茶乳酪

茶叶浸提液放冷后，出现乳酪状的浑浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，其形成原因中以温度，浓度，酸碱度最为重要。

一茶乳酪的形成原因：

1 温度

茶叶中咖啡碱与茶多酚及其氧化产物的络合通过分子间或分子内的氢键缔合而成，这种缔合作用不单存在于单个分子之间，往往是几个或几十个甚至更多分子汇聚在一起，缔合成大分子颗粒。因此，缔合物的极性基团随之减少，非极性基团增多，颗粒直径随之增大。当颗粒直径增到到（10cm~7cm）~(10cm~5cm)时，由于重力场作用，就会云集成絮状物，产生茶乳酪。茶乳酪在室温下极易形成，但其形成过程是可逆的，即通过加热可消除。

2浓度

茶乳酪的生成量不仅取决于茶多酚和咖啡碱的绝对含量，而且还与咖啡碱和茶乳酪的比值有很大关系。实验证明，加入多酚类对茶乳酪的继续形成无明显影响，但加入同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成，并且茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。

3酸碱度

加入酸或碱在茶叶浸提液中对茶乳酪的形成有明显影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。

二、解决途径针对不同原因导致的茶乳形成，现研究中及生产上已应用的用于减少或去除茶乳酪的措施主要有： 1、提高茶饮料用水的水质并调节所用水的酸碱度。使用严格控制离子及杂质含量的处理水如纯净水，可有效减少茶饮料混浊沉淀的形成，而当使用pH值在6.7-7.2的水加工的茶饮料产品澄清度也大有改善。

2、物理去除法，包括对茶汤进行低温前处理促进沉淀形成后离心去除，采用离子交换树脂去金属离子后再微滤去除茶乳酪，或使用膜过滤去除法及交联聚乙烯吡咯烷酮（pvpp）、硅藻土等吸附剂吸附去除等前处理方法。

3、化学转溶法，向茶汤中添加转溶剂，如柠檬酸、亚硫酸钠、强碱等，促使茶乳酪溶解，增大茶汤黏度，而使茶汤稳定性提高。

4、外源性添加物提升产品澄清度，包括使用β-环状糊精包埋剂、离子螯合剂及食用天然胶等，也可一定程度缓解茶饮料的混浊沉淀现象。

5、控制茶叶原料，通过选用茶多酚或咖啡因含量低的品种或级别，适当提高茶叶的含梗量，少用嫩度高的茶叶原料，以及茶叶原料使用前焙火等方法，也可适当降低茶乳酪的形成。

6、改进工艺技术，控制浸提温度、茶叶粒径、茶水比等方面也可改善茶饮料的混浊沉淀情况，低温浸提法和低温沉淀法都可以明显减少冷后浑沉淀量。

7、杀菌技术及加工环境优化，以尽量减少因微生物污染带来的混浊现象。

8、酶技术应用，研究包括单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等方面，主要是希望通过酶的作用，切断不同茶乳酪间的化学键，或使蛋白水解、果胶转溶等，使产品澄清。词条图册更多图册