江西庐山手工制茶传承人的“制茶经”

“茶叶都是有 性格 的，制茶人不但要用双手形塑好茶叶，更得用心把握火候，仔细揣摩它们的 脾气 。”庐山云雾茶手工制茶技艺传承人陈治国说。

庐山云雾茶产自江西庐山，得名于庐山特有的云雾现象。庐山北偎长江、东拥鄱阳湖，群峰挺秀，林木茂盛，泉水涌流，雾气蒸腾。“雾芽吸尽香龙脂，色香幽细比兰花”，独特的地理和气候条件孕育出优质的庐山云雾茶。

作为当地的一项非物质文化遗产，庐山云雾茶手工制茶技艺包括采青、摊青、杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘焙等十多道工序。随着机械制茶的普及，手工制茶技艺濒临失传。

“现在是夏茶时节，外面这么大的太阳烤着，采到的鲜叶也 傲娇 得不得了呢！”陈治国打趣地告诉记者，尽管明前茶、谷雨茶等春茶更受茶叶消费市场青睐，但从夏茶的制茶技艺和茶叶烈涩的“脾气”来看，夏茶也很有“个性”。

“都说春茶上等的茶青是 一芽一叶 ，其实夏茶的茶青也看 一芽一叶 。”陈治国带记者走进一片茶园，迎着灼烤烈日，在浓绿的鲜叶和交错的枝杈掩映之间找寻着合适的茶青。不一会儿，记者便已汗流浃背。

“快跟上！”陈治国熟练地拣选着茶青，不时地停下来给记者展示他的“战利品”。他说：“采青是制茶的第一步，要制好茶必须在采青上花大力气、下大辛苦，丝毫马虎不得哩！”

准备好茶青，制茶进入摊青阶段。陈治国将采摘来的茶青摊放在竹匾内，放置在阴凉通风的地方。“摊青就是让茶青中的湿气先期蒸发掉一部分”，陈治国说，制作夏茶的鲜叶比较肥硕，含水量比较大，山间野外的杂味，正好能随着水分散失掉。“这夏茶的 烈涩脾气 ，就要出来啦！”

几个小时后，陈治国端着摊满茶青的竹匾走进了杀青室。“这是茶青最神圣的时刻！”他慢慢地把茶青倒入一个大敞口的铁锅里，用柴火加热，铁锅温度可以达到200摄氏度左右。“要把庐山云雾茶的原汁原味封存，就看这杀青的功力了。”

茶青甫一入锅，陈治国便开始用双手不停地翻炒。“翻炒必须全程用手，凭借制茶人的感觉和经验掌控火候。”陈治国介绍，“工具翻炒容易破损叶片，影响茶叶的品质。”

在杀青的过程中，柴火和铁锅散发的热气让陈治国满头大汗。茶青随着陈治国的双手在锅里翻腾起舞，不时地散发出青涩味。“杀青要恰到好处，火候过了会有烟焦味，火候不够则会留有青涩味。”陈治国告诉记者。

“这些刚杀青的茶青，在杀青后有了韧性，已经是 准茶叶 了。”陈治国快速地用茶帚把“准茶叶”扫到竹匾中，迎接它们的是下一步的揉捻成形。“这些 准茶叶 要尽快冷却下来，成形才成得扎实，才能变成真正的茶叶。”陈治国用双手轻揉，茶叶在竹匾中翻滚，茶叶条索变得紧实，残留的水分和青涩味也在进一步散发。

揉捻成形后的茶叶会被再次倒入铁锅中“炒二青”，“炒二青”的动作和杀青相同，只是耗时稍长。大约半小时后，茶叶的青涩味基本消失，水分也仅剩下了一两成。陈治国指着二度出锅的茶叶对记者说：“茶叶 炒二青 后就像人生经历了 而立 、 不惑 ，茶叶的 性格 基本定型了。”

最后一道烘焙工序过后，陈治国手工制作的夏茶大功告成。手工制作的夏茶，条索粗壮，青翠多毫，色泽油润。泡上一杯，汤色明亮，香凛持久，回甘绵长。“这夏茶浓烈涩喉，别有一番韵味。”说罢，陈治国给记者又添了一杯。

“想精通这门技艺，不坐 冷板凳 是不行的。”陈治国告诉记者，手工制茶非常辛苦，稍不注意就会被铁锅烫伤，年轻人不大愿意学。他认为，能不能做出好茶，和人的悟性、阅历都是分不开的。“任何时代都需要这种民族匠心，我希望能有越来越多的人学习手工制茶，把它传承下去。”