诵，当时不解其意，但后来却受用终身。茶人行话以闽南方言传诵，保留着浓厚的地方特色和乡土气 息。不懂闽南方言者，难解其意。为此，摘录几句于后，并进行 浅析，以飨读者。

1、秋挖金，冬挖银

茶园深耕时期，武夷茶区有“七月挖金，八月挖银，九月挖 铜，十月挖土”的说法，而安溪茶区是“秋挖金，冬挖银”，即 茶园深耕以秋季最为适宜，效果最好，谓之“挖金”；冬季深耕 虽亦可，但效果不如秋季深耕，谓之“挖银”。这是因为深耕虽 然可以为茶树生长创造良好的土壤环境，但是深耕会损伤茶树根 系，削弱茶树树势。因此，深耕应于秋茶采收结束后及早进行， 使根系在进人冬季前有一定的时间愈合伤口并抽发新根，逐渐形 成新的根系。这样，被损伤的根系不仅在数量上得到恢复，甚至 超过原来的，而且在质量上也得到提高。

2、立夏过，成柴粕

“柴粕”即柴片，闽南人形象地把粗老的茶片比喻为柴片。 茶叶生产季节性很强，为了提茶叶品质，要不违农时，适时采 摘。春茶采摘最迟不能超过“立夏”节气，否则鲜叶粗老，干茶 成为茶片，既影响下季产量，又大大降低经济效益。

3、夏茶签，三曰捻

“签”和“捻”均系闽南方言。“签”指未展开的顶芽；“捻”指采摘。6月份，气温高，雨量充沛，是夏茶新梢快速生长期， 两三天就展一片叶子。当夏梢已长二三叶真叶时，顶芽虽未展 开，但再过二三天顶芽便会展开，即可采摘。此话提示茶农适时 采摘，防止鲜叶粗老。

4、个春消，夏皱，秋水要守牢

茶叶初制做青要根据不同季节掌握不同的标准，切勿千篇一 律。春茶生产期间气温较低，湿度较大，鲜叶含水量较多，晒青 程度宜足，以免做青时出现“竖青”现象〈青叶呈现高度充盈紧 张状态，俗称“不消青”）。摇青结束后，应等待茶青“消青”才 进行炒青，否则香气不扬，滋味青涩。夏茶生产期间气温高，茶 青“消青”速度快，凉青程度宜轻，或以晾代晒。摇青结束后， 茶青微皱即要进行炒青，否则香气低、滋味淡薄。秋茶生产期 间，气温较低，气候干燥，鲜叶含水量较少，晒青程度宜轻，做 青时要关闭门窗，减少空气流通量，以免茶青“消青”速度太 快，香气飘飞，滋味淡薄。

5、甯气退，香气起

“退”即逸散、消退；“起”即形成、显露。做青是乌龙茶特 有的工序。在做青过程中，发生一系列复杂的生化变化，而这些 变化看不到、摸不着，通常是根据青叶气味的变化来判断生化变 化程度。也就是说，只有通过多次摇青和凉青相结合，使低沸 点、显青草气的青叶醇和青叶醛大部分挥发逸散、消退后，香气 才能形成并显露出来。有相当一部分人把青草气误为香气，其实 错了。

6、坏春胜好夏

茶树经冬季的休养生息，树体贮存大量的营养物质；春季气 温温和，春雨绵绵，多漫射光，很适宜茶树新梢生长。鲜叶原料的内含物含量最多，因此春茶滋味醇和，耐冲泡。夏季气温高,雨量充沛，新梢快速生长，鲜叶原料的内含物含量不如春茶，因 此夏茶香气低、滋味苦涩，俗称“带夏现”。故有“坏春（茶） 胜好夏（茶广之说。然因海拔高度、地形地貌、微域气候差异， 特定的地域亦可造就与春茶相媲美的夏茶，如安溪西坪就有“南 山春，湖内夏”的说法。

