茶寮、茶馆、茶楼

自古以来，品茗场所称之为“茶寮”、“茶室”、“茶肆”、“茶坊”、“茶屋”、“茶楼”、“茶摊”，以及如今盛名称呼的“茶馆”。各谓各异，但内容却大同小异。

“茶寮”，也可叫“茶室”。一般是指个人专辟的煎茶、品茶，乃至于读书的“斗室”。这种“茶寮”，唐代已有。唐宣宗年间，洛阳有一和尚活到130岁，平时特别爱饮茶。宣宗问何药能如此长寿，僧答曰：“臣少也贱，素不知药，性惟嗜茶，凡履处惟茶是求，或遇百碗不以为厌。”（《旧唐书・宣宗本纪》）宣宗将他留下，住在京城保寿寺。他日常煎茶、饮茶的小房子，就称之为“茶寮”。明代杨慎《艺林伐山》：“僧寺茗所曰茶寮”。

“茶馆”，追其历史，十分悠久。早在唐代开元年间，乡镇中有煎茶出卖的店铺，投钱取饮，这是“茶馆”的初级形式。到了宋代，以卖茶水为业的茶场以十分普及，特别是南宋京城的临安（今杭州市），茶坊林立，且大的茶坊陈设讲究，挂有名人书画，插有四时鲜花，同时兼卖“擂茶”和“盐豉汤”；有的茶场是诸行业聚会的场所。

明、清时品茗之风更胜盛。当时南京著名的茶馆有“鸿福园”和“春和园”，都在文星阁的东首，各据一河之胜。除供应茶叶外，还供应瓜子、酥烧饼、春卷、水果、猪肉烧麦等“茶点”。

近年来，北京设有多处“书曲茶馆”，可一边品茗，一边欣赏传统曲艺。北京人喜欢花茶，也有自备茶叶茶馆品饮的习惯，由茶馆供应开水，只付水钱。过去，北京的剧院也叫“茶园”，因为大剧院里有茶水供应，如“吉祥茶园”（后为“吉祥戏院”）、“天乐茶园”（后为“大众剧场”）。

湖北、武汉的茶馆，自清代以来也日益增多，比较典型的有“武汉茶馆”。四川人饮茶之风，名闻全国，可以说：“四川茶馆甲天下”。成都人品茗讲究舒适、有味。茶馆的座位是靠背竹椅，平稳，贴身，或靠或坐都不觉累，闭目养神不怕摔。茶具用的是“三件头”――瓷碗、瓷盖和金属托盘。

成都茶馆的特点是“一早、二大、三多、四高”。所谓“一早”，《茶经》中有：“蜀妪做茶粥卖”的记载，可见一千多年前，成都已有了“茶摊”。所谓“二大”，旧时成都的“华华茶厅”有三厅四院，一千多个座位，宏大壮观，居全国之首。所谓“三多”，成都不但过去茶馆林立，现在仍有茶馆六百多家。所谓“四高”，即服务质量高，方便顾客。旧时“锦春茶楼”、“堂倌”周麻子冲茶功夫堪成称“蓉城一绝”，右手握着锃亮的紫铜壶，左手拿着一叠银色汤垫和白瓷碗，左手一扬，一串茶垫脱手飞出，几旋几转，一人面前一个，“茶托”刚放稳，每个上面即放好茶盖，动做神速利落，碗里各人点好的茶绝不会错。周麻子在一米之外拿起茶壶点水在碗里，茶水盈盈却无半点溅出，接着他抡前一步，小拇指把茶盖一挑，盖得严严实实，滴水不露。

“茶楼”。广州的“茶楼”也极负盛名。一天之内，除“早”茶外，还有“午茶”、“晚茶”。广州品茗之风自清代以来就盛行。清末时，广州的“二厘馆”（即每位二厘钱）茶楼，就已存在。这种“二厘馆”，一般用石湾粗制的绿釉壶泡茶，还供应芽菜粉，松糕、大包等价廉物美的“茶点”。广州一家上档次的“茶楼，是清代光绪年间的“三元楼”，位于当时商业中心的十三行，楼高四层（当时已称“高楼大厦”了），装饰得金碧辉煌，高雅名贵。此后，大家才开始把“茶室”称之为“茶楼”。把品茗称之为“上茶楼”。稍后，“陶陶居”、“陆羽居”、“天然居”等“茶楼”相继问世。因为多一个“居”字，因此广州也称之为“茶居”。这些“茶楼”竞争十分激烈，一是在建筑风格上技新世界，如“泮溪茶村”临池而筑，石舫画廊；“西苑茶楼”假山叠石，清幽雅致；二是在食谱上推陈出新。清末时，“陆羽居”著名点心师郭兴首创“星期美点”，每周换一个花样。

近年来，广州的“茶楼”有了很大的变化，茶楼的经营范围也由单纯的茶市发展为酒席，尽管如此，各酒家还是以“早茶”经营最为红火、热闹。