广州饮茶

广州饮茶 -简要概述

广州饮茶广州人嗜好饮茶。早上见面打招呼就是问"饮左茶未"，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是"食在广州"的一大特色。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它不但供应茶水也供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚朋会友、洽谈生意、业余消遣，都乐于上茶楼。广州人把饮茶，又称“叹茶”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。

广州饮茶 -饮茶习俗

广州饮茶广州饮茶习俗，以早茶为中心，饮茶与广州特色的茶点结合，包括一系列茶礼茶俗、民风民情、民间文化。东汉时，已经有广州人以茶敬客的文字记载。清代出现的各种茶馆茶居茶楼，特别是由于社会交往、生意洽谈需要，在出口贸易繁盛的地区产生的三元楼、陶陶居等一批茶楼，承担了饮食、交流、休闲、娱乐等多种功能，作为饮茶习俗的载体，成为广州人重要的民间习俗和生活方式。广州饮茶习俗，具有鲜明的地域特色、广泛的群众性和民间传承性。它的特点：一是早。民间认为，“晨早一杯茶，不用请医家”。每天清晨，早至四五点，人们就到茶楼饮早茶。在早茶的基础上，陆续发展起午茶、晚茶，形成具有广州特色的“三茶两饭”。二是热闹。广州茶楼熙熙攘攘，人声鼎沸，以“人气”为贵。三是平民性、大众化、群体化。

广州饮茶 -礼仪佳话

广州饮茶广州人饮茶并无特别礼仪上的讲究，唯独在主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。

广州饮茶 -茶市种类

广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1～2时收市，有的通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，往往座无虚席。特别是节假日，不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势，尤其在夏天，茶楼成为人们消夏的首选去处。

广州饮茶 -饮茶文化

广州饮茶广州饮茶并不特别讲究茶道和茶艺，但对民间礼俗非常重视。茶楼文化产生于商业文明，特别强调热情周到、信誉至上、高效实惠。品种繁多、博取众长、精美可口的茶点，也是广州饮茶的一大特色。茶靓水滚、茶点结合的早茶，高敞优雅、充满“人声人气”的茶楼，成为广州特有的人文景观。广州饮茶习俗作为地方文化与民间习俗的重要组成部分，承载了广州人民许多重大历史文化信息和原始记忆，深具人文文化价值，社会学、人类学、民俗学价值。它代代相传，绵绵不绝，深刻影响了珠江三角洲和港澳地区，甚至成为海外粤籍华侨华人文化认同的重要方式。

广州饮茶 -生活习惯

广州饮茶广州人在闲暇时也以在家里饮“功夫茶”为乐事。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。“功夫茶”茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。此外，饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝，以清除夏季人体内的暑气。广州的凉茶历史悠久，如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间（1796～1820），由于它清热解毒、消炎去暑的药用功效明显，历来为广州人所推崇。另外，还有沙溪凉茶、健康凉茶、金银菊五花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。80年代以来，为方便饮用，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊等，已成为许多家庭夏季的必备饮品。^[1]

广州饮茶 -茶点欣赏

鲜虾饺【鲜虾饺】
又称虾饺。以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。
干蒸烧卖【干蒸烧卖】
用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。
【酥皮莲蓉包】
以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白，层次分明，松软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜美甘香。
娥姐粉果【娥姐粉果】
此品历史悠久。明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。20世纪20—30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。50年代以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就成为羊城美点之一。
【泮塘马蹄糕】
以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。
肠粉【肠粉】
一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。以广州最负盛名的"银记"肠粉为例：该店专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”。肠粉亦称卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米（仁）肠；不加馅的则称斋肠。
【沙河粉】
用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最著名，故名。因它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食皆宜。近年来，沙河饭店将菜汁、红萝卜汁渗入粉浆中，制成彩色沙河粉，另有特色。
糯米鸡【糯米鸡】
旧时的南方人靠务农为生，早上吃完早饭就用鲜荷叶包中午饭下田务农，到晚的时候由于热饭的作用使得荷叶的天然清香融入饭里面，吃起来阵阵清香，久而久之就传开了，现代人再用糯米、鸡肉、鸡旦加工成为今天的糯米鸡，这就是糯米鸡的由来，是羊城美点之一。
【荔湾艇仔粥】
旧日，广州西郊河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上的主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆，人们在任何时候都可以品尝到这种广州特有的粥品。这里的艇仔粥以鲍鱼作配料，增加了浮皮、花生、蛋丝、葱花等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。
和味牛杂【和味牛杂】
和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火等牛杂赏噶耍而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。
【龟苓膏】
广州人爱讲求的是清热解毒，所以吃甜品不能够没有龟苓膏，最好是加着甜甜红豆沙的龟苓膏：豆沙粗甜、龟苓滑苦，相得益彰。文信的龟苓膏属于总店配好、分店发送，不过豆沙还是有说头的：选用易于熬煮的大粒红豆，大火去壳，小火炖肉，慢慢熬煎，直至两个时辰之后，水与豆沙已成均匀糊状，再加细白糖调味，所以吃起来的时候不会有水的清涩气，豆沙也会细匀，不会有青黄不接的硬气。
及第粥【及第粥】
粥白如凝脂，鲜香无比，味道很美，很受用。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林如棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三元及第，现广州吃及第粥依然是时尚。在西关当数伍湛记的及第粥最为有名。据说，伍湛记及第粥已有40多年的历史了，创始人为顺德人伍湛。他在文昌南路横街开了一家父子店。由于当时广州四大著名酒家之一的“文园”酒家就座落在文昌横街，伍湛记恰恰就在街口，去“文园”酒家的食客经过伍湛记的时候，都被香气扑鼻的及第粥所吸引，纷纷进去一品味道。
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