揭秘普洱茶为什么是紧压模式？

文/陈杰（普洱杂志）通过说茶网转载。

中国大陆拟定的普洱茶国度尺度将普洱茶外面形态确定为两种：一种是散形茶；另一种是紧压茶。

散形茶固然与绿茶、乌龙茶、红茶外面形态沟通，也可以直接冲饮，但与真正意义的普洱茶另有一段间隔。它只是完成了普洱茶加工进程的低级阶段，还缺两 个进程：一个是紧压，一个是后期陈化（也称后发酵）。固然散形茶在贮藏进程中也存在一连发酵的动能，但敦促这种动能的是有氧菌（也称有氧发酵）。但普洱茶 最有代价的衍生物（大量对人体含有保健成果的化合物）却是在厌氧状态下呈现的，也是厌氧发酵的功效。普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵持续转换的发酵模式，分开 厌氧发酵，普洱茶的成果性将大打折扣。而普洱茶的厌氧发酵必需依靠一种非凡的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“紧压模式”，即我们常常看到普洱团茶、 普洱饼茶、普洱砖茶四种形态。

为什么是“紧压模式”？

普洱茶是我们迄今为止看到过“原始发酵最科学的要领”。它最大的利益是将普洱茶的发酵分为两个阶段举办。

第一个阶段为有氧发酵。首要表此刻普洱茶初制阶段，包罗鲜叶采摘、达成、揉捻、晒青、分拣等。在这个阶段，茶叶华夏有的叶绿素酶（chloro- phyllase）将茶叶绿素水解天生植醇和脱脂基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyhenoloxidase）催化浸染下，氧化形成不不变的邻-苯醌类 化合物，然后再进一步通过酶催化的氧化回响，呈现可贵的褐变征象。

在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，根基回收“重力揉搓”的方法，其目标是通过“重力揉搓”将茶叶外貌的“掩护膜”搓碎，再以天然晒干的方 式，使氛围中“悬浮”的多种微生物菌群“浸入”，完成茶叶在天然状态下的第一次“天然接种”。同时，多酚氧化酶在打仗茶叶的酚基底物而发生酶促回响，其涉 及到的首要底物是黄铜类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架布局的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。完成普洱茶低级氧化回响。 即有氧发酵。

第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必需将其紧压成形，即团、饼、沱、砖。最初，我们始终有一个疑问：为什么是团、饼、 沱、砖呢？而不是其余模式？许多资料表明是由于运输利便思量。假如仅仅是为了运输的利便，除了“砖”切合这个身分外，其余的团、饼、沱都不具备运输利便的 特点。这是由于：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，由于它们的受力面积比“砖”小，受力匀称度也比“砖”差了一大截。这就天然带来了运 输上的困难。云南自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的题目，以“饼”茶为例，古代一向沿用两层包装的模式，即笋壳包饼，外用竹编笼大包装，清朝遗留的 “老茶”可以作为代表，但在1943年之后，又在饼茶外加棉纸包装，外用的笋壳及竹编笼如故相沿，形成三层包装。在其他茶类很少见到。至于团茶的运输，直 到本日还是令人头痛的题目。假如不采纳“太过包装”与全心庇护，其运输进程极易呈现损坏。

二是在平等计量下。团、饼、沱要比砖这种形态占用能更多的空间，带来运输本钱的进步。同时，尚有一个更重要的身分，就是团、饼、沱的建造工艺自己要比砖来得伟大，中国十大名茶，尤其是“团”，由于纯手工的缘故起因，要想建造一款精细的产物，其工艺的伟大性更是凡人不可思议。因此，普洱茶建造者不行能由于所谓的“运输利便”的缘故起因、加大自身的建造本钱。

因此，只有一条绝路可寻，是为普洱茶一连的发酵搭建一个载体。

1、普洱茶紧压成形符号着出产进程的完结，而非发酵进程的竣事。晒青毛茶假如不颠末紧压进程，纵然存放时刻再长，也是普洱茶的质料，不行能成为普洱茶。

普洱茶质料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态外形之后，也就完成了普洱茶的所有出产进程（含产物包装）。但相对发酵而言，其固态发酵的进程远没竣事。 换而言之，普洱茶质料在紧压成形后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的进程，或者，正由于这个发酵进程，普洱茶才气结出真正的“硕果”。

2、紧压固形促成普洱茶发酵进程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵进程中至关重要的环节。晒青毛茶固然有微生物菌种群的“过问”，但基 本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。这是由于天然界中有氧菌与厌氧菌分工差异的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而 厌氧发酵师将有氧发酵不能完成的伟大的有机化合物解析成较量浅显的物质的进程。

茶叶在紧压成形后，除了外貌与氛围打仗外，其内部则是缺氧状态，这恰好有利于厌氧发酵的产生，由于只有厌氧菌群的“参加”下，普洱茶才气呈现其奇异 的衍生物质，而这些衍生物质是对人体发生保健成果的“因子”。而厌氧菌群存活与“事变”的条件，是厌氧前提。因此，普洱茶的“后发酵”根基借助的都是挤压 成形的方法。假如说普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固形之后成团、饼、沱、砖，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧 菌群。

3、紧压固形以圆形为特性，使发酵发生最佳的“事变效能”。普洱茶紧压固形有多种形态，除砖茶以外，中国十大名茶，都带有明明圆形特性。如团茶形状似满月状，饼茶 近似半月形、沱茶则靠近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特性，不只是为了外面的美感，更多的是切合发酵的要求。由于微生物的发酵忌平面和直角，最吻合的 “事变空间”是以圆形为主。

普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完备的发酵链条。