南京市质检院评茶员的泡茶品茶评茶经

每年的新茶，徐华总能很早尝到。作为南京市质检院的评茶员，他的工作是开汤冲泡品茶。看似逍遥轻松的工作，对他来说，就像陈年的普洱茶，越品越有味道。

抓一把茶叶，精准4克

做了近十年评茶员，徐华对茶叶的熟悉非一般人可比。问他茶叶的区别，他信手拈来。“雨花茶形似松针，碧螺春卷曲成螺，龙井叶片扁平……”不仅理论知识丰富，徐华的眼睛也练就了一双“火眼金睛”。茶叶在一般人看来无非是绿色，在徐华眼里，这绿色也不尽相同。“茶叶的绿有绿润、绿黄、黄绿。绿润就是那种绿中有点发乌的绿色。”

观察茶叶外形、整碎度、净度、色泽是基本，作为对茶叶内质的检验，开汤冲泡是关键一环。冲泡温度要求是100℃，徐华在实验室用热水壶烧开水后，将茶叶和水按照1:50的比例倒在专业的品茶杯里。茶叶可以用天平称，对于熟手来说，在常年的冲泡过程中练就了用手称量的本事。徐华伸手朝茶叶一抓，不多不少正好是检验要求的4克。品茶杯里有200毫升的量度，用多少水冲茶都有讲究。“绿茶、红茶要求茶和水比例是1:50，乌龙茶耐泡，要求是1:20。”

舌头转两圈，品出茶优劣

在传统的茶道中，头汤被滤掉，以此来冲洗茶叶上的浮尘。评茶员的品茶则省去这一步骤。待水冲进品茶杯，用盖子盖上，3分钟过后，把茶汤倒进另一茶杯。将品茶杯子打开一条小缝，徐华凑上去热嗅。闻过味道之后，徐华饮下一小口茶汤，让茶汤在嘴里转两圈，舌头充分跟茶汤接触后，然后将茶汤吐出，他就品出茶的优劣了。结束后要漱口，才能进行下次品茶。

而品茶时沥出留下来的茶叶就顺势倒在底盘上一铺，用冷水一泡，查看芽叶。品茶过程到此为止，评茶过程远未结束。此后，徐华还要进行理化实验，检验茶叶水分、灰分，有无重金属、农残等污染物。

评茶时对环境都有要求

评茶员对舌头要求敏感，徐华在接到评茶任务前几天不吃葱蒜等辛辣刺激性食物。而对评茶环境也有要求。评茶时要求室内通光良好，通气无异味，不能有噪音。评茶一般安排在上午9点至11点，下午3点至5点，因为这两个时间段是触觉最敏感的时候。

做了近十年评茶员，徐华尝过的最特别的是湖南的茯砖茶。茶叶外表就是块黑乌乌的砖头，其实是营养物质沉化后形成的菌，达到一定年限后才能长出金花来。还有一种茉莉龙珠，茶叶像个球形，将花球浸在热水中，茶叶慢慢散开，铺散成一朵茉莉花的形状，看上去极美。

每年到了新茶上市，或者自己，或是跟着朋友，徐华会到茶叶店买上几两新茶。尝过了多种多样的茶，徐华最喜欢的还是雨花茶，因为那是南京的味道。