茶艺之道

经千余年的探索、训练，茶事已成 一门精湛技艺，进入文化系列，登上大 雅之堂。茶学已成一门显学，出了专 著，出了学问家。茶艺不精，茶道焉 存，其重要性不言而喻。

茶艺指制茶、烹茶、饮茶的技术，技术 达到炉火纯青便成一门艺术。如庄子写的 《庖丁解牛》，那个庖丁为文惠君宰牛，“手 之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踌，砉 (hua )然向然，奏刀(huo )然，莫不中音: 合于《》之舞，乃中《经首》之会。”片刻 之间，“(hu6)然已解，如土委地”，文惠君 又惊又喜，不由大叫“善哉！ ’’庖丁杀牛已不 是一般地屠宰，把牛撂倒完事，而由于多年 的训练和研究，已成一门精湛的技艺，成为 一门文化。

于茶事亦然。自神农氏尝百草日遇 72毒得茶而解之之后，人们一直不断地在 探索茶的技艺：如何种植，如何制作，如何 烤煮，如何饮用。此非易事，陆羽《茶经•六 之饮》中讲了 “茶有九难”：“一曰造，二日 别，三日器，四日火，五曰水，六曰炙，七日 末，八日煮，九曰饮。”茶艺的主要方面就是 这些，即：制造、鉴别、器具、用火、择水、烤 炙、碾末、烹煮、饮用。他又指出：“阴夜 焙，非造也;嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯， ^非器也;膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水 也;外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也; 操艰搅遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。”他 认为：制茶不能用阴天摘的、也不能夜间 烘焙，鉴别茶不能口嚼辨味、干嗅香气，茶 具不能沾腥膻，燃料不能带油烟及腥味，用 水不能取用急流和死潭里的水，碾末碾成 青绿色或青白色便不佳，煮茶搅动时动作 要熟练，不可太快，饮茶要长年饮用，不可 夏饮冬废。不难看出，茶事是门大学问。 由于茶人不断积累经验，提高煮饮水平，茶 人中的大学问家加以总结，并上升成理论， 千百年后茶学竟成一门显学，吸引不少佛 门高僧、学问大家、墨人骚客习其事、写其 事、咏其事，于是茶事不再是一门简单的劳 作，而是一门进入文化系列、登大雅之堂的 艺术。

古代通晓茶艺的首推茶学专家，杰出 者100余人，一般档次不低，如著《述煮茶 小品》的宋人叶清臣，天圣二年（1024)，累 官两浙转运副使、翰林学士、权王司使。著 《本朝茶法》的宋人沈括，赵桢嘉（1056) 进士，累官翰林学士、龙图阁待制、光禄寺
少卿。著《茶谱》的明人朱权，系明太祖朱 元璋第17子。著《茶寮记》的明人陆树声, 嘉靖辛丑（1541)进士，官至礼部尚书。其 他名人还有唐代的陆羽、温庭筠、蔡襄，宋 代的唐庚，明代的顾元庆、李时珍、许次 、陈继儒等。连宋代徽宗皇帝赵佶也来 了雅兴，著了一本《大观茶论》。至于咏茶 诗文，凡唐以后著名诗文大家几乎皆有此 类作品，有的并成千古名篇。这些人中大 半通晓茶艺。至于茶馆中的茶博士，寺里 的茶头，以及善于煎茶待客的家庭主妇，他 们经多年历练，自然是行家里手。还有一 些嗜茶者，也颇晓茶艺，纵不会烹，也会饮 用，且能说个子午卯酉。

以上那些人通过研究、制作、品饮，已 训练出对茶精细的感觉。如一篇《茶趣》的 文章谈茶之“形”与“色、香、味”时写道：

好茶的形状也美。“龙井”纤 细俊秀，泡出来一芽一叶，便是“一枪 一旗”。“碧螺春”柔曼娇弱，沸水一 冲，呈现白茸茸的嫩毫。“乌龙”荼苍 老虬劲，舒腰展身之后，暗绿的边缘上 边泛出一圈红晕。品荼须分色、香、 味。“色”比较好辨，上等绿茶，汤如翡 翠而略带嫩黄，清澈明净。“乌龙”汤 若金橙而稍显棕黄，晶明琢透。红茶 汤似琥珀而微泛金黄，鲜艳红亮。

这没有细微的观察和精细的感觉能品 出茶之品位高下？这便是练就的功夫。没 有一条好舌头，你能分得出茶的味型是浓 厚、浓、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗 老等等？没有一个好鼻子，你能嗅出香气 类型是毫香、嫩香、赫、果香、清香、 型等等？