中华茶文化：裕固族甩头茶

聚居于云南的裕固族同胞，凡家中来客时，即献上酥油茶为来客洗尘。且必先敬茶后敬酒，再吃饭。向客人敬茶时，先由男主人敬，再由女主人敬，并家中所有人按长幼次序轮流为客人敬茶。每次敬茶都必须为双杯，如客人不知当地习俗，只肯喝一杯，主人即会说：“好事成双，您是用双脚进来的，而不是单脚进来的，喝了双杯，才能万事如意。”

“甩头茶”

裕固族人传统的饮食方式是一日三餐，其中两餐为茶。能够以茶当饭的便是这颇具特色的“甩头茶”。

“甩头茶”又称炒面茶、酥油奶茶，是裕固族特有的一种茶，盛行于甘肃肃南裕固族地区。因喝茶时须用嘴吹，还得左右摆头而得名。甩头茶与藏族的奶茶不一样，做法是：先把茯茶或砖茶捣碎，放进盛凉水的锅里，根据需要加放些草果、姜片等。待茶熬酽后，再调入食盐和鲜奶，并用勺子反复搅动；在碗里放入炒面、酥油、曲拉（奶渣）和奶酪皮，把煮沸的奶茶倒入碗中即成。茶中的盐和炒面必不可少。

喝这种茶只用单根筷子，酥油浮在奶茶上面，既可保温又能调味，下口时必须左右摆头反复吹开酥油才能喝，否则不是烫坏嘴唇，就是一口把酥油吞下去。热情好客的裕固族按本民族待客的习俗，往往首先用甩头茶为客人接风洗尘。客人喝甩头茶时，须吃净碗底的曲拉，方表示已经喝够，否则，主人便会不停地给客人添茶。

奶茶

地道的裕固族奶茶制作方法还颇有几分讲究。首先往凉水锅里投放捣碎的茶叶，同时，加草果、姜片等作料。等茶水煮开后，先舀一勺洒在帐篷周围，表示敬神避邪。然后揭开锅盖继续熬，等茶熬酽后，再调食盐和新鲜的牛奶，并用勺子反复舀起搅动。等茶水和奶完全溶在一起，倒入壶中方可食用。奶茶中盐是必不可少的。裕固族人认为，无盐不成茶。

“芨孜根”茶

裕固族人的奶茶浓香醉人，但只喝奶茶似乎缺点实在内容，如果每顿必喝酥油炒面茶，又嫌繁琐。为此，裕固人发明另一种制作奶茶方法。把清水倒入大锅中，投放较多的茶叶、草果等作料，待水熬成赤红色时，用芨芨草编织的漏勺掠去茶叶等杂物，再倒牛奶，煮开后，将相当比例的酥油、曲拉、奶皮、炒面、食盐等直接放入锅中，并用勺子不停地搅动，等茶水和酥油等溶为一体后，停火置凉。这就是颇具裕固族特色的“芨孜根”茶，即经过过滤的酥油奶茶。这种茶随时可盛到碗里食用，其味道鲜美可口。另外，夏天天热奶茶几小时就会变味，而这样调配熬好的茶存放一天也不会变质。

“烧新茶”

在裕固族人的婚俗里，婚礼的第二天天亮之前，由新娘首次在婆家灶房里点燃灶火，称为“生新火”。接着要用新锅熬煮第一锅新茶，曰“烧新茶”。茶烧好后，新郎即请来全家老小，按辈分一一向新娘介绍称谓。新娘则为全家每人舀一碗“新茶”（酥油奶茶）献上。

“逛荡茶”

裕固族地区也有断奶的时候，一般春天牛羊缺草，奶水很少。这时候人们也很难喝上奶茶，只好用清茶代替奶茶，清茶制作方法和奶茶一样，只是不调奶而已。清茶虽浓酽醇厚，具有提神解腻之功效，但与奶茶相比，口感稍为欠佳，缺少奶茶的那种浓汁原味，盛在碗里犹如清水，因此，有人又称其为“逛荡茶”。