狮子头

 

该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大（赞加立刀旁，音jian，3声）肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗（赞加立刀旁，音jian，3声），加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约四十分钟这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。^[1]

下面就特别介绍一道清炖蟹粉狮子头:

介绍：相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世，葵花献肉即“狮子头”的原型。到了唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花形，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。

做法：1.将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4:6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。2.荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。3.取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。

口味：原汤原味，口“狮子头”，即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（《齐民要术.炙法第八十》）。 

清蒸狮子头

1. 猪肉剁成蓉，葱白、荸荠、生姜切末备用。
2. 将肉馅、荸荠、葱白、生姜末放入碗中，加入除水淀粉、清水外的所有材料。
3. 分次加入清水，用筷子朝一个方向将肉馅搅打上劲。
4. 将肉馅分成两份，用手反复摔打，使肉馅紧致。
5. 手沾水后，取大约70克肉馅，两手反复交替操作，团成球状，排入盘中。
6. 入蒸锅，大火蒸10分钟。将盘子中蒸出的汤汁倒入碗中，加入水淀粉，重新入锅烧至浓稠，浇在蒸熟的狮子头上，表面点缀少许香葱末。

  传说当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟沿大运河南下时，看到了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。隋炀帝品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。 

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

传说当年隋炀帝到扬州看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山，金钱墩，象牙林，葵花岗，四大名景以后，对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩，平山堂，琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以记念这次的江南扬州之行，（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗。）御厨费尽心思，做出了四样名菜。这四个菜时1松鼠桂鱼， 2金钱虾饼，3象牙鸡条，4葵花献肉。杨广品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼， 金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美仑美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此维扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。味香浓，菜肴软烂。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。” 

其它做法推荐 全部做法

• 狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。

  主料：五花肉200g 时间：10-20分钟

  配料：油适量，盐适量，香葱适量，蒜2瓣，姜2片，十三香（或胡椒粉）适量，料酒2勺 ，淀粉1大勺 ，烤肉酱1勺 ，生抽2勺 ，蜂蜜1勺 ，蚝油1勺 ，白糖适量，鸡精适量

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  制作步骤

  • 1

    准备好材料。（五花肉提前打成肉末备用，个人觉得买五花肉的时候选择带点肥的比较好吃）

  • 2

    切好葱花，蒜末，姜末。

  • 3

    将五花肉放在稍大点的容器内，加入葱花，一半的蒜末，姜末，顺着一个方向搅拌上劲。

  • 4

    搅拌均匀后，再加入适量盐和白糖，鸡精，料酒1勺，淀粉1大勺，烤肉酱1勺，十三香少许，再次顺着一个方向搅拌好。

  • 5

    将肉馅团成圆子后，再用少许面粉裹上一层薄薄的外衣。

  • 6

    锅内油加热至七成热的时候，把肉丸放入炸至变色后捞出控油。

  • 7

    干净的碗内加入料酒1勺，蜂蜜1勺，蚝油1勺，生抽2勺，清水2勺，调成料汁。（喜欢吃辣，可以放点辣酱）

  • 8

    锅内留余油，爆香剩余的姜末和蒜末。

  • 9

    把炸好的丸子放入。（大家记得在炸丸子的时候不要经常翻动，我用铲子翻了几下，所以丸子看起来有点开裂了）

  • 10

    将调好的料汁倒入，开大火，汤汁浓稠后即可关火。

• 主料：胡萝卜两根 时间：10-20分钟

  配料：正大狮子头一袋，生抽一小勺，盐少许，花椒粉少许

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  制作步骤

  • 1 把胡萝卜去皮洗净切成小块。
  • 2 起锅热油，花椒粉炸香。
  • 3 下入胡萝卜块烧五分钟。
  • 4 加入狮子头，生抽，和一点清水小火收汁即可。

• 样子逼真，连肉肉的纹理、口感都很逼真。掰开肉丸，还有丝丝的肉肉，就想剁的碎的肉末，咬一口，还有类似肉肉的硬硬的口感。这样的食材，既能满足我烹饪的热情，又能给大家提供合理膳食，健康减肥。最最重要的，其蛋白质为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍，还有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。这样的营养成分，让我免除减肥造成营养不良的后顾之忧。

  主料：素狮子头1袋 时间：30分钟-1小时

  配料：栗子适量，盐适量，耗油适量，白糖适量，洋葱适量，八角适量，老抽适量，鸡精适量，油菜适量

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  制作步骤

  • 1

    准备好素狮子头。

  • 2

    锅内放水，加入素狮子头。

  • 3

    加入栗子。

  • 4

    加入耗油、老抽、白糖、洋葱、八角。大火，炖20分钟左右。

  • 5

    油菜洗净，在开水中焯熟。

  • 6

    炖至汤汁浓稠，加入少许鸡精出锅即可。

  • 7

    油菜码在盘子边缘，将素狮子头倒入即可。

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