关于信阳毛尖的浑汤

 关于信阳毛尖的浑汤有过激烈的争论。想写篇文章，从市场和加工的角度分析这些年茶汤浑浊的原因。 

一、手工制茶时代没有茶汤浑的问题

   相信品饮信阳毛尖有些年头的人都应该会有印象，十几年之前手工茶炒制的信阳毛尖汤色是不会浑的，即便是微微浑浊那也是少许茶毫脱落的原因，和现在的茶浑浊绝对是两码事。

二、追求干茶外形细小而过度揉捻是造成浑汤的原因

   手工制茶时代为什么不会汤浑？因为人的臂力有限，即便再用力，也无法达到今天机械揉捻的力度。大概2000年以后，机械慢慢的取代手工制茶，信阳毛尖浑汤问题就慢慢出现了。

   首先，机械制茶不会必然导致浑汤，浑汤是机械揉捻（包括揉捻机、炒茶机、理条机）过度的产物。

   为什么现在市场上这么多浑汤的茶，甚至于有人戏谑信阳毛尖是“小混蛋”（“小”指芽小，干茶条形小，“混”就是茶汤浑浊，“蛋”意“淡”，茶味淡）。信阳毛尖浑汤源于信阳毛尖市场对信阳毛尖“小”的病态的追求，关于这点，我想涉足茶行业的茶农和茶商是有切身体会的，局外人可能无法理解这点。在信阳最大的一级茶叶交易市场河港茶叶市场，在茶叶交易中，茶农的茶叶拿到市场上，茶商首先会看干茶（主要观察干茶的条形大小形状、干茶的颜色以及香气），条形越细小越好卖，条形大了即便其他再好也是不好卖的。各位开过实体店铺的朋友可能会经常遇到，茶客进门不少都要求先看看干茶，如果干茶条形大而你的喊价高，即便你的信阳毛尖口感再好，茶客也极有可能转身就走根本不给你泡茶来展示你的好茶的机会。在这点上，信阳毛尖和其他绿茶是不一样的，信阳毛尖病态的“以小为美”，第一次见面如果没有好印象的茶就直接没交易机会了。不得不说现在人心浮躁，真正能静下心来品茶的人是少数。

   追求“小”才导致“浑”。信阳毛尖怎么能炒的细小呢，刨去茶青自身的以及茶师的炒制技术的因素，同样的茶青和同一个茶师，如果你希望他炒的条形小一些，他会怎么做呢？一定要让茶叶揉捻的时间长一些，揉捻时间长了，茶毫脱落茶叶破碎的就多，自然茶汤就要浑浊的多了。

   “小”、“浑”和“淡”又有什么关系呢？上面说了，茶叶炒的要“小”揉捻时间就要“长”，信阳毛尖从茶青到干茶制成，不管揉捻时间长还是短，散失的水分比例是一致的，如果要揉捻时间“长”（揉捻不仅仅包括揉捻机，揉捻机是常温，还有茶把机和理条机等，茶把机和理条机是需要加热的），势必要炒制的火温低，也就是要小火慢炒，而在揉捻前如果低火温杀青，茶叶杀青阶段散失水分少，茶叶在揉捻阶段要散失的水分就多，揉捻时间就长。也就是说，如果要做的“小”，就要在炒制中刻意用低火温，信阳毛尖炒制火温低了，炒制的成品茶品尝起来经常带有不好的青涩味，查资料说茶叶经过高火炒制会形成多孔型结构，这样在泡茶时，茶叶中的物质更容易溶出，低火温炒制的茶叶味道淡可能和这也有关系。

三、内质不同的茶叶汤色浑浊程度不同

   经验表明，汤色的浑浊程度和茶叶的内质有关系，大山茶生长气温低茶芽生长的慢，茶叶的内质好，炒制时茶毫相比小山茶不易脱落，茶叶更不易破碎，茶汤普遍要清澈，关于这点，各位在炒菜的时候可能会有经验，尤其是信阳人，野生的鲫鱼生长慢肉质紧密，炒制时相比人工养殖的鲫鱼更容易保持完整。另外本地旱茶（群体种）相比福建大白茶品种茶汤更清澈。

四、未来：各取所需适应市场需求并正确引导市场

   小火炒制的茶：干茶条形细小，更显翠绿；汤色绿，浑浊，茶芽不完整；口感经常有青涩。重外形甚于口感。这种茶是市场的主流，小山茶的全部和大山茶的部分都是这种类型的茶。

   大火炒制的茶：干茶条形大，多灰白；汤色偏黄，不太浑浊，茶芽完整一些；口感无青涩。重口感甚于外形。少部分大山茶会做成这种茶。 

   所谓“存在即是合理”，即便在我们眼中看来有些病态的信阳毛尖市场，也有它存在的原由。记得曾有信阳某知名大茶企的创始人说“信阳毛尖市场上80%的人都是在看外形，你说我不做外形好的茶能行吗”。购买信阳毛尖不懂的多，大部分都是只会看外形而不懂口感，现在这种现状，不是茶农不会做茶，有人说茶汤浑的茶不能参赛，话又说回来，参赛拿金奖，如果市场不认可，你让茶农茶商喝西北风，不过必须要说的是茶农和茶商也在经常误导茶客，让茶客以为“小”就是好，“浑”就是好。从我们自己来看，信阳毛尖是用来喝的，而信阳毛尖真正能跻身“十大名茶”之列，也是靠的独特的口感，信阳毛尖这些年受外地假茶冲击，很大一部分原因就是自身过分追求外形而忽视口感，讲外形，外地的假茶可能更有优势，这才让这些假茶有机可乘。