专家：五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

中国食品网讯：

      新华网北京7月31日电 如今的市场和超市，鸡蛋的品种可谓琳琅满目，不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋，还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋，让消费者眼花缭乱，不知道选哪一种更有营养。广东省农业科学院农产品公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者科普不同名称鸡蛋的营养与品质。

　　五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

　　专家介绍，鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋，总的来说营养成分是相差不多的，但养殖环境和管理方式的不同，可能会造成细微的差别，比如鸡蛋口感风味的不同。

　　口说无凭，让我们来看一组数据：

　　不同种类鸡蛋营养成分分析

测定指标

林甸鸡蛋

绿色鸡蛋

笨鸡蛋

笼养鸡蛋

水分（%）

73.87

76.38

75.46

76.77

灰分（克/100克）

1.20

0.75

0.85

1.03

粗脂肪（%）

43.44

33.56

38.33

33.89

胆固醇（毫克/100克）

1156

934

1044

911

蛋白质（克/100克）

15.50

13.56

14.24

13.35

　　表格中数据来源：朱云鹏，崔春利，王兰娇，韩宛君，侯俊财。 哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J]. 食品工业，2017,38（5）：289-292.

　　由此可见，五花八门的鸡蛋，很可能是一种 “概念”，仅仅是商家的一种经营方式，别让“概念鸡蛋”忽悠了你。

　　不同蛋壳颜色的鸡蛋 营养相差无几

　　“对一只母鸡来说，蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后期，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示，蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 （又称卵卟啉）的色素决定的，它沉积于蛋壳外层和壳上膜，形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳，内表面的颜色都是一样的，都是白色的。

　　原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力，是存在个体差异的，即使相同品种母鸡的鸡蛋壳，颜色也有一定的差别。也就是说，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，是“天生”的，与其它人为因素无关。此外，商品饲料中获得的或添加的色素，并不能沉积到蛋壳中。例如，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，但蛋壳的颜色却未必发生改变。

　　不同蛋壳颜色的鸡蛋，营养相差无几。科学的研究数据证明：

　　不同蛋壳颜色的鸡蛋营养成分分析比较

测定指标

绿壳鸡蛋

普通鸡蛋

蛋清中蛋白质（克/100克）

7.26

6.43

蛋清中水分含量（克/100克）

87.30

87.60

蛋黄中蛋白质（克/100克）

22.40

18.50

蛋黄中水分含量（克/100克）

60.00

50.00

蛋黄粗蛋白（克/100克）

15.80

13.50

蛋黄胆固醇（克/100克）

1070.00

1160.00

蛋黄中卵磷脂（克/100克）

6.70

6.10

　　表格中数据来源：钟志惠，贾洪锋，孙俊秀，徐向波，向露。 绿壳鸡蛋和普通鸡蛋品质及烘焙制品质构比较[J]. 四川旅游学院学报， 2016,35（6）：19-20.

　　鸡蛋的“新鲜”“安全”才是最重要的

　　鸡蛋如同其它商品一样，都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”、“五谷蛋”普通鸡蛋，还是选择白壳蛋、红壳蛋，新鲜、安全才是最重要的，无须过度关注它们的名字和颜色。