小小益生菌开启果蔬加工新时代

日前，在2016年度国家科学技术奖励大会上，南昌大学副校长谢明勇教授和他的团队研究的“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”项目获得国家科学技术进步奖二等奖。

我国是全球果蔬原料生产大国，加工率却不及发达国家的五分之一，每年新鲜果蔬腐败损耗率高达30%以上，损失超千亿元。寻求先进的果蔬精深加工技术、提高果蔬产品加工率，成为谢明勇团队研究的主攻方向。

经过16年的搜集和研究，团队保藏果蔬发酵专用菌株6000多株，建立起我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。研究发现了果蔬发酵过程中菌系结构的消长规律，突破了果蔬发酵优良益生菌种高通量筛选和高活性工程菌剂规模化制备技术，使规模化生产的发酵液活菌浓度提高到8×1010CFU/mL，是国内外同类菌体培养水平的3倍以上;创制了真空干燥和真空冷冻干燥两步法制备果蔬发酵益生菌剂规模化制备技术，菌剂活菌数达2.8×1012CFU/g，是国内外同类产品活菌数的5倍以上;菌剂的冻干时间较传统工艺缩短50%，实现了节能减排的绿色制造，填补了果蔬发酵专用菌剂生产空白;发明了益生菌发酵果蔬生产新工艺，产生的对人体肠道健康有益的短链脂肪酸等活性物质，含量是未发酵果蔬产品的2倍以上。

团队对益生菌发酵技术不断完善，创制了果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链关键技术创新体系，开发了9种新技术和13类益生菌发酵果蔬全新系列产品。该成果创制的益生菌发酵果蔬全新系列产品具有“安全、营养、美味、方便”等鲜明特征，催生了一个全新的果蔬益生菌发酵绿色制造产业，近三年直接经济效益21.38亿元，有力提升了我国果蔬食品在国际上的竞争力。