天目青顶名茶介绍

天目青顶，又称天目云雾茶，是在国际商品评比中获得金奖的古今绿茶上品。产 于浙江省临安县的天目山区。天目山，古称浮玉山，主峰东天目和西天目，海拔均在 1500米左右，峰顶各有一池，池水清澈如 镜，形如一双天目，故名天目山。巍峨的天 目山，屹立于浙江省西北部，山势由西南向 东北延展，层峦叠嶂，如龙飞凤舞，气象万 千，蜿蜓数百里，我国著名的避暑胜地莫干 山是其余脉。天目山区有数不尽的自然美 景、人文景观，奇峰异岩，古木参天，溪涧纵 横，古滕单源（寺）；有仙峰远眺，云海奇观, 经台秋风，平溪夜月，玉剑飞桥，莲花石座， 悬崖瀑布，西关龙潭等胜景。由于天目山 地处中亚热带边北缘，是我国植物的过渡 地带，山上有木本植物和草本植物达三千 多种，而茶叶则是天目山区的特产之一。 明代袁宏道在《天目山记》赞曰：“天目山， 三件宝，茶叶、笋干、小核桃。”

天目山是我国古代老茶区之一，产茶 历史悠久。茶圣陆羽在《茶经•八之出》载 有“杭州临安、于潜二县生天目山与舒州 同”。陆羽的“缁素忘年之交”唐代著名诗 僧皎然在《对陆迅饮天目山茶因寄元居士 晟》茶诗（详见本书第八章《今古茶诗》（上) 唐释皎然茶诗之四）对天目山茶之采摘、焙 制、烹煮、品茗等均作了描述。由此可见， 早在一千二百多年前的唐代中叶，天目山 茶已是闻名于世的上品名茶了。明代屠隆 在《考余事》中还将其列入全国茶叶六大 佳品之一，与“龙井”、“虎丘”、“天池”、“阳 羡”、“六安”齐驱，以贡品的身份登上大雅 之堂。明代文震享《长物志》载“龙井天目， 山中早寒，冬来多雪，故茶之萌发较晚， 焙得法，亦可与天池并。”明代田艺衡在《煮 泉小品》中对天目茶泉则更是作了高度评 价“今天目远胜径山，而泉亦天渊也”。清 宣统《临安县志》载“天目云雾，天目各乡俱 产，惟天目山者最佳”。至清末宣统二年 (1910)临安天目云雾茶在南京举办的南洋

劝业会展评会上曾荣获特等金质奖章。约 在本世纪三十年代，因抗日战争百业凋零， 天目云雾茶亦遂被湮没，制茶技术也年久 失传。

临安县委和人民政府十分重视茶叶生 产和对历史名茶的恢复试制工作。1979 年由县科委组织县茶叶公司、农业局与茶 农三结合的技术攻关协作组，由具有丰富 经验的吴森林老评茶师担任天目茶的试制 工作。在攻关组的通力协作下，终于使已 失传四十多年的传统名茶一一天目青顶重 展胜过昔日的芳姿，饮誉世界。

天目云雾茶的主产区分布于东天目山 临目的太子庙、龙须庵，杨岭的溪里、小岭 坑，东坑的朱家，横渡的森罗坪、径山灵霄 峰、龙宫山、白云山等地。而集中产地贝 龙岗镇的裴后茶果场，现有茶园300余亩。 1990年荷兰和加拿大茶学专家曾来裴后 茶果场考察，认为“天目青顶”生态环境优 越，是不施农药和化肥，又无工业三废污染 的“三无茶”。

天目山地处北纬32°2'，临近东部海 洋，属副热带季风气候。气温较低，相对湿 度大。常年云雾笼罩，雾日年均250天以 上。茶树多种植于海拔600～1200米之间 的较为避风的山凹或山坞中。土壤多为由 茂密的森林树叶落地所形成的棕色森林 土，腐殖深厚，土质疏松肥沃，十分有利于 高山云雾茶的发育生长。

青顶茶精细的制工艺：青顶茶的 摘时间较晚。按摘时间、标准和焙制方 法不同，茶色按质分为顶谷、雨前、梅尖、梅 白、小春五个品级。顶谷、雨前属春茶，称 “青顶”，茶芽最幼嫩纤细，色绿味美。梅 尖、梅白称“毛峰”；小春贝_高级绿茶。鲜 叶采摘要求：选晴天叶面露水干后开采。 用手指合力提采，不能用指甲掐，不能带鱼 叶；鲜叶标准为：一叶包一芽，一芽一叶初 展；一芽一叶，一芽二叶。采下的鲜叶薄摊 在洁净的竹匾上，置阴凉处5～6小时，使 鲜叶的内含物质发生缓慢的变化，以利于 色、香、味、形品质的提高。在平锅或电锅 内以高温杀青，锅温160°C左右，投叶量每 锅250克，用双手或右手在锅内抖杀，排除 部分热水汽；再以右手抓叶在手，以四指翻 动杀青叶；要使叶温迅速升至70°～80C， 以达到破坏酶的活性和避免产生红茎红 叶；待达到叶质柔软、叶色青绿、有茶香出 现时，即可起锅，并将杀青叶抖散在竹匾内 摊凉。揉捻时将毛茶放在粗麻布上轻轻搓 揉，不使茶叶汁液外溢，并注意掌握轻、重、 轻的手法，以保持茶品色泽绿润；然后投叶 于锅炒二青，投叶量每锅200克左右，用双 手或右手在锅内透炒，锅温从110C逐渐 降至90C，炒至失重20%左右起锅，将结 块抖散在竹匾内冷却，使茶条内水分调整 均匀。烘干要求：采用竹制平顶烘笼，选用 无生柴头青炭，烧红后盖上一层薄灰以控 制火温，笼顶盖上一块洁净白布，每次上烘 量为300克二青叶，笼顶温度控制在70C 左右，在烘干过程中要经常用双手将衬托 茶叶的布角折拢，使茶叶翻动均匀，摊平再 烘至足干为止。

青顶茶的品质特色：挺直成条，叶质肥 厚，芽毫显露，色泽深绿；滋味鲜醇爽口，香 气清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可 辨，冲泡三次，色、香、味犹存。

天目青顶茶，重新研制开发成功引起 了茶学界和社会各界的重视和高度评价： 1986年5月被评为浙江省十大优质名茶 之一并获得荣誉证书；1987、1988年先后 在浙江省茶叶学会斗茶会上和省农业局名 茶品评会上，天目青顶被评为优秀名茶和 名茶一类产品；1988年11月临安县科委 在杭州召开了天目青顶鉴定会，由浙江省 茶学界等十七个单位的专家学者一致通过 了名茶标准鉴定书；同年又获临安县1988 年度科学进步一等奖，在1991年中国杭州 国际文化节上，天目青顶被评为“中国文化 名茶”并颁发给奖杯和奖状；同年5月浙江 省茶叶学会名誉理事长、浙江农业大学教 授、当代茶叶科学家庄晚芳为天目青顶题 词：“天目俯视山景美，青顶云雾翠茶香。”

天目青顶茶，云雾地带茶园一万多亩， 现已形成批量生产，年产量可达5吨左右。 从1989年至1994年，除内销外，先后销往 荷兰、加拿大、德国、美国、日本和香港地 区。