老天津的小食品：面茶

面茶是咸味稀食，在中国烹饪学上，把它列入“古小吃”。清袁枚《随园食单》中说，是熬粗茶叶为汁，对入炒面；可加麻酱汁，也可加牛奶、奶皮、奶酥。这种做法显然与现代不同。
现在做面茶，是用糜子面儿掺小米面熬制而成，吃时上撒碾碎的熟芝麻（内加盐），淋上麻酱汁（麻酱用纯香油调成）。既营养丰富，又起调胃润肠的作用，所以是京津的著名早点。

被史树青誉为对社会风俗史研究颇有成就的成善卿曾有竹枝词说：“风味小吃曰面茶，味美解饥实堪夸；糜子小米熬作粥，椒盐麻酱姜末撒。”北京从前的面茶，上面是要撒姜末的，这也是特色。天津的面茶，加小料应分两层，而且用圆头小竹尺，把麻酱搅入碗下第一层，然后再盛上半碗面茶，撒熟芝麻面儿、淋麻酱汁。

天津卖面茶的，清末民初以小关附近上岗子为有名，主要是用料纯正，后多家制售，几乎成了十字街一带土特产。四五十年代，以鸟市杨氏最著称。杨氏行三名杨玉坤，每天由儿子打下手，担挑自西头挑到鸟市大街南头东侧一条小胡同内售卖。杨三卖面茶料精活细，为什么要活细？因为面茶需要转着碗边喝，不用勺，小贩盛面茶也不能大勺扌汇（ｋｕǎｉ）；杨三盛面茶用浅槟榔勺，浮皮盛一下，再中间舀一下；杨三盛一下，点一下头，非常认真，也成了习惯动作。这样做才能保持面茶不搅了；而且浮皮（老主顾吃面茶专要皮子）凉，中间热，一勺凉，一勺热，吃时适口。一直到“文革”鸟市被砸烂，杨三担挑到西北角、大伙巷口摆摊，仍然盛面茶时点头不已。这印象给我很深，我写小说《龙嘴大铜壶》中的杨四，就是以杨三为肖像描写的。他卖面茶，一律“双加料”：下层加麻酱、撒芝麻；浮皮儿也撒芝麻，淋麻酱，且麻酱汁一条一条，很细，又构成网状，真是又好看又好吃。“文革”后期，杨三父子不能“走资本主义道路”了，以后天津卖面茶的几乎没有了。

改革开放，在哈尔滨道，我发现又有一个老石卖面茶。他用芝麻仁儿（芝麻去皮）炒熟做小料儿，绝不掺黄豆面，麻酱也用好香油调，熬面茶还用发酵的老法子。我曾向一些老友乃至饮食公司的老赵等“识货”的人推荐，大家吃过都说：“有老味儿！”但因老石在马路摆摊，所以几经搬迁，最后因卖面茶收入甚微，又快九十的人了，去年宣告“停业”。