对泡茶用水的认识

对 泡 茶 用 水 的 认 识

在 历 代 古 茶 书 中 ，有 不 少 篇 章 和 专 著 论 及 茶 与 水 的 关 系 ，其 中 有 代 表 性 的 有 上 面 提 到 的 唐 代 陆 羽 《 茶 经 》 中 的 “ 五 之煮 ” ， 还 有 唐 代 张 又 新 的 《 煎 茶 水 记 》 ， 宋 代 欧 阳 修 的 《 大 明水 记 》 和 叶 清 臣 的 《 述 煮 茶 小 品 》 ， 明 代 徐 献 忠 的 《 水 品 》 、 田艺 蘅 的 《 煮 泉 小 品 》 ， 清 代 汤 蠹 仙 的 《 泉 谱 》 和 陆 廷 灿 的 《 续茶 经 》 中 “ 五 之 煮 ” 等 等 。

古 人 对 泡 茶 用 水 的 选 择 ， 归 纳 起 来 ， 其 要 点 如 下 ：一 是 水 要 甘 而 洁 。 宋 蔡 襄 在 《 茶 录 》 中 说 ： “ 水 泉 不 甘 ，能 损 茶 味 。 ” 赵 佶 在 《 大 观 茶 论 》 中 指 出 ： “ 水 以 清 轻 甘 洁 为美 。 ” 王 安 石 还 有 “ 水 甘 茶 串 香 ” 的 诗 句 。二 是 水 要 活 而 清 鲜 。 宋 唐 庚 的 《 斗 茶 记 》 记 载 ：“ 水 不 问江 井 ， 要 之 贵 活 。 ” 明 代 张 源 在 《 茶 录 》 中 分 析 得 更 为 具 体 ，指 出 ：“ 山 顶 泉 清 而 轻 ， 山 下 泉 清 而 重 ， 石 中 泉 清 而 甘 ， 砂 中泉 清 两 冽 ， 土 中 泉 淡 而 白 。 流 于 黄 石 为 佳 ， 泻 出 青 石 无 用 。 流动 者 愈 于 安 静 ， 负 阴 者 胜 于 向 阳 。 真 源 无 味 ， 真 水 无 香 。 ”三 是 贮 水 要 得 法 。 如 明 代 熊 明 遇 在 《 罗 茶 记 》 中 指 出 ：“ 养 水 须 置 石 子 于 瓮 … … ” 明 代 许 次 纾 在 《 茶 疏 》 中 进 一 步 指出 ：“ 水 性 忌 木 ， 松 杉 为 甚 ， 木 桶 贮 水 ， 其 害 滋 甚 ， 洁 瓶 为 佳耳 。 ” 明 代 罗 廪 在 《 茶 解 》 中 介 绍 得 更 为 具 体 ， 他 说 ： “ 大 瓮满 贮 ， 投 伏 龙 肝 一 块 ， 即 灶 中 心 干 土 也 ， 乘 热 投 之 。 贮 水 瓮预 置 于 阴 庭 ， 覆 以 纱 帛 ， 使 昼 挹 天 光 ， 夜 承 星 露 ， 则 英 华 不散 ， 灵 气 常 存 。 假 令 压 以 木 石 ， 封 以 纸 箬 ， 暴 于 日 中 ， 则 内闭 其 气 ， 外 耗 其 精 ， 水 神 敝 矣 ， 水 味 败 矣 。 ”

随 着 现 代 科 学 技 术 的 进 步 ， 人 们 对 生 活 饮 用 水 （ 当 然 包括 泡 茶 用 水 ）， 已 有 条 件 提 出 科 学 的 水 质 标 准 。 卫 生 饮 用 水 的水 质 标 准 ， 主 要 包 括 以 下 四 项 指 标 ：第 一 项 为 感 官 指 标 。 色 度 不 得 超 过 １５ 度 ， 并 不 得 有 其 他异 色 ； 浑 浊 度 不 得 超 过 ５ 度 ； 不 得 有 异 臭 异 味 ； 不 得 含 有 肉眼 可 见 物 。第 二 项 为 化 学 指 标 。 ｐ Ｈ 值 为 ６ ．５ ～ ８ ．５ ， 总 硬 度 不 高 于２５ 度 ， 要 求 氧 化 钙 不 超 过 ２５０ 毫 克 A升 ， 铁 不 超 过 ０ ． ３ 毫 克A升 ， 锰 不 超 过 ０ ． １ 毫 克 A升 ， 铜 不 超 过 １ ． ０ 毫 克 A升 ， 锌 不超 过 １ ． ０ 毫 克 A升 ， 挥 发 酚 类 不 超 过 ０ ． ００２ 毫 克 A升 ， 阴 离子 合 成 洗 涤 剂 不 超 过 ０ ． ３ 毫 克 A升 。第 三 项 为 毒 理 学 指 标 。 氟 化 物 不 超 过 １ ． ０ 毫 克 A升 ， 适宜 浓 度 ０ ． ５ ～ １ ． ０ 毫 克 A升 ， 氰 化 物 不 超 过 ０ ． ０５ 毫 克 A升 ，砷 不 超 过 ０ ． ０４ 毫 克 A升 ， 镉 不 超 过 ０ ． ０１ 毫 克 A升 ， 铬 （ 六价 ） 不 超 过 ０ ． ５ 毫 克 A升 ， 铅 不 超 过 ０ ． １ 毫 克 A升 。第 四 项 为 细 菌 指 标 。 细 菌 总 数 在 １ 毫 升 水 中 不 得 超 过１００ 个 ， 大 肠 菌 群 在 １ 升 水 中 不 超 过 ３ 个 。

泡 茶 用 水 ， 一 般 都 用 天 然 水 。 天 然 水 按 其 来 源 可 分 为 泉水 （ 山 水 ）、 溪 水 、 江 水 （ 河 水 ）、 湖 水 、 井 水 、 雨 水 、 雪 水等 。 自 来 水 也 是 通 过 净 化 后 的 天 然 水 。