寻找安化松针：茶叶示范场里的落寞名茶(图)

1956年9月，安化县茶叶初制示范场全景。资料图片

    安化，资江南岸。上世纪九十年代初这里是大片的茶园。如今，安化黑茶给这座县城带来翻天覆地的变化，茶园变成了高楼。

中南大学茶文化教育示范基地主任曹进教授对我们所访的绿茶进行一一品鉴。

    4月28日讯：《中国茶经》中将安化松针列入名茶类目，其中关于制作工艺的表述，夹杂太多术语，如果你愿意花一下午时间，耐心听一个常年与茶交往的老茶师，用地道的安化口音，来讲这款地道安化名茶的往事，会更有收获。

    今年59岁的阳来新，是示范场的老制茶师。他的父母，都是示范场的第一代茶人。1958年，为了向1959年国庆十周年献礼，他们在场长方永圭、技师姜文辉的带领下，都参加了“安化松针”的研制，所有的工艺流程与标准，也就是在那时制定出来的。

    这套标准，一直沿用到现在，奉为圭臬。

    当年，他们所用的鲜叶全部采自示范场的茶园，“安化老气象台那里”，山不高，茶树品种多是国家级良种安化云台山种。对鲜叶的采摘要求相当严格，采摘人员都必须经过培训，合格了才能去采摘，而且，其他人员不能插手。

   “得按一芽一叶初展的标准来采。就是，一点点叶尖紧贴在未完全展开的叶片上。”阳来新说，鲜叶保持齐整，一致的黄绿色，不得用指甲掐叶梗，这样会导致冲泡时芽柄处产生微小的红锈斑。有时一天下来，只能采数两，至多一斤。

    摊凉也有讲究。鲜叶不能摊得太厚，叶与叶分开，芽与芽分开，不要重叠，否则水分不易散去。4－6个小时为最好。

    要想安化松针冲泡时如银针般棵棵竖立笔直，手工搓茶整形是决定性的关键工序。“圆、紧、直，是基本标准。圆要圆得一点不能散开，直得像根针，才叫做到了极点。原来我们场有个叫曾香桃的老职工，搓茶一流。可惜她已经去世了”。现在示范场还有十几个工人，也能达到较高水准。但以后这搓茶手艺能否传承下来，阳来新不能设想。

    因为这道工序完全无法用机器来替代，必须手工，安化松针的产量自然也无法上规模。“就是现在，我对专家们也是那句话，安化松针要做产量，那不可能。它就是一个精品茶。”阳来新摇摇头，他的头发已经花白了。

    他极其喜爱这款茶，认为它是中国绿茶中“最美丽”的，纤秀挺直，连龙井的外形也比不上。他回忆当年湖南的各种茶叶盛会，“凡举行，就一定会有安化松针的名次。如果哪年的茶博会、评茶会，没有安化松针参与，很多人都会觉得失去了评比的意义”。现在做出来的安化松针，他不认为退步了，因为制茶的大部分标准还在严格遵循，做出来的茶甚至口感比当年还要好。“汤色叶底都很绿，清香味很高”。唯一退步的，是鲜叶的质量。已经没有人认真地采集一芽一叶初展，采回来的叶子总是大小不一。市场化又让采茶工人有了更多选择，标准却在降低。今年，他给采茶工人开出80元每斤鲜叶的价位，达不到标准就不收，可是不收又能怎样？自然有人收，工人们于是满不在乎地卖给了别人。

   “你只能明年来看我做茶了。这个时候已经没有合适的鲜叶了。而且今年雨水多，量特别少。”从一芽一叶初展，到加工完成，安化松针只有仅仅二十天的时间采制，二十天一过，茶树上萌生的叶芽就都不合适做这款茶了。这简直是春天衍生而出的奢侈品。

    阳来新自己有两亩多地，半试身手半遣怀似的做点安化松针，一个春天能制60多斤茶，订单都是去年就下好的。

   “做茶就是做人。人做得怎样，茶就是怎样。”他半眯缝着眼来了一句总结，仿佛一点不在乎安化松针的寂寞声名。他知道，在满城的黑茶商铺里，是找不到这款精致的茶的。它更像隐士，藏于深山，只在懂它的人手中焕发光彩。

    记者手记

    绿茶的行旅：山中，掌中，杯中

    那几天，我们总在湿重的春山里穿行，到处都是修剪得整齐圆润的茶树。“它们已经被驯化得这么可爱了呀！”我老是冒出这样的念头。我知道，它没被驯化之前，也足够野，野到长成大树的模样，一片叶子苦得满是丛林的风霜味道。

    采茶妇人小篓中的芽尖，鲜嫩得不忍想象被沸水无情地冲泡。最早最早时，人们不这样精挑细选，往往任性揪一把，然后丢进火塘上的罐子里。在山上，如果你愿意，也能恣意地饮茶。我还记得，在沩山深处小小的密印庵里转悠时，68岁的周再三走过来问我：“你喝茶啵？”我说好，可是茶叶呢？他抖抖擞擞从口袋里掏出一只缝制的小布袋子，用三个指头捏出一撮干茶叶，倒进碗里。一股被某种木柴熏过的味道从碗中升腾起来，那是宁乡特有的烟茶。“嗯，这是我自己做的。”除了做茶，他还会“卜卦”——如果在古代，这是两种多么重要的日常生活技能啊！我都有点羡慕他了。

    我们一路向西，最终还是要折返回来，茶叶也要从山上，枝头，最终落进杯子里。

    在沁和茶馆，著名茶人曹进老师把我们带回来的十款绿茶，一一品鉴了一番。同样的85℃水温、30秒冲泡时长、3克投茶量，试出它们各自的明亮特色。

    沩山茶有着台地茶特有的浓郁豆香；碣滩茶和古丈毛尖香气别致，有野气……

    有些茶叶的芳香刚一打开，就同时打开了喝茶人的记忆。

    山上的阴云，阳光，还有山谷里飞走的云朵，一只悬浮的鹞子。采茶姑娘们皴裂又带着清香的手指。

    制茶人在锅边扬起一团茶，又迅疾将它掉了个个儿，他的眉毛上沾满了白色的茶毫。灶膛里冒出蓝色青烟。揉茶的竹匾，中心一块总是被茶汁浸得乌黑。

    ……

    我们走过的春山，在一杯茶里缓缓重现。