泡茶中的品尝欣赏及解说

泡茶中的品尝欣赏及解说

一杯茶汤在手，冲泡者应该如何去引导客人品尝、欣赏呢？ 一般来说至少可从三个方面 去感受：一是观色，三是观形，三是闻香，四是 品味。

一、观色

主要是观察茶汤的颜色。如新茶冲泡后， 茶叶几乎恢复到自然状态，汤色也会转深，晶 莹澄清。当然各类茶叶，各具特色，即使同类茶 叶也有不同的颜色。如绿茶，其汤色有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分，以嫩绿、翠绿为上， 品，黄绿为下品。红茶有橘红、红亮、深红之别， 以红艳为好。同是黄茶，就有杏黄、橙黄之分。 同是乌龙茶，就有橙黄、橙红、橙绿之分。此外， 还要观察茶汤的明亮度，以清澈明亮为最好 (是否有沉淀、浮游物，是否有光泽灰暗、浑 浊和沉浊视为不好。因此在饮用之前先将茶汤 审视一番，好好欣赏一下，是慊得品茶的表现， 切勿接过茶杯，未加观察就一饮而尽，被人讥 为牛饮。

二、观形

茶叶的形状，也是千差万别，各有风致，特 别是一些名优绿茶，加工考究，芽叶成朵，在碧 绿的茶汤中徐徐伸展，亭亭玉立，婀娜多姿，令 人赏心悦目。有的芽头肥壮，芽叶在水中上下 浮沉，最后簇立于杯底，犹如枪戟林立，使人好像置身茶林之中，重沐茶乡春光。

三、闻香

观色、观形之后，就要嗅闻茶汤散发出来 的香气。好茶的香气自然、纯真，闻之沁人心 脾，使人陶醉。低劣的茶叶则有股烟焦味和 草味，甚至夹杂馊奥味。茶叶香气是由多种芳 香综合组成的，根据不同芳香物质的种类及数 量的综合，形成各种茶类的香气特征。不同的 茶叶具有不同的香气，泡成茶汤后，会出现清 香、栗子香、果味香、花香等，仔细辨认，回味无 穷。一般而言，原料细嫩、制作精良的名优绿茶 具有清香型(香气清纯，柔和持久，不高但缓缓 散发，令人有愉快感〉和嫩香型（香气高洁细 腻，新鲜悦鼻，有的似熟板栗、米香气)的香气， 有的绿茶还天然带有兰花香。红茶带有苹果香。功夫红茶则带有枣香、桂圆香、蜜糖香。祁 门红茶具有玫瑰香。武夷岩茶因原料较老含梗 较多，制造燥时火工足，糖类焦糖化而形成一 种火香，包括米糕香、锅巴香等。乌龙茶则属于 花香型，散发出各种类似鲜花的香气，花香又 可分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花 香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香 等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等， 铁观音、包种、乌龙、水仙、台湾乌龙等茶均属 于此两种花香型。至于花茶，因制用花不同， 各具独特的花香。典型的如茉莉花香、珠兰花 香、米兰花香、白兰花香、玫瑰花香、栀子花香、 桂花香等等。以上只是大概而言，并非绝对如 此，如有些轻发酵的乌龙茶(特别是台湾出产 的高山茶)就具有绿茶的清香，与铁观音、大红 袍等有明显的区别。

嗅闻茶香是品尝茶叶最难的一环，需具备 一些常识，细心品尝，认真辨认，并经过长期的 实践才能掌握。

四、品味

嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤 的滋味。与茶的香气一样，茶的滋味也是非 常复杂多样的，一般客人是一时难以体会 的。不管何种茶叶泡出来的茶汤，初入口 时，都有或浓或淡的苦涩味，但咽下之后， 很快就口里回甘，韵味无穷。这是茶叶的化 学元素刺激口腔各部位感觉器官〈其中最 主要的是舌头》的作用。茶叶中对味觉起主 导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素及各 种多酚类物质〉和氨基酸，起辅助作用的是 咖啡碱、还原糖等化合物；红茶中还有茶黄素和茶红素等物质。在不同的条件下，这些 物质的含量与组成比例的变化，表现出各 种不同茶类的滋味特征。茶汤入口之后，舌 面上的味蕾受到各种呈味物质的刺激而产 生兴奋波，由神经传导到中枢神经，经大脑 综合分析后产生不同的滋味感。舌头各部 位的味蕾对不同的滋味感受不一样，如舌 尖易感受酸味，舌心对鲜味最敏感，近舌根 部位易辨别苦味。

所以，茶汤入口后，让客人不要立即下 咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位 打转，充分感受到茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五 味，才能充分欣赏茶汤的美妙滋味。