唐代茶饮茶道-烹茶

唐代茶饮茶道-烹茶

唐朝时期茶叶多加工成饼茶，饮用时加调 味的配料烹煮成茶汤。随着贡茶的兴起，贡焙 产茶声名远扬，成为早期的名茶，如吴兴紫笋茶等。陆羽《茶经》的问世为饮茶开辟了新径， 唐人对茶的质量、茶具、用水、烹煮环境以及烹 煮方法越来越讲究，饮茶方法有较大改进。唐 代饮茶不仅在宫廷风行，在民间也很普遍。饮 茶方法也以团茶、饼茶为主，饮时碾碎烹煮，有 加调味品，也有不加的。同时，出现蒸青法制成 的散茶0唐中期以后，饮茶活动达到空前规模， 江南成为主要产茶区。人们饮茶曰渐注重茶叶 原有的色、香、味。斗茶盛行，斗茶中获优胜的 茶成为名茶。

鉴于饮茶的盛行，陆羽《茶经》应运而 生，第一次较全面地总结了唐代以前有关茶 叶诸方面的经验，大力提倡饮茶，推动了茶 叶生产和茶学的发展。《茶经》中对种茶、采 茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。唐人饮茶已开始注重品饮 艺术，这与唐之前茶主要作为药用或者是粗 放型的解渴的饮用形式相比，是一个质变的 过程。唐朝茶的发展是从以茶为药开始，以茶为羹再到以茶为品饮的演变过程，而这个 过程的里程碑就是《茶经》。

从《茶经》看，唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观 火、辨器。在饮茶方式上，唐代有煎茶、淹茶、煮 茶等方式。陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，对煎 茶方法做了详细的叙述。唐代茶有粗茶、散茶、 末茶、饼茶四种。煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须 经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗 粒的茶末，再进行煎茶。好的茶末像细米粒，还 要经过箩的细筛，筛下的茶即成待烹的茶末， 存放在茶盒里备用。烤茶的燃料用炭最好，木 炭要用炭挝打碎，再投入风炉烧水。水的选择， 以山水最好，其次是江河的水，并水再次之。

煮茶分为三个阶段，即“三沸”。当水煮至 第一沸，加入适童盐调味。当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸，取茶末，投入水涡中 心，再加搅动。当水面翻腾，溅出子时，也就 是第三沸了。这时把茶上形似黑云母的一层 水膜去掉。陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的 饽。薄的叫，厚的叫饽，细而轻的叫花。花 就像枣花在圆形水池上面浮动，像曲折的潭水 和凸出的小洲间新生长的青萍，又像晴朗天空 中鱼鳞状的浮云。就像浮在水边的绿线，又 像散在杯盘里的菊花瓣。饽是指煮茶的渣滓， 水一沸腾，就有很多白色泡重叠积聚于水 面，一片纯白状如积雪。

然后开始酌茶，即用瓢向茶盏分茶，其 基本要领是使各碗饽均匀。一锅煮出的头 三碗最好。较次一等的最多煮到第五碗。饮 茶要趁热，将鲜白的茶、咸香的茶汤一起 喝下去。

然后放在瓶子或细口瓦器之中，灌上沸水漫泡 后饮用的，称为淹茶。

煮茶：即把葱、姜、枣、橘皮、薄荷等物与茶 放在一起充分煮沸，或者使汤更加沸腾以求汤 滑，或者煮去茶。这种方法在唐代已经过时， 陆羽就认为这种方法所煮出的茶“斯沟渠问弃 水耳，而习俗不已”不宜采用。现代民间喜爱的I 打油茶、檑茶等，则为原始煮茶遗风。

陆羽的《茶经》，创制了二十四器，还将饮 茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环 节，每个环节都使人感受到在饮茶过程中置身 于美的境界之中。这就把茶饮的方法程序化， 并辅以美学思想，从而形成优美的意境和韵 律，将饮茶上升到了艺术的高度。所以说，唐代 饮茶启了品饮艺术的先河，使饮茶成为精神 生活的享受。