茶叶为什么在保存中变质

 茶叶为什么在保存中变质

茶叶无论是哪种茶叶，如果保存方式不当或保存时间太长，非常 容易发生霉变现象。具体的讲，茶叶在存放中陈化变质的原因很多， 归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化 的条件D茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成 分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要 是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。

茶叶变质好的原因

1、叶绿素的变化

叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含最较 高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素h两大部分组 成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品荼的色泽。然而，它又 是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下（尤其是紫外线的照射 下），易分解》失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿 素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。

2、茶多酚的氧化和聚变

茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密坊，它的含量多少决定着 荼汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚 合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（聚合物），使红荼汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生 氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸 类物质进一步反应，促使滋味劣变。

3、维生素的变化

维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶 品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是级的绿 茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素 C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值， 使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留 童达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质 就明显变劣。

4、类脂物质的水解与胡萝卜素被氧化

茶叶中约含有的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、 水解而成游离脂肪酸、醛类或_类，进而出现酸臭味。已有研究证 明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤 色也会加深，导致商品价值降低。

茶叶中还有一定含量的类胡萝卜索，这是一类黄色素，成分复 杂，是光合作用的辅助成分.具有吸收光能的性质，所以易被氧化。 氧化后的产物，成类似胡萝卜贮藏后产生的气味，使茶汤质变。

5、氨基酸类的变化

茶树中氨基酸多集中于嫩梢中，老叶含童较低，因此级别愈高的 茶叶，氨基酸含量也就愈美。茶叶在存放期间，氧基酸会与茶多酚类 自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也 丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。红茶贮存中，氨基酸与茶 黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氧基酸在一定的温 度条件下还会氧化、降解和转化，因此贮存时间越长，氨基酸含量下 降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。

6、香气成分的挥发

茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分。茶叶存放时间长， 茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的香会荡然 无存。现代科学研究认为，构成绿茶新茶香气特征的主要成分是正 乇醛、顺一3—己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚末知成分。红茶主耍 香气成分是顺一茉莉酮、P紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。乌龙茶主 要香气成分是橙花叔醇、a—法呢烯、吲哚和顺一3—己酸乙烯酯0这 些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。与此同时，在贮 存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分，主要 是:1—戊烯一3 —醇一、顺一 2 —成烯酸、反一 2.顺一4 一庚二烯醛和 丙醛.除此以外，贮存过程中P—紫罗酮、5，6 —环氧一P—紫罗酮和 二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增 加u