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餐馆肉造假现象严重，我国肉类市场管理迫在眉睫

来源：作者：发布日期：2019-06-19 17:02:58

文章简介：很多餐馆牛羊肉卷是鸭肉做的已经很常见了，批发市场上都不怎么避讳，每年也要被抓很多，不然几十块钱的自助餐怎么办。用鸭脯做牛肉干，牛肉块也是偏向成熟的技术了，当然大饭店不会采购，便宜的饭馆火锅店外卖店，小店那是喜欢的

很多餐馆牛羊肉卷是鸭肉做的已经很常见了，批发市场上都不怎么避讳，每年也要被抓很多，不然几十块钱的自助餐怎么办。用鸭脯做牛肉干，牛肉块也是偏向成熟的技术了，当然大饭店不会采购，便宜的饭馆火锅店外卖店，小店那是喜欢的紧。极少数大规模养殖的鼠类是竹鼠，一只成年竹鼠体重是普通家鼠的2倍以上，出肉量多，而且吃竹子就可以养的很好，这竹鼠的价钱的大约是一百到两百每斤，带骨头的，不是纯肉，比起鼠肉，牛羊肉真的不算是贵的。现在的合成肉已经可以做到涮锅不散炒锅不断了，当然价格也贵，能做到这样的都是用好的边角料，甚至比普通牛肉还贵一些。

火锅店见过鸡鸭肉冒充羊肉的，但也就偶尔，一般店是不会的，好像就那一两年吧，10年到12年，后来就没见过，还是用真肉的多，不差几块。还有就是见过牛肉板面用猪肉冒充的，驴肉馆用马肉、猪肉冒充的（这个直到现在都有，差价很大）。猪肉+牛肉膏这种事情是确切曾经存在的，现在不好说。正常牛肉是缩水率极高的食材，但是冰冻牛肉用碱和食粉发过后，分分钟比原来还重，因为含水率高了，还因此变得滑嫩。（在这里不要跟我纠结不用食粉也能出嫩牛肉的方法，因为个人技术和成本都是现实门槛）。真牛肉能用几种不同的方法增产增收降成本，只是看人的道德底线在哪里。另外说用老鼠肉的还是省省吧，先不说老鼠这东西产量低收集困难，就老鼠那点肉，还要雇人剔骨头，这成本比买冰鲜牛肉都高了。

问题是，很多市面上至少八成牛肉产品不是牛肉。火锅店那种冷冻肥牛卷九成假，快餐外卖九五成假。假的也吃不死人，基本是猪肉卷，也有鸭肉的不过鸭肉卷一般是假冒肥羊卷。炒牛柳的用冻大里脊替代的也很多。正常牛肉缩水并不高。关键是只能买到注水的。正常牛肉成品也只有七成，缩水包括外观缩水。冰鲜牛肉没人注水，但收缩率更高，不过冰冻牛腩的缩水率还是可以的，我们以前一般用这个，进价也低。

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