明清时代的瀹饮法

明清时，茶由煎点改为瀹饮。这种变化首先是从茶品的改变开始的。明洪武二十四年(1391)，朱元璋下诏：q建宁岁贡上供茶，听茶户采进，有司勿与。敕天下产茶去处，岁贡皆有定额。而建宁茶品为上，其进者必碾而揉之啬压以银板，大小龙团。上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。一诏令废除岁贡的龙团饼茶，让各地改制叶茶，以减轻茶农铷造龙团的繁重负担。龙函饼茶改为叶茶，品饮的方式也逐渐随之改变o薯茶加香物，捣为细饼，已失真昧;宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中么一厄。今人惟取初萌之精考，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。(沈德符《方历野获编》)清宋俞樾也说：d按此则今人瀹茗之法，自明初始矣。打(《茶香室续钞》)其实，早在唐宋喇期，蒲饮法就已存在。唐朝时已经有散茶，只不过因茶叶加工、贮藏、保存的方法不尽完备，社会上的饮荼方式以煎茶为主。南宋及元朝，_重散咯饼”的趋势也已出现，这种趋势发展到明朝，才会演变为朱元璋下诏废进饼茶，‘惟令采芽茶以进斗的局面。虽然有lt诏令，但在明初煎点仍是主流，瀹饮多在宫中进行。明末清初，瀹饮法取代煎点法，成为品饮的主要式o

瀹饮法因用叶茶简化了点荣的许多程序，如炙茶碾茶过罗等步骤，煎水成为瀹饮的重要一环。珥先以上等泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太液，液则一涤无余味矣o以竹著恶化茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄旰老梗净，以手搦千置涤器内盖定，少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶，冬则先贮茶而后入水。”至于茶具也有很大变化，出现了茶壶。#茶壶，窑器为上，锡器次之。茶杯汝官哥定、如未可多得，则适意者为佳耳。或问茶壶毕竟宜大宴小宁茶壶以小为贵o每一客，壶一把，任其自酌自饮，方为得趣一04壶小则香不涣散，味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过。”(明冯可宾《抖荣笺》)泡茶前要涤品、涤茶，还要用小壶冲泡，这样茶中香味才能一饮而尽，茶中的理趣可以融会贯通，如何把握可以随自己的喜好取舍，不似煎茶与点茶那样，要循规蹈矩，一板一眼地严格按程序进行o瀹饮法更能充分发挥人的主观作用，更具情趣o正如文震亨所赞：瀹饮法尊简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣坤。(《长物志》)

瀹饮法多适合清饮，有利于品尝茶之真香、真味，使饮茶豆具自然美o瀹饮法刺激了中国陶器业的发展，特别是紫砂壶的繁荣。煎点菜所用的盏、碗不适用于散茶的漓舰，相应地出现了茶壶，既使是茶碗也由黑色变为淡雅的白瓷和青花瓷，所谓：“素瓷传静夜，芳气满庭轩。打由此，宜张的紫砂具和景德镇的瓷器大为发展，将中国的陶与瓷向前推进了一大步。瀹饮法还促进了中国茶叶的发展，茶的品种不断增多，明代以炒青绿茶为主，兼有烘青、蒸青，清代出现了红茶、乌龙茶等，中国茶叶最终发展出绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等茶类上千个品种，丰富了中国茶文化的内涵，也丰富了品茗艺术的内容。明清以来，瀹饮法一直处于品饮的主导地位，并形成了至今沿用的中国品茶艺术风格。尝茶闻香、观色、品味，是为品饮中国茶的四步曲。中国茶品的丰富、茶具器型的丰富、品饮方式的丰富，构成了与日本茶道、韩国茶礼不同的表现形式。