7、南山春，湖内夏

福建省安溪县西坪镇是著名铁观音的原产地，所产铁观音茶 品质优异，闻名遐迩。然春茶以南山自然村所产品质最好，夏茶 以湖内自然村所产品质最优，故有“南山春，湖内夏”之说。 “南山”与“湖内”均在西坪镇境内，南山属尧阳村，湖内属上 尧村，两地直线距离在2000米以内。夏茶铁观音为什么南山自 然村所产的品质不如湖内自然村呢？究其原因，是因为南山自然 村位于海拔500～600米，天然屏障南山尖海拔1002米；而湖内 自然村位于海拔800～900米，林木茂密，菡萏山海拔1259米， 形成天然屏障，土层深厚，经年多雾，气温相对较低而变幅小， 湿度大，多漫射光，冬无严寒，夏无酷暑，春、夏所产铁观音品 质无多大差别。

8、西坪韵，祥华香

铁观音茶的主要特征是韵中有香，香中有韵。比较而言，福 建安溪县西坪镇所产的铁观音茶“观音韵”较明显；而祥华乡所 产的铁观音茶香气较浓郁。西坪与祥华均属内安溪，海拔高度相 仿，同样具备生产优质铁观音的气候条件，但两地的土壤条件有 所差异。西坪栽培铁观音的土壤多为黄棕壤，质地疏松，底层有 半风化的砂砾石块，鲜叶内含物质有利于“观音韵”的形成；祥 华栽培铁观音的土壤多为红壤、黄壤，质地疏松，土层深厚，鲜 叶内含物质有利于“香气”的形成。这就形成了 “西坪韵，祥华

香”的地域品质特征。

9、茶为君，火为臣

“茶为君，火为臣”精辟地阐述了茶叶初制和精制与茶叶品 质的关系。商品茶品质优次取决于毛茶，谓之“茶为君”。巧媳 妇难为无米之炊，没有品质优良的毛茶原料，就不可能制造出品 质优良的商品茶。但制好茶需“天、地、人”三结合，缺一不 可。因此毛茶品质差异很大，这就需要在精制过程中，采用相应 的“火候”来修补毛茶品质的某些缺陷，谓之“火为臣”。也就 是说，在茶叶精制过程中，要根据不同品种、等级、季节、产 地、销区采用不同的火候焙茶。

10、精神茶，爱睡酒

饮用乌龙茶能生津止渴，提神醒脑，清心去烦；助文思，添 诗兴，除疲劳，谓之“精神茶”。饮酒能助兴，但会麻痹神经， 令人昏昏欲睡，精神恍惚，谓之“爱睡酒”。“以茶会友，天长地 久”。在闽南地区接待亲朋好友可以没有酒，但不能没有茶。“客 来奉茶”是人际交往中必不可少的大礼。这种“以茶代酒”习俗 的形成，是社会文明进步的表现，应大力提倡。“清茶待客礼简 意亲，名茶赠友物轻意重”。

11、制好茶，天地人

制好茶需“天、地、人”结合，缺一不可。“天”指天气 含季节北风天好制茶，南风天茶难制；春茶水重，秋茶味 香。“地”指鲜叶质量。茶树品种、茶园生态条件、栽培和采摘 技术等因素影响鲜叶质量。“人”指人为因素，即制茶技术及 “团队”精神、青房和机具配备。所谓“团队”精神是指初制过 程中，任何一道工序违反操作规程都会影响茶叶品质，只有人人 技术过硬且齐心协力，才能制出好茶。

12、文章风水茶，全识没几个

写文章，制作、品评乌龙茶都是一门很深奥的学问，一知半解的人很多，精通的人不多6也就是说制作、品评优质乌龙茶如 写文章那样博大精深，如“看风水”那样玄虚难解。学海无涯， 艺无止境。只有在继承传统技艺的基础上，理论联系实际，在实 践中求真知，博采众长，精益求精，不断创新，才能成为制作优 质乌龙茶的行家，品评乌龙茶的大师。茶叶制作是茶叶审评的基 础，基础不牢固，高楼大厦就不牢固。茶叶审评人员必须学会茶 叶制作技艺，才能更准确评定茶叶等级。熟能生巧，茶叶审评经 验丰富了，就能“干评”茶叶品质优次。