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白酒中的“曲”是什么

来源：作者：发布日期：2018-08-22 08:21:28

文章简介：　　什么叫曲？曲就是白酒的糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。

　　曲和老百姓家

什么叫曲？曲就是白酒的糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。

曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。好酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。

在中国有很多公认能酿出好酒的地方，这些地区的地理环境如温度、湿度、水，加上酒曲、酿酒工艺甚至是酿酒人的不尽相同，所酿白酒风味也会不同，如贵州盛名生产酱香型白酒，且酒企多分布在仁怀，说到茅台相信每个人都不陌生了；新起之秀贵州小神女酒业2013年新增酱香型白酒制酒，制曲总量可达7000余吨，年生产酱香型白酒规模达2700余吨。

本文:白酒中的“曲”是什么
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