茶叶的滋味成分

    茶叶的滋味是人的感官器对茶叶中多种化学成分的综合反应，茶叶中有甜、酸、苦、鲜、涩各种滋味成分。主要由茶多酚（主要是儿茶素类、黄酮类）、氨基酸（主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等）、咖啡碱、可溶性糖、有机酸等提供。其中儿茶素的含量是决定茶汤涩味的重要成分，尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较强烈的涩味，同时有明显的收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离的儿茶素收敛性较弱，不太苦涩。蛋白质的分解产物氨基酸是使茶汤鲜爽的成分，大部分氨基酸鲜中带甜，有的鲜中带酸；尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。苦味物质主要由咖啡碱，花青素和茶叶皂素提供；酸味物质主要是多种有机酸。    研究表明氨基酸、茶多酚、咖啡碱与绿茶的滋味品质显著相关。另茶叶知识学习网研究发现茶多酚、氨基酸与茶汤的苦涩味级别之间呈现出完全相反的曲线关系，即随茶多酚含量的升高，茶汤的苦涩味级别提高；而随着氨基酸含量的升高，茶汤苦涩味级别降低，一般春茶中的氨基酸含量明显高于夏、秋茶。因此春茶制成的绿茶与夏、秋茶相比，前者往往具有明显的清鲜味，而后者往往具有浓烈的苦涩味，这是因为春茶中氨基酸含量高，茶多酚含量相对较低，而夏秋茶中氨基酸含量低，而茶多酚含量高。而且茶多酚和氨基酸之间相互不协调的程度越大，苦涩味就越重，故常用氨基酸与茶多酚含量的比值（即酚氨比）来分析绿茶的滋味品质。    据此他们提出了绿茶滋味化学鉴定法：绿茶滋味总分=鲜度分+浓度分+醇度分，其中：鲜度分用国标法测定的氨基酸总量（mg/g）表示；浓度分用国标法测定的茶多酚总量（％）表示；醇度分用鲜度分和浓度分的比值乘以30表示。    红茶滋味的标准是“浓、强、鲜”，红茶在制作过程中成分变化较大，多酚类大部分转化。茶叶中的儿茶素类化合物，茶黄素是红茶滋味中最重要的化合物。“浓”主要是水浸出物含量，而“强和鲜”主要决定于咖啡碱，茶黄素和氨基酸的适合比例。红茶中的茶黄素和咖啡碱相结合，再加上一定数量的氨基酸，便产生了滋味浓强而鲜爽的红茶。