“无鸡不成宴”：琼籍侨胞吃鸡解乡愁

中国食品网讯： 白斩鸡、盐焗鸡、炭烧鸡、椰乳鸡、黄皮鸡、鲍鱼焗鸡……无论是团年过节，还是走亲访友，在每家海南人的餐桌上，总少不了一盘鸡。海南有着“无鸡不成宴”的习俗，在当地人看来，不吃鸡就感觉不像在过节。 在海南众多品种的鸡当中，“文昌鸡”因肉质滑嫩、香味甚浓、肥而不腻，号称海南“四大名菜”之首。 文昌鸡的发源地文昌市，有100多万海外侨胞侨居在世界50多个国家和地区，被称为“华侨之乡”。早年，“下南洋”谋生的文昌人将海南鸡饭带到东南亚国家，使海南鸡饭成为闻名世界的饮食。 以经营文昌鸡为主的海口沿江饭店，在东南亚琼属华侨华人中颇具声望，是海口接待东南亚客人的固定饭店之一，已被中国商务部授予“中华老字号”称号，是海南首家获此殊荣的饭店。 海口沿江饭店的前身是上世纪30年代位于文昌文城镇的毓葵鸡饭店，由文昌人伍毓葵创办，因独创一套特有的选鸡和煮鸡方法闻名遐迩。 经数十年发展，在几代人的苦心经营和传承下，沿江饭店不仅继承了“毓葵鸡饭店”的传统技艺和特色，还进行了创新和改良。 该饭店董事长符之望是“毓葵鸡”技艺第五代传人，也是海南省非物质文化遗产文昌鸡养殖与烹调技艺传承人。 “要做好一盘鸡，从选材到配料都十分讲究。”符之望说，他家的文昌鸡采用传统原始养殖方法，用米糠、花生饼、地瓜等农家饲料喂养120天后，再笼养60天育肥。煮鸡的高汤是祖传秘方。 符之望介绍，文昌鸡是海南传统美食，需不断创新才能满足不同层次顾客的需求。目前饭店还研制了椰香薰鸡、姜葱炒鸡、咖喱鸡、椰盅炖鸡等十多个品种。但白切做法最为传统，也最受海南人喜爱。 伴着沁人心脾的鲜香，从热锅里捞出精心熬制好的鸡，爽脆光亮的鸡皮用筷子一戳即破，一股油顺着筷子就流了出来。放入口中，皮爽肉滑，骨都有味，再配上酸橘的清爽和蒜头的香，实在爽口。 除了白切鸡外，椰子鸡汤也颇受青睐。新鲜的椰子水煮沸，一盘仔鸡下锅，在咕咚咕咚的椰汁中浸润清甜，夹一筷子，鸡肉嫩得刚刚好，伴着椰味芬芳；再添一碗椰子鸡汤，鲜、爽、香、烫，一起从嘴里呼啸而过，落入胃中。一瞬间，通体舒畅，从胃里直暖到手指尖儿。 通过鸡油、鸡汤煲制出的“海南鸡饭”，是海内外琼籍侨胞割舍不下的家乡味道。 琼籍华人符庆祥定居印尼多年，但文昌人过年过节的习俗不曾改变，饭桌上的文昌鸡是一家人团聚的标志。他说，鸡与“吉”同音，吃鸡，代表着一种美好祝愿，对于海外侨胞来说，更多的是一种眷恋和乡愁。 “几乎每天都有东南亚的旅游团队到饭店用餐，许多海外乡亲还打包将文昌鸡带回去给家人和亲朋好友品尝。”符之望说，文昌鸡的味道，也是人情的味道